Hamburger di vitello, pancetta e nocciole con fonduta di provolone di bufala. Fai da te.

Ma ahimè sei nata tu! Una maga disse a mia madre incinta di me che sarei stata un maschio. Sicuramente. Quando nacqui brutta e con il naso schiacciato (brutta in culla ma bella in piazza) mio padre chiamò i genitori che esclamarono: “E’ nato Vincenzo?”. “No. E’nata Ida”. Silenzio. Non me l’hanno mai fatto pesare e nemmeno io a loro. Trenini, costruzioni, bicicletta azzurra, jeans, pallone. Per costruire i tetti con i Lego usavo la livella. I miei migliori amici erano i peggiori maschietti del rione. Prove di abilità e patti di sangue. Eppure ho sempre conservato una certa femminilità che esce allo scoperto a periodi. Poi mi sono sposata. Mio padre come regalo personale di nozze mi ha impacchettato un trapano a percussione. Mio marito la scatola con le punte per ogni tipo di materiale. Smonto, aggiusto e monto lampadari. Ho fatto la mappatura delle tubature del bagno. Cambio interruttori. Quando capita per sbaglio qualche idraulico a casa mia, la mia cassetta degli attrezzi è nettamente più fornita. Chiacchieriamo in linguaggio tecnico, gli prevedo i possibili guasti e lui, dapprima perplesso, se ne va con un: “Alla fine aveva ragione la signora!”. Uomini. Nei periodi in cui a casa è tutto funzionante e tutto perfettamente montato, a volte mi viene la nostalgia del fai da te. A volte la smania è talmente tanta che ogni scusa è buona per testare un martello nuovo.

Tre cose mi hanno spinto a scrivere questo post. Primo la voglia di piantare un chiodo. Secondo il recente acquisto del libro “Hamburger” dello chef Alberto Citterio, che si è divertito a regalarci varie versioni del “piatto più amato al mondo”, come lui stesso lo definisce. Hamburger di carne, di pesce e vegetariani, fantasiosi e a volte bizzarri. Anche se l’origine del panino non è chiara, lui spiega che probabilmente risale alla fine dell’Ottocento quando gli emigranti europei raggiungevano il nuovo Mondo sulle linee navali della Hamburg line. Nelle polverose mense destinate ai nostri compaesani veniva servito, per praticità, una strana polpetta cotta alla griglia e racchiusa in due fette di pane. Sbarcano gli emigranti e sbarcano gli economici hamburger preparati con tagli di seconda scelta che una volta tritati si accontentavano di una cottura più breve. Il panino più controverso del pianeta è, molto probabilmente, un made in Europe. Per appianare le controversie anche qui ci viene in soccorso il fai-da-te. Citterio consiglia di utilizzare parti pregiate del bovino e mediamente grasse, di farle macinare al momento e consumarle fresche. Questa ricetta non è tratta dal libro, è un fai-da-me ispirato alle mille combinazioni possibili che lo chef suggerisce. Caro Citterio io mi sono fatta pure il panino, anzi il burger bun!

Per otto panini:

• 300 g di farina 00
• 150 g di farina Manitoba
• 90 ml di acqua
• 90 ml di latte  (quantità di liquidi indicative, dipende dall’assorbenza delle farine)
• 30 g di burro
• 50 g di zucchero (io metto 30 g di zucchero e un cucchiaino di malto d’orzo)
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tuorlo e un cucchiaio di latte per spennellare
• semi di sesamo

(tutti gli ingredienti a temperatura ambiente)

Mettere in un ciotola le farine setacciate insieme al lievito, lo zucchero (e il malto), l’uovo leggermente sbattuto, il sale e cominciare ad impastare aggiungendo l’acqua e il latte a filo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, leggermente appiccicoso. Aggiungere il burro a cubetti poco alla volta per permetterne il corretto assorbimento. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola in un sol pezzo. Coprire la ciotola con un canovaccio umido o con la pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio (circa tre-quattro ore). Rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato e sgonfiarlo delicatamente reimpastandolo brevemente. Dividerlo in due, poi in quattro e in fine in otto pezzi. Per avere il panino della foto, ossia con il segno del taglio, dividere ulteriormente ogni pallina in due e formare, delicatamente con i polpastrelli, due dischi di circa 8 cm di diametro da sovrapporre. Metterli in una teglia ricoperta da carta da forno ben distanziati e far lievitare ulteriormente , coperti,  fino al raddoppio (circa un’ora). Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° (se ventilato 170°). Una volta lievitati spennelarli con il tuorlo sbattuto con il latte e ricoprirli di semi di sesamo, come da tradizione. Infornare nella parte più bassa del forno e far cuocere per circa 20 minuti, fino a quando saranno belli gonfi e dorati e si sentirà il profumino. Sfornare e farli raffreddare su una gratella. Appena raffreddati danno il meglio di sè, altrimenti si possono conservare (freddi)  in un sacchetto per alimenti in frigo per pochi giorni o congelare. Si scongelano rapidamente a temperatura ambiente. Poi li piastreremo.

Per 4 Hamburger:

• 400 g di carne di vitello macinata fresca
• 80 g di pancetta coppata
• un pizzichino di sale e pepe
• 30 g di nocciole tostate e pelate di buona qualità (io quelle di Giffoni)
• 200 g di provolone dolce (io di bufala)
• 150 g di panna liquida
• pomodoro e lattuga

Tritare la pancetta e le nocciole grossolanamente. Amalgamarle con la carne e condire con un pizzico  di sale e il pepe. Formare gli hamburger, magari aiutandosi con uno stampo rotondo per biscotti o con un coppapasta. Lasciar riposare in frigo per 15 minuti almeno. Preparare la fonduta portando ad ebollizione la panna e aggiungendo il provolone tagliato a cubetti piccoli. Far sciogliere a fiamma bassa, togliere dal fuoco e lasciare a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto. Se viene troppo denso aggiungere un goccio di latte. Far riscaldare una piastra o una padella antiaderente. Una volta calda ungerla leggermente con olio extra vergine di oliva e far cuocere a fuoco medio alto gli hamburger per 4 minuti a lato per ottenere una cottura media al sangue. Girarli una volta sola, se ben cotti si staccheranno senza problemi. Riscaldare sulla piastra anche i panini tagliati a metà e comporli posizionando gli hamburger sulla loro metà inferiore, cosicchè i panini possano assorbirne i succhi. Spalmare la fonduta sugli hamburger e ricoprire con il pomodoro e la lattuga.

Terzo: con questa ricetta partecipo al contest dell’avvocato Vaty:

Vaty, bel contest e buon lavoro!

Archiviato in:lievitati, Pane, Uncategorized Tagged: Alberto Citterio, burger, burger buns, fai da te, Hamburger, nocciole, pancetta, panini, panini per hamburger, provolone, provolone di bufala, ricetta panini, vitello