Gelato al caffé

Questo tipo di gelato è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

- il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore

- minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)

- minor quantità d’aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)

Nel gelato artigianale propriamente detto, l’ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 percento) seguito dagli zuccheri (14~24 percento) e dalla panna (5~20 percento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l’acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d’uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell’emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l’acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli). La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all’acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all’incapacità tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 percento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 percento). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere così il prodotto finito apprezzabile da una più vasta gamma di consumatori.

I gelatieri che invece prediligono un più rigoroso rispetto della tradizionale formula del sorbetto non ne fanno uso, riuscendo, in taluni casi e in virtù di conoscenze tecniche più spinte o più semplicemente grazie alla disponibilità di migliori materie prime (frutta di migliore qualità, di stagione e matura) e all’utilizzo di tre o quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso ottenendo un gelato più delicato), a ottenere un prodotto dalle caratteristiche simili a quello con la presenza di grassi aggiunti.

La preparazione del gelato avviene mediante l’uso di apposite macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L’Italia è l’unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato[5], grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l’abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti. Oltre alle numerose piccole gelaterie artigianali esistono catene di locali in franchising. Tra le più diffuse sul territorio italiano c’è Grom (semi-artigianale), Gelaterie Barbera, La Romana. Negli ultimi anni, l’aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base acqua (frutta).

Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter preparare i al meglio il Gelato al caffé.

Ingredienti per 4 persone:

- 3 Tuorli D’uovo
- 150 G Zucchero
- 25 Cl Latte
- 1 1/2 Cucchiai Caffè Ristretto
- 25 Cl Panna Da Montare

Procedimento:

Mettete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero e sbatteteli con una frusta fino a che saranno diventati quasi bianchi. Mettete quindi il latte in una casseruola, portatelo ad ebollizione, aggiungetevi il caffè e versatelo lentamente sui tuorli sbattuti. Fatta questa operazione, montate a neve la panna e incorporatela alla crema di caffè mescolando delicatamente. Versate il composto nel contenitore della gelatiera e fate consolidare il gelato seguendo le istruzioni specifiche del vostro apparecchio. Se non possedete apparecchi elettrici ma desiderate ugualmente preparare il gelato in casa, e lo volete ben mantecato, occorrerà seguire alcuni accorgimenti. Innanzi tutto bisogna ricordare che, dopo aver introdotto il recipiente (o le vaschette, complete o meno di divisori) nel freezer, il prodotto da ghiacciare va mescolato con un cucchiaio di legno circa ogni 30 minuti, almeno fino a che sarà abbastanza morbido per poterlo fare. Questo sistema eviterà che sulla superficie del gelato si formino dei ghiaccioli, che renderebbero acquoso il prodotto ultimato; inoltre ridurrà il rischio che certi ingredienti si separino, precipitando sul fondo. Con una mescolatura effettuata regolarmente tutti gli elementi sono meglio amalgamati e il gelato risulta più mantecato.