“Ho fatto un pasticcio…di polenta”

Fin dall'epoca romana la polenta, detta puls, si cucinava con la farina di farro ed era considerata un'arma essenziale nella quotidiana battaglia per la sopravvivenza. Anche la cultura medioevale, attenta a segnalare le differenze di ceto mediante codici di comportamento alimentare, identificava senza dubbio la polenta come un cibo consumato dalla povera gente. Tra il XV e il XVI secolo si diffuse nell'Italia settentrionale un nuovo cereale, il grano saraceno, con cui i contadini cominciarono a preparare polenta dal sapore amarognolo e di colore scuro. Chi non ricorda la "piccola polenta bigia di grano saraceno" che Alessandro Manzoni, nel sesto capitolo de "I Promessi Sposi", fece apparire sulla tavola di Tonio e della sua povera famiglia?! Gialla era, invece, la polenta che i contadini della Pianura Padana cominciarono a trarre dal mais, il nuovo cereale venuto dall'America, che si diffuse solo due secoli dopo la scoperta del nuovo continente. L'utilizzo, nelle nostre zone, del mais quale cereale per la produzione di farina portò a conseguenze drammatiche. Tra il XVII e il XVIII secolo si diffuse la pellagra, malattia da carenza vitaminica, causata da una alimentazione monotona, basata quasi esclusivamente sul consumo di polenta. La storia più recente è ricca di testimonianze orali che raccontano i tanti usi della polenta in cucina. Nel gergo dei muratori locali altrimenti detta ariòld, la polenta ha caratterizzato la cucina nostrana, specie quella delle classi più disagiate. Preparata nel tradizionale paiolo di rame stagnato, dopo una cottura nell'acqua salata di circa un ora e mezza, fumante veniva rovesciata su una spianatoia di legno dove assumeva una forma tondeggiante e, con un filo, veniva poi tagliata a fette alte poco più di un dito. Le rimanenze potevano essere fritte, grigliate sulle braci o arrostite sulla stufa. I più anziani mi hanno raccontato che, alla polenta, nei primi anni del dopoguerra, quando la fame si faceva sentire, veniva aggiunto del sangue di maiale fritto per dare sapore: in una padella contenente strutto bollente, veniva gettato sangue fresco, cipolla tritata, formaggio grattugiato, sale e pepe; il tutto veniva poi aggiunto alla polenta ancora calda e mescolato energicamente. A loro dire, sembra non esista un cibo più gustoso di quello, ma io resto un po' scettica e rimango fedele alla ricetta della classica "polenta pasticciata".

Ricetta Polenta Pasticciata

Ingredienti per 4 persone

• 400g di farina gialla
• 250g di pomodori maturi
• 130g di salsiccia
• 50g di lardo
• 50g di Parmigiano Reggiano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gamba di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe q.b

  Preparare un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota e il lardo. Quando le verdure sono ben rosolate, unite la salsiccia macinata finemente e i pomodori. Fate cuocere per 15 minuti aggiungendo il bicchiere di vino bianco e acqua calda al bisogno. In un paiolo, nel frattempo, fate cuocere la farina gialla in acqua salata per circa 1 ora e mezza fino ad ottenere una polenta abbastanza sostenuta. In uno stampo alternate polenta, sugo di salsiccia e Parmigiano Reggiano. L'abbinamento ideale è con il Lambrusco di Sorbara. Buon appetito!