Gambero Rosso: il mio corso di cucina - Lezione n.4 - RISOTTI

Mi sono presa il giusto tempo per scrivere questo post poichè i risotti, più di ogni altro piatto, richiedono particolare attenzione, dedizione e tecnica. Preparare un buon risotto significa essere attenti alla cottura, perché il riso "vuole" che tu sia lì ad assisterlo, a vederlo crescere, da piccolo chicco a prelibato piatto. Lo Chef che tiene il corso di cucina che sto seguendo ritiene che i risotti siano uno dei piatti più difficili da fare e che rappresentino la cartina tornasole per riconoscere un bravo chef. Io adoro i risotti,li ho sempre cucinati, e durante questa lezione ho scoperto di aver sempre sbagliato a cucinarli!!Ci sono 3 regole fondamentali da seguire per la buona riuscita di un risotto:1) LA TOSTATURA2) I TEMPI DI COTTURA3) LA MANTECATURA FINALEPrima di parlare di queste 3 fasi volevo fare un piccolo cenno sui diversi tipi di riso da usare a seconda del piatto che andiamo a preparare.Il miglior riso per irsotti è il Carnaroli (superfino) ma vanno bene anche il vialone nano (fino) o l'arborio. La cosa importante è usare un riso ricco di amido che crea cremosità. Un riso come il basmati o il riso venere non rilasciano amido pertanto non sono appropriati per preparare risotti ma piuttosto per fare delle insalate di riso o coem contorno (es. pollo al curry con riso).La TOSTATURA ha lo scopo di far rilasciare più amido al riso e quindi permette di avere un piatto più cremoso. Ma in che cosa consiste la tostatura? In pratica dobbiamo scaldare il riso a secco e a fuoco vivo fino ad arrivare alla cosiddetta "brillatura" dl riso ovvero fino a qando il riso inizia a fare un rumore metallico che testimonia che il rso è molto caldo. La tostatura va fatta mettendo il riso in una pentola insieme al burro a freddo (sostituire il burro con olio in caso di piatti di pesce) e far tostare appunto per qualche minuto. La seconda cosa importante riguarda i TEMPI DI COTTURA che devono essere sempre e solo 16 minuti dal momento in cui iniziamo a versare nel riso tostato il brodo vegetale (in caso di risotti di terra) o il fumetto/bisque in caso di risotti di mare. Prima di versare il brodo sfumiamo leggermente con un pò di vino poichè il riso è molto dolce e sfumando con il vino bianco diamo un pò di acidità al riso. Il risotto per tutti i 16 minuti di cottura deve SEMPRE mantenere il bollore. Il riso va salato entro i 10 minuti di cottura ed il condimento va cotto in un a padella a parte ed aggiunto al risotto dopo metà cottura. Terminati i 16 minuti di cottura il risotto va tolto dal fuoco e fatti riposare per un paio di minuti senza girare (altrimenti si raffredda troppo velocemente). Questo riposo permette alla temperaturaa di abbassarsi da circa 100° del bollore agli 80° ed è quì che viene fatta la terza parte relativa alla MANTECAZIONE. Mantecare è un termine che è stato preso dalla pasticceria e che significa rendere cremoso. La mantecazione viene  fatta con un pò di burro oppure con un formaggio cremoso o alla francese con crema di latte. La cosa importante è che qualunque sia l'ingrediente che inseriamo questo sia FREDDO poichè solo in questo caso otterremo la cremosità. Terminata anche questa fase se avremo fatto un buon risotto questo dovrà essere "all'onda" .Questo è il risultato migliore della mantecatura quando, cioè, il riso non è liquido e neppure duro ma rimane morbido, come un'onda, appunto.Veniamo adesso ai risotti che  abbiamo preparato e mangiato: il primo piatto che abbiamo fatto è stato il
RISOTTO AI FUNGHI, RADICCHIO E ROBIOLA.Tostare il riso con scalogno tritato e burro a fuoco vivo. Sfumare con vino bianco lasciando evaporare e poi iniziare ad aggiungere poco alla volta il brodo vegetale mescolando di tanto in tanto e aggiustare di sale. A parte far rosolare i funghi con un pò do aglio in camicia e a metà cottura aggiungerli al riso. a cottura ultimata togliere da fuoco, far riposare e nel frattempo tagliare a julienne il radicchio. Mantecare con parte del radicchio, pepe, prezzemolo tritato e una noce di burro. Finire il piatto con una guarnizione di robiola e julienne di radicchio.Ed eccoci arrivati al secondo risotto ovveroBASMATI CON POLLO, GAMBERI E PEPERONI.
Sgusciare i gamberi e con le teste ricavarne una bisque. Tagliare a stick le zucchine, i peperoni spellati e rosolarli in padella con aglio in camicia. Dopodichè unire il pollo tagliato in falde e far imbiondire e aggiustare di pepe. Nel frattempo cuocere il riso nella bisque aggiungendo un pò di salsa di soia anzichè il sale (come vedete col riso basmati non serve la tostatura ma viene bollito come se facessi la pasta) per 9 minuti e poi unirlo alle verdure e pollo. Insaporire  con salsa di soia e continuare la cottura per altri 3 minuti unendo i gamberi. Mantecare con un filo d'olio, impiattare e completare con dei germogli di soia.Dulcis in fundo abbiamo preparato un fantastico risotto(è stato il mio preferito) RISOTTO VIALONE NANO ALLA BIRRA CON ZUCCA E GUANCIALE AROMATIZZATO ALLO ZENZERO.Per prima cosa abbiamo tostato il guanciale tagliato a julienne senza ne olio ne burro e lo abbiamo messo da parte a freddare (così è diventato croccante). Con il grasso rilasciato dal guanciale e lo scalogno tritato abbiamo fatto tostare il riso. Poi va fatto sfumare con la birra e cuocere per 16 minuti con brodo vegetale e birra alternati. Rosolare a parte la zucca a cubetti lasciandola croccante e dopo 10 minuti dalla cottura del riso unirla. A cottura ultimata attendiamo qualche minuto prima di procedere con la mantecazione con pepe e crema di latte. Grattugiare lo zenzero fresco e impiattare mettendo sopra il guanciale croccantee.CURIOSITA' SUL RISO:In vari paesi del mondo esistono tante leggende sul riso.Gli Arabi, ad esempio lo consideravano sacro, credevano infatti che fosse germinato da una goccia di sudore di Maometto caduta dal paradiso.E' dall'India invece che ci arriva l'usanza di gettare riso sulla testa degli sposi; nel rito nuziale indiano adirittura la sposa deve fare tre giri intorno all'altare e ogni volta le si pone nella mano un pugnetto di riso; nell'ultimo giorno della festa nuziale gli sposi celebrano il sacrificio del soma durante il quale gettano nel fuoco del riso unto di burro.Alla nascita di una figlia di un bramino, il padre allontana le donne e pone sul capo della bambina riso tinto di rosso per scacciare il malocchio.Ancora il riso veniva utilizzato nei riti funebri dove, al fine di preservare le anime dei defunti, si serbava del riso per i corvi unitamente ad altri cibi. Sempre in India il riso è così sacro che non si può mangiarlo se prima non ci si è purificati.QUALCHE DATO SUL RISO:Il riso fa buon sangue. Contiene infatti pochissimi grassi, è meno calorico della pasta, povero di sodio e ricco di potassio, proteine, vitamine, minerali e fibre. Inoltre non ha glutine, dettaglio che lo rende un cibo ammesso persino nella dieta dei celiaci. Insomma, l'oryza sativa (suo nome scientifico) è un cereale salutare e non deve certo mancare sulla tavola. Prima però cresce nell'acqua, sotto forma di una pannocchietta di circa 100-200 chicchi, composti principalmente di amido, sostanza nutriente e di facile assimilazione. Nel mondo sono la Cina e l'India a produrne la maggior quantità, ma anche l'Italia si difende bene, vantando numerose coltivazioni soprattutto in Piemonte, Lombardia e Veneto. I maggiori consumatori, invece, sono il Laos, il Madagascar e il Giappone, con 80-170 chilogrammi a testa. Moltissimi, se si pensa che nel Bel Paese il consumo pro capite è di circa 5,5 kg, con punte massime di 9,2 kg nel nord-ovest.
DI RISO IN RISO - Non tutti i chicchi sono uguali, e si suddividono in tre grandi famiglie: l'Indica, originaria dell'India, dal chicco lungo e sottile, tra le cui varietà compaiono il Basmati e il Patna; la Japonica, originaria della Cina, da cui derivano tutte le sottospecie italiane; e la Javanica, dal chicco grandissimo e meno diffuso. Senza dimenticare il riso Venere, dall'inconfondibile pericarpo nero-violaceo; il riso selvaggio (detto anche wild) e il riso rosso, il cui habitat naturale è la Baraggia Vercellese, fra terreni umidi, argillosi e ricchi di ferro. CHICCHE DI CHICCO - Molto probabilmente fu grazie ad Alessandro Magno e alla sua conquista dell'India che il riso fece capolino in Occidente. Ma poi fu per merito degli Arabi che si diffuse nel Mediterraneo, fino a giungere in Italia e in Pianura Padana, dove tuttora prolifera. Sotto fogge diverse, ognuna finalizzata a una determinata preparazione. Perché in cucina ci vuole saggezza e anche conoscenza. Ecco allora che per i risotti sono perfetti il Vialone Nano (unico siglato dall'igp e protagonista di una strada in provincia di Verona), il Carnaroli, l'Arborio e il Roma, dai chicchi piuttosto grossi, capaci di tenere la cottura e favorire una buona mantecatura; per le insalate è preferibile usare il Baldo o il Ribe, dai grani più lunghi; per minestre, timballi, supplì e dolci sono invece indicati il Balilla, l'Originario e il Padano, che assicurano una certa collosità, vista l'alta percentuale di amido che rilasciano. Il più eclettico? Il Sant'Andrea, declinabile in ricette sia dolci che salate. E per preparare un ottimo sushi? Basta prendere un riso dal chicco pittosto piccolo e tondo, bollirlo e condirlo con aceto di riso, zucchero e un pizzico di sale, al fine che risulti un poco "appiccicoso", per poi andare a creare tutta una serie di piattini nipponici.A SORSI E BOCCONI - Il riso si mangia. Ma si beve anche. Ad esempio sotto forma di sakè, ottenuto dalla fermentazione del chicco. Una bevanda leggermente più alcolica del vino ma di minor gradazione di liquori e distillati, da secoli consumato nel Paese del Sol Levante fra le mura imperiali e durante i riti religiosi e oggi divenuto molto più "democratico". E si sorseggia pure il latte di riso, al 100% vegetale e ideale per coloro che non tollerano il lattosio o che devono seguire un regime alimentare ipocalorico, visto che non contiene zucchero. Si mordono, invece, i biscotti, i cracker, i grissini e le gallette di riso, realizzate preservando i principi nutritivi presenti negli strati di rivestimento del chicco. Senza dimenticare la pasta di riso, gustosa alternativa a quella di grano duro, e l'olio di riso, estratto dal pericarpo e dal germe, ottimo sia a crudo che a caldo. E per la bellezza? Creme e saponi che sfruttano i benefici dell'amido e dell'olio di riso, regalando piacevoli effetti emollienti e nutrienti.