Formaggio in Villa e lo Stacchino Castellan che strabilia con un insolito bignè

Formaggio in Villa è un evento che, giunto alla sua quinta edizione, è riuscito a fare spettacolo con la bontà, durante la consegna degli Italian Cheese Awards, gli Oscar dei formaggi italiani. Alberto Marcomini, che già negli anni ’80 a Padova, nell’enoteca che gestiva, serviva formaggi provenienti da mezzo mondo azzardando abbinamenti a mieli, composte e marmellate, per questa edizione ha coinvolto Roland Barthélemy, uno dei maggiori esperti di formaggio e il suo negozio parigino meriterebbe una visita solo per avere l’emozione di entrare in una vera e propria boutique dei prodotti caseari transalpini.
Lo scorso fine settimana quindi ha dato spettacolo l’arte casearia italiana che ha presentato una selezione di formaggi, ben 27 sono quelli arrivati in finale, di altissima qualità e prodotti, particolare non da poco, solo con latte italiano al 100%. A dimostrazione che la qualità e la professionalità, per quanto faticose da raggiungere e gestire, pagano sempre.
Fra i formaggi che non solo sono arrivati in finale ma hanno vinto il primo premio c’è il Blu61 de La Casearia di Alessandro Carpenedo, prodotto che è riuscito a strabiliare anche i clienti gourmand di Harrods e uno stracchino che già avevo incontrato al Caseus Veneti 2014, dove ero stata chiamata a far parte della giuria critica per la valutazione appunto dei freschi. In quel frangente, assaggiato in forma anonima, lo avevo trovato di una bontà infinita e gli avevo dato il massimo punteggio. Emozione che deve aver coinvolto anche gli altri giurati in quanto vinse il primo premio. Sto parlando dello Stacchino prodotto dalla famiglia Castellan, che viene ancora incartato a mano e seguito dal casaro come fosse un bimbo. La giornalista Germana Cabrelle, una cara amica mamma dei Moskardin, mi fa “E se sviluppassi un paio di ricette?” Detto, fatto. Già in purezza è davvero incredibile, morbido e dolce come nessun altro e l’attenzione quindi doveva essere estrema nel non stravolgere il suo dna. Ho quindi sviluppato due ricette, una dolce ed una sapida, che sapessero valorizzare anzi no, semplicemente sottolineare, quanto già di buono avevo a disposizione.
La ricetta di oggi è quella presentata durante un laboratorio proprio a Formaggio in Villa, Bignè con crema di stracchino al miele e pistacchio, glassa al cioccolato e salsa all’arancia, abbinata ad una birra particolarissima, “Punto G”, del pluripremiato birrificio artigianale anch’esso veneto, come il caseificio Castellan, il Birrone di Isola Vicentina. Si tratta di una birra ambrata, decisamente maltosa, morbida al palato e poco gassata. è la preferita dalle donne, non a caso il mastro birraio l’ha dedicata a loro ed al piacere delle papille gustative.
Ma della degustazione e degli abbinamenti della sommelier Annamaria Miotti vi racconterò nel prossimo post, con la ricetta sapida, mentre oggi vi tittillo con la ricetta dolce.

Bignè con crema di stracchino al miele e pistacchio, glassa al cioccolato e salsa all’arancia
Ingredienti per 4 persone Per i bignè 125 ml di latte 100 g di burro tagliato a dadini 150 g di farina 00 4 uova bio 1 cucchiaino di zucchero 1 pizzico di sale
Procedimento In una casseruola unire il latte, il burro il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e gettare la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio. Rimettere sul fuoco e cucinare per circa 1 minuto, mescolando continuamente. Trasferire l’impasto in una planetaria con la frusta a foglia (o una ciotola ed un cucchiaio di legno) ed unire le uova, una alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio e denso. Trasferirlo in un sac a poche con la punta a stella e comporre dei piccoli mucchietti in una teglia coperta da carta forno. Cucinare nel forno già caldo a 200° per 15-20’, fino alla doratura della superficie e quando saranno asciutti e gonfi. Far raffreddare sopra una griglia.
Per la mousse 200 g di Stracchino Castellan 3 cucchiai di miele all’arancio 1 cucchiaio di pistacchi
Procedimento Trasferire lo stracchino in un contenitore alto e stretto, unire il miele ed i pistacchi tritati con il coltello ed ottenere una mousse lavorando con un frullatore ad immersione oppure in una ciotola con la frusta a mano. Trasferire il composto in un sac a poche con una punta a stella e mettere da parte.
Per la copertura 100 g di cioccolato fondente al 70% 10 g di burro chiarificato
Procedimento Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato grossolanamente con il burro ed ottenere una salsa liscia e morbida. Far raffreddare.
Per la salsa all’arancia 750 ml di succo d’arancia passato al colino 50 g di zucchero a velo 50 g di burro chiarificato 1 cucchiaio di Grand Marnier
Procedimento Portare a bollore il succo d’arancia con lo zucchero in una casseruola dal fondo pesante e far ridurre dolcemente della metà. Fuori dal fuoco unire il burro morbido, montando con una frusta. Unire il Grand Marnier.
Impiattare stendendo con un cucchiaio la salsa al centro del piatto, adagiare il bignè (o tre, per una porzione più completa), decorare con 3 spicchi di arancia pelata a vivo e un paio di pistacchi tritati.