Gnocchi al Ragù Gratinati

Giovedì gnocchi! Ma siccome il giovedì non è giornata di post, li pubblico oggi. Poi decidete voi se rompere la tradizione del giovedì e prepararli anche il sabato o la domenica o se tenere la ricetta “al caldo” sino alla prossima settimana.
Gli gnocchi di patate possono essere conditi in mille modi diversi e ogni regione ha una o più ricette tipiche: in Piemonte si servono con abbondante burro e formaggio grattugiato, in Veneto un’antica ricetta li vuole conditi con burro, una punta di zucchero e cannella (mmmm curiosamente da provare!). Poi ci sono i sughi più strutturati come quelli a base di stracotto, o stufato, l’immancabile ragù che mette sempre tutti d’accordo, e gli intramontabili condimenti a base di panna e formaggi come il gorgonzola lombardo e la fontina valdostana per concludere con una ricetta laziale (da provare!) che li vede conditi all’amatriciana con guanciale e pomodoro.
Quella che vi propongo oggi è una ricetta decisamente classica, quasi scontata negli ingredienti: gnocchi fatti in casa, un buon ragù preparato con la polpa di pomodoro finissima Mutti della consistenza di un morbido velluto e dal sapore intenso, una bella spolverata di parmigiano e una passata sotto il grill.
Curiosità: la parola gnocchi sembra derivare dal termine longobardo “knohha” che significa nocca o noce.
Ovviamente la storia degli gnocchi ha inizio con l’importazione in Europa della patate provenienti dall’America. Anche se già dal Cinquecento in Lombardia si preparavano dei gnocchi chiamati zanzarelli impastati con mollica di pane, latte, farina di mandorle. Nel 600 invece troviamo i malfatti, degli gnocchi impastati con farina, acqua e uova. Per avere gnocchi “perfetti” occorre utilizzare patate a pasta bianca, ricche di amido, farinose. Indispensabile per la buona riuscita del piatto è che le patate siano vecchie.  Patate giovani sono povere di amido e troppo ricche d’acqua, pertanto la lavorazione dell’impasto richiederebbe troppa farina, con la conseguenza di ottenere gnocchi duri e caratterizzati da un sgradevole e marcato sapore di farina a discapito del delicato gusto della patata.
Gnocchi al Ragù Gratinati
Ingredienti per gli Gnocchi
800 gr di patate
200 gr circa farina bianca

Preparazione degli Gnocchi
Lavate accuratamente le patate e ponetele sul fuoco immerse in acqua fredda salata. Farle bollire (a fiamma bassissima) sino a quando, infilzandole con una forchetta la polpa risulta morbida e cedevole. Ancora bollenti pelarle e passarle nello schiaccia patate. Fare raffreddare l’impasto e lavorarlo sulla spianatoia aggiungendo lentamente la farina bianca. L’impasto dovrà risultare, liscio, omogeneo, abbastanza compatto e staccarsi dalle mani. Non eccedere con la farina altrimenti gli gnocchi potrebbero risultare molto duri. Prelevare, di volta in volta, una piccola quantità di impasto, sulla spianatoia infarinata, farne un salsicciotto di circa 1 cm di diametro. Tagliarlo poi a pezzi regolari. Una volta che tutti gli gnocchi saranno preparati procedere alla rigatura facendoli scivolare con il pollice sull’interno della forchetta o sull’apposito riga gnocchi. Durante tutte queste operazioni sia la spianatoia che le mani devono essere ben infarinate per evitare che l’impasto si attacchi.
Per cuocerli, calateli pochi alla volta in acqua bollente salata e recuperateli con un mestolo forato quando vengono a galla (serviranno pochi minuti), quindi passateli in una pirofila dove verranno conditi.

Ingredienti per il Ragù
1 cipolla tritata
1 costa di sedano tritata
1 carota tritata
400 g di polpa di macinato misto (manzo, vitello, suino)
1 salsiccia sgranata
400 g di polpa di pomodoro (per l’Antro Polpa di Pomodoro Finissima Mutti)
Mezzo bicchiere di Vino Rosso
100 ml brodo di carne
Rosmarino tritato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Basilico
Una noce di burro
Sale q.b.
Pepe nero macinato

Inoltre
Parmigiano grattugiato
Fiocchetti di burro.


Preparazione del Ragù
In un tegame di coccio rosolare, a fiamma viva, le verdure, la carne e la salsiccia. Fare rosolare per bene mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la carne non sarà più rosata e tenderà ad asciugarsi, aggiungere il rosmarino tritato e sfumare con il vino a fiamma media. Quando il vino sarà sfumato spostare il tegame sul fuoco più piccolo, aggiungere il pomodoro, il brodo, regolare di sale e pepe, coprire con un coperchio lasciando però una piccola fessura, mettere il fuoco al minimo e lasciare cuocere per circa 2 ore e mezza mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, quando il ragù sarà bello denso, levare dal fuoco e aggiungere una noce di burro e del basilico tritato.
Condire gli gnocchi con il ragù, disporli in una pirofila imburrata, spolverare abbondantemente con il parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro e passare per 5 minuti al grill (o sino a che in superficie non si formi una crosticina croccante). Servire subito.
In abbinamento: ci troviamo davanti ad un piatto di buona struttura, dove la tendenza dolce del burro si sposa con la grassezza del condimento, con un’accennata tendenza acida del pomodoro, con l’aromaticità, la speziatura e la sapidità del ragù. Il vino consigliato dovrebbe essere un rosso di media struttura, fresco, giovane, con una discreta componente alcolica e tannini presenti ma ancora non aggressivi (come potrebbero essere in una Riserva), con profumi di frutti a bacca rossa e sentori floreali di viola, di buona persistenza gusto olfattiva, come un Morellino di Scansano ancora nel pieno della sua gioventù.
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