Gambero rosso: Lezione di cucina toscana

 Ieri sera ho partecipato con immenso piacere e divertimento ad una lezione di cucina toscana presso la "Città del Gusto" a Roma ovvero la scuola di cucina del Gambero Rosso.Da Toscana doc come sono, non potevo esimermi dal partecipare a questa serata e vi assicuro che ne è valsa davvero la pena perchè abbiamo cucinato, ma sopratutto mangiato, un sacco di buoni piatti toscani dall'antipasto fino al dolce!Ed ecco a voi il  menù offerto dallo chef per la serata:

• CIALDE DI POLENTA CON MOUSSE DI FORMAGGIO TARTUFATO E CROSTINI TOSCANI

Per la ricetta dei crostini toscani vi rimando al relativo post CROSTINI TOSCANI AI FEGATINI DI POLLO che ho pubblicato proprio qualche giorno.In merito invece alle cialde di polenta ecco invece le dosi per 4 persone e il procedimento:- 200 gr di farina di mais per polenta- 750 ml di acqua- 100 gr di ricotta- 50 gr di crema di latte- 100 gr di caciotta di pienza- 30 gr di salsa al tartufo- sale - olio EVOPreparare una polenta abbastanza soda, spianarla dando uno spessore di circa 1/2 cm e farla raffreddare; una volta raffreddata tagliare a trinagoli e friggere in olio di semi di arachide. Per la mousse frustare la ricotta, unire la metà della caciotta a striscioline, la salsa di tartufo, e la panna montata (ovvero la crema di latte precedentemente montata). A questo punto non vi resta che mettere un pò di mousse sulla polenta fritta e mangiare tutto in un sol  boccone perchè questi crostini sono davvero sfiziosi!Curiosità:In Toscana (ma anche a Napoli) i triangoli di polenta fritta vengono chiamati SCAGLIOZZI. Esistono addirittura delle friggitorie dove è possibile comprare gli scagliozzi ancora fumanti. E' ancora vivo in me il profumo della polenta calda quando da ragazzina andavo a comprare in una friggitoria fuori dalla scuola un sacchetto di scagliozzi. Nelle friggitorie non si trovano solamente gli scagliozzi ma anche patate fritte, bomboloni alla crema e al cioccolato (ovvero le bombe) ma anche i "frati". Si chiamano così a Livorno le ciambelle fritte perché ricordano la tonsura dei monaci.

• FARINATA CON CAVOLO NERO E ROSTICCIANA

Non so voi ma io adoro le zuppe e questa è davvero molto buona. Mi ricorda un pò la ribollita (che presto posterò!) perchè gli ingredienti principali sono il cavolo nero ed i fagioli. La rosticciana poi da un tocco di croccantezza al piatto e nesalta i sapori.Cavolo nero in cucina:Tipico ingrediente della cucina toscana, il cavolo nero è anche detto “nero di Toscana” ed ha per stagionalità l’autunno e l’inverno; il momento più indicato per il consumo sono i mesi più freddi dell’anno, dopo le prime gelate, quando le foglie spesse e bollose diventano più tenere, migliorano il sapore e assumono la croccantezza ideale per preparare zuppe e minestroni. In primavera, prima della fioritura, si possono invece consumare i germogli, preparati come i broccoli.Il cavolo nero può essere aggiunto crudo alle insalate, ne basta poco poichè ha un sapore molto particolare e piccante. Se cotto, può essere aggiunto ad altri tipi di verdure stufate per insaporirle. Il cavolo nero dà un tocco di sapore molto particolare se stufato con la carne di maiale, inoltre, può essere aggiunto nelle frittate. Il cavolo nero è molto utilizzato per la preparazione di torte salate ed è buono anche semplicemente condito con olio e limone.Ingredienti per 4 persone:- 1/2 porro- 1 mazzetto di cavolo nero- 100 gr di passata di pomodoro- 120 gr di fagioli cannellini- 120 gri di farina gialla- olio EVO- sale- 4 costine di agnello- cuminoProcedimento:Cuocere i fagioli per circa 1 ora e mezzo dopo averli tenuti a bagno per una notte intera. In un tegame rosolare il porro a rondelline ed il cavolo in falde, privato della parte bianca. Unire i fagioli e continuare la cottura per 10 minuti. Versare nella zuppa l'acqua di cottura dei fagioli ben calda e lentamente la farina gialla, frustando lentamente in modo da non formare grumi e cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo insaporire le costine di agnello con cumino e olio e scottarle con poco olio.

• PETTO D'ANATRA IN DOLCE E FORTE

Vi premetto che non vado matta per l'anatra ma cucinata in questo modo non è niente male! Si tratta di un piatto "robusto", ricco di aromi, ed è quindi consigliabile accompagnarlo con un vino rosso adeguatamente corposo.La ricetta del "dolce e forte" è tipica della cucina toscana nel quale si fa uso del cioccolato fondente e rappresenta  uno dei modi di preparazione delle carni più antico e più tipico della cucina toscana. Si preparavano così la lepre, il cinghiale, la lingua di manzo,Anche se il dolce e forte nasce per andare ad insaporire la cacciagione (lepre, cinghiale, anatra) il condimento è ottimo anche con il tacchino e con il baccalà. In alcuni piatti dolce e forte si usa la senape anzichè il cacao.Ingredienti per 4 persone:- 2 petti d'anatra- 50 gr di aceto bianco- 50 gr di zucchero- 15 gr di cacao amaro- 2 prugne secche- 20 gr di pinoli- 2 cipollotti- olio EVO- sale- brodo vegetale- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoroProcedimento:Sgrassare il petto d'anatra in una padella antiaderente e cuocerlo lasciando al sangue e poi tagliarlo a fette trasversali . Nel frattempo in una ciotolina preparare il composto dolce e forte unendo le prugne e pinoli tritati amalgamando con l'aceto, zucchero, cacao, sale ed un filo d'acqua. Rosolare i cipollotti con olio, unire un pò di brodo vegetale ed il concentrato di pomodoro. Far stufare il cipollotto e poi aggiungere il composto dolce-forte e le fette di anatra continuando la cottura per 10 minuti. Servire con cipollotti freschi tagliati a julienne sottilissima.

• FRITTELLE DI RISO CON CREMA INGLESE AL VINSANTO

Dulcis in fundo abbiamo preparato un dolcetto molto appettitoso - le frittelle di riso - che sono un dolce tipico Toscano preparato prevalentemente durante il periodo di Carnevale insieme ai cenci (modo toscano di chiamare le frappe o chiacchere).La tradizione delle frittelle di riso è tardomedioevale ed è usanza iniziare preparare questo piatto per il giorno di San Giuseppe e per questo prendono il nome di frittelle di San Giuseppe.La salsa che ha accompagnato questo dolce è una crema inglese aromatizzata al vinsanto che ben si accostava. Il vinsanto infatti è un tipico vino da dessert. Questo vino tradizionale toscano è fatto con uva di tipo Trebbiano e Malvasia. Spesso Può essere anche prodotto con uve Sangiovese e in questo caso si parla di vinsanto occhio di pernice. Il dolce che più comunemente viene abbinato al vinsanto sono i cantucci o cantuccini ovvero dei biscotti toscani secchi ripieni di mandorle. E' curiosa l'origine del nome; la leggenda narra  di un frate francescano che nel 1348 curava le vittime della peste con un vino che era comunemente usato dai confrateli per celebrare messa; subito si diffuse la convinzione che tale vino avesse proprietà miracolose, portandogli l'epiteto santo.Ingredienti per 8 persone:- 150 gr di riso originario- 500 gr di latte- 150 gr di acqua- 70 gr di farina- 4 uova- 70 gr di uvetta- 1 bicchierino di vinsanto- 1 scorza di limone- 10 gr di lievito per dolci- 1 pizzico di saleProcedimento:Preparare la crema inglese con 250 gr di latte caldo, 2 tuorli, 50 r di zucchero, 5 gr di farina ed un bicchierino di vinsanto dealcolizzato, e farla raffreddare.Per le frittelle far bollire il latte con acqua, unire il riso, sale, la scorza di limone, portare a cottura e far raffreddare. Aggiungere al riso la farina, 2 tuorli, il succo di mezzo limone, l'uvetta precedentemente ammollata, amalgamare e far riposare il tutto mezz'ora.Montare gli albumi con il lievito, unirre al composto, friggere e spolverare con zucchero semolato.Forse penserete che sono di parte, essendo io toscana, ma la cucina toscana è riuscita a far innamorare migliaia di persone: la sua semplicità e la genuinità dei suoi ingredienti, oltre a un gusto eccellente, favoriscono anche una corretta alimentazione, allontanandosi dagli eccessi e rimanendo nell'equilibrio degli alimenti, caratteristica propria della cosiddetta "dieta mediterranea". Questa è infatti la mia filosofia quando mi trovo in cucina. La maggior parte dei piatti sono piatti poveri, spesso creati per non sprecare gli avanzi di una cena , o per poter sfamare un gran numero di figli (si pensi alla ribollita, alla panzanella, alla pappa al pomodoro in cui si usa il pane raffermo). Questi piatti necessitano di pazienza ed amore e sono spesso il frutto di una minuziosa elaborazione di parti meno pregiate della carne e del pesce (come ad esempio il cacciucco o i crostini toscani fatti con i fegatini di pollo o la trippa). La genuinità dei suoi ingredienti deriva dal fatto che i contadini coltivavano le verdure ed allevavano il bestiame che veniva usato per realizzare le pietanze. Particolare rilevanza va data all'olio , sempre extravergine d'oliva e realizzato in frantoi dove le grandi macine di pietra erano un obbligo.Che gusto avrebbe poi un piatto toscano se non fosse accompagnato da un buon vino corposo? Non mi resta quindi che augurarvi buon appetito e ....cin-cin!