Gallina lessa fa…buon brodo e di più

Al tempo di Pierulì, che era lontano, la gallina aveva una vita spericolata e una morte eroica. Dopo essersi litigata il nido e il gallo con le sue coinquiline e covato a più non posso, trascorreva i suoi ultimi momenti correndo all’impazzata per l’aia, prima che Pierulì l’acciuffasse e le tirasse il collo con forzata nonchalance.
A lui dispiaceva molto doverlo fare ma, da che il mondo era tale, la gallina si mangiava.
Al tempo di Pierulì,  possedere galline era ricchezza e mangiarle una leccornia. Le galline non facevano solo le uova, erano bensì fornitrici di: piume, carne e perfino compagnia. E, poiché nulla si buttava, della gallina così come del maiale si usava tutto: magone, fegato, cuore, polmoni, reni, zampe, creste, barbigli, collo e testa; la pelle, il grasso, le budelle, le uova non formate. Perfino il sangue veniva assemblato con panna, uova, amaretti, zucchero e spezie per farne un dolce fritto.
Al tempo di Josè Antonio (Banderas), che è vicino, la gallina può avere un nome di battesimo - come il mio – e stare in “tivvù”. Tutto molto pittoresco.
A dispetto di ciò, che pare assai bucolico, ma che bucolico non è, trascorre una vita stipata e muore comunque, da incosciente, senza che ”niuna persona” se ne dispiaccia. La gallina di Banderas fa solo le uova.
Non sono in verità, i nostri, tempi da gallina lessa, per motivi igienici e, diciamolo pure, pratici (i tempi di preparazione sono molto lunghi).
Nonostante ciò, se riusciamo a procurare una gallina ruspante da allevamento controllato, la galina co’ l’empiom  è sempre un ottimo piatto, che vale per due o tre e può risolvere un intero pranzo di festa. Buona preparazione!

Gallina lessa ripiena

Occorrenti: pentola cm 26 di diametro, tagliere, ago e spago da cucina o stecchini, trinciapollo
Ingredienti: 1 gallina di 1 kg almeno (ruspante, già eviscerata), 300 g di ripieno, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
Ingredienti per il ripieno: 150 g di formaggio da grattugia misto, 100 g di pane grattugiato, fegato della gallina (facoltativo) previamente brasato in padella con burro e sfumato con vino bianco, 30 g di burro, 1/2 lt di brodo(vegetale o di carne), 2 cucchiai di cipolla tagliata molto sottile, 1/2 spicchio di aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Tempo di preparazione: 40 minuti + cottura
Il mio consiglio è quello di acquistare la gallina ruspante dal macellaio, che provvederà ad eviscerarla, preparandola per accogliere il ripieno. Non siete obbligati ad utilizzare il fegato. Potrete usare, in sostituzione, della pasta di salame.
Prepariamo il ripieno: in una ciotola mettiamo il pane, il formaggio, una presa di sale, l’aglio schiacciato e il prezzemolo, aggiungiamo il brodo caldo e mescoliamo con una forchetta per amalgamare. In una padella facciamo rosolare la cipolla in 30 g di burro e aggiungiamo il fegato brasato, aggiungiamo  il composto di pane e formaggio e lo rigiriamo fino a che non avrà ben assorbito il burro.
Prepariamo la gallina:  bruciamo con un accendino le piume più corte che non sono state tolte. Laviamola molto bene sotto acqua corrente e mettiamola a scolare ; poi la asciughiamo con un canovaccio. Inseriamo il ripieno, cercando di non riempire in eccesso, per evitare che fuoriesca. Chiudiamo, cucendo la fessura con un ago da lana e spago da cucina o con degli stecchini infilati.
Mettiamo a lessare con le verdure iniziando a freddo. Schiumiamo il brodo (si forma una schiuma in superficie, quando giunge ad ebollizione, che va tolta con la schiumarola) e lasciamo cuocere coperto per tre ore, salando a metà cottura.
Avanzerà sicuramente del ripieno. Avvolgiamolo in un tovagliolo o nella carta forno e lasciamo cuocere con la gallina per 30 minuti. Possiamo perciò inserirlo in pentola prima della fine della cottura. Con il trinciapollo dividiamo la gallina in pezzi e la mettiamo in un piatto da portata, irrorandola con un po’ di brodo ben caldo. A parte serviremo il ripieno rimasto. Tutto molto caldo.
Nella bassa bresciana, forse per la vicinanza con Cremona e Mantova, si usa inserire nel ripieno dell’amaretto sbriciolato.

Minestra di mereconde o mariconde

Per 6 persone

Occorrenti: casseruola, ciotola spatola
Ingredienti: 2 uova, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano o formaggi misti da grattugia, 200 g di mollica di pane raffermo, 60 g di burro, tanto latte quanto basta a coprire il pane, noce moscata e sale
tempo di preparazione: 20 minuti + riposo + cottura
grado di difficoltà: facile

In una ciotola mettiamo la mollica del pane fatta a pezzi grossi e la copriamo con il latte, lasciando il tutto a macerare per almeno 30 minuti.  In una casseruola scaldiamo il burro, aggiungiamo il pane e il latte e  cuociamo a fuoco lento fino a che il latte non sarà stato assorbito. Togliamo il composto dal fuoco e aggiungiamo il formaggio, la noce moscata, le uova. Se il composto fosse troppo morbido aggiungiamo altro pane grattugiato. Mescoliamo e lasciamo riposare per mezz’ora. Formiamo con le mani delle palline grandi come una nocciola e lessiamo nel brodo della gallina ben sgrassato* per 5 minuti. All’impasto si possono unire della carne tritata della gallina lessa e verdure. Serviamo cosparso di formaggio grattugiato e prezzemolo.
Sono ottime anche asciutte irrorate con burro fuso e salvia.

*Il brodo della gallina: si filtra con della mussola o della garza sottile, leggermente bagnate. Poi si lascia riposare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo il grasso rimasto si sarà solidificato e potremo toglierlo definitivamente.
Consigli: è buona cosa acquistare la gallina ruspante dal macellaio, che provvederà ad eviscerarla, preparandola per accogliere il ripieno. Non siete obbligati ad utilizzare il fegato. Potrete usare, in sostituzione, della pasta di salame.
La biancheria da cucina non andrebbe lavata con detersivi troppo profumati o ammorbidenti. È molto meglio usare come additivo l’aceto bianco, che è anche un buon disinfettante. Il profumo troppo forte potrebbe passare al cibo se li usiamo come ausilio in cucina. Nel dubbio usate carta forno.

Felice giornata a tutti.