Herbert Hintner coglie la prima mela… e ce la cucina! – Ricetta

Siamo ai primi di Settembre e nei supermercati cominciano a spuntare le prime mele provenienti dall’Alto Adige e dal Südtirol, dove il Consorzio VOG di Terlano (BZ) conta ben 5.600 soci. Per inaugurare la stagione, il famoso chef stellato Herbert Hintner del Ristorante Zur Rose, coglie la prima mela e ci suggerisce una ricetta per trasformarla in deliziosi ravioli.
Di quale mela stiamo parlando? Della Royal Gala di Marlene – prima delle colorate e succose sorelle da nomi esotici o simpatici, che la seguiranno nei prossimi giorni, ovvero Golden Delicious, Stark Delicious, Fuji, Stayman, Winesap e Braeburn, Granny Smith.
La mi preferita è sempre stata la Stark, che mi ricorda anche un po’ il designer
Ma vediamo ora insieme la ricetta, illustrata passo passo con tanto di fotografie.

LA RICETTA: RAVIOLI DI STRUDEL CON TARTARE DI MELE MARLENE

Ingredienti

Per 20 ravioli
280 g di latte
24 g di burro
200 g di farina
4 tuorli
un po’ di sale
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata

Per il ripieno
4 mele Royal Gala Marlene, sbucciate e tagliate a spicchi
250 g di succo di mele
una presa di zucchero
50 g di uvetta
20 g di pinoli

Per la tartare di mele
2 mele Royal Gala Marlene
50 g di zucchero
20 g di burro

Preparazione

La pasta
Far bollire il latte, il burro, il sale, la stecca di vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Versare la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacca facilmente dalla pentola. Aggiungere uno ad uno i tuorli d’uovo e mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Far riposare in un luogo fresco.

Il ripieno
Versare gli spicchi di mela, una presa di zucchero e il succo di mele in una pentola e cuocere per circa 10 minuti. Frullare al mixer e far raffreddare. Aggiungere l’uvetta e i pinoli.

La tartare
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, unirvi lo zucchero e abbrustolire il tutto in una padella con del burro per 5 minuti. Far riposare al caldo.

Preparazione dei ravioli
Stendere sottilmente la pasta, ritagliarla a dischi, disporre la mousse al centro e formare dei ravioli. Friggere nel grasso bollente a 160° per 4-5 minuti.

Servizio
Disporre la tartare di mele sul piatto servendosi di uno stampo coppapasta tondo, adagiarvi i ravioli e guarnire con zucchero a velo e qualche fogliolina di menta.