Gamberi di fiume e lenticchie

A parte la qualità della foto, scattata con il mio cellulare, questo è un abbinamento ottimo.
I pesci e i crostacei d'acqua dolce si accompagnano benissimo con i legumi, come in questo caso.
Ma partiamo per gradi; mi sono fatto portare dei gamberi del fiume Nera, che come mi spiegava il pescatore, non solo si riconoscono bene dal loro colore verde sfumato di grigio,ma anche dalle chele, che sono un po' piu grandi e polpose, a differenza dei gamberi di provenienza estera . Li ho fatti bollire per circa 5 minuti in acqua bollente non salata e li ho tuffati in acqua e ghiaccio per freddarli velocemente.
Una volta scolati ho separato la testa dalla coda, ho aperto quest'ultima prelevando la polpa, (facendo attenzione a non romperla), mentre con le teste mi sono preparato per fare una Bisque.
..per la Bisque....
2 kg diteste di Gambero di fiume
3 carote medie
2 porri
5 gambi di sedano
3 cipolle gialle
3 spicchi d'aglio
10 gambi di prezzemolo senza foglie
50g di conserva di pomodoro
olio E.v.o. qb
3 g di pepe nero
15 g di sale grosso
4 litri di acqua molto fredda
20 g di cognac
Tostare le teste di gambero in forno con la conserva di pomodoro per circa 20 minuti a 170 gradi, una volta tostate e belle bollenti,rovesciarle in una pentola che le contenga molto bene, dove avremo fatto soffriggere in olio tutte le verdure.
Tostare ancora per altri 15 minuti a fuoco vivace, fiammeggire con cognac.

Aggiungere l'acqua (meglio se usate il ghiaccio tritato) e fate sobbollire lentamente fino a farlo ridurre della meta' circa.

Con un minipimer, mixare quando la Bisque è ancora calda, in modo da ottenere tutto il succo dalle teste.

Filtrare il liquido in un colino molto fino,ottenendo una salsa ben vellutata e lucida.
A questo punto prepariamo la zuppa di lenticchie di Castelluccio.....
...per la salsa di lenticchie....
500 g di Lenticchie di Castelluccio
1 carota
2 gambi di sedano
1 cipolla gialla
2 l di brodo vegetale
olio E.v.o. qb
Preparare un trito molto fine di tutti gli ortaggi,far soffriggere lentamente,aggiungere le lenticchie, ed infine il brodo vegetale fino a coprirle,far sobbollire lentamente. Aggiungere il brodo poco alla volta per non rischiare di ottenere una ''zuppa'' troppo liquida.
A cottura ultimata,frullare e passare in un colino molto fino, deve risultare una crema morbida e
vellutata.
A questo punto tutti gli elementi del piatto sono pronti,e ci possiamo divertire a sistemarli come più ci piace.
Sulla fotografia c'è anche una quenelle di lenticchie: per quella non serve una ricetta, basta utilizzare quello che rimane sul colino, per non buttarlo, e condirlo con olio, sale e un po di pepe.
Quindi, fate cadere una goccia di salsa di lenticchie
appoggiateci sopra la quenelle di purea di lenticchie
vicino i gamberi stiepiditi e aggiustati di sale
infine la Bisque
Non dimenticate un po d'olio d'oliva e una macinata di pepe nero.