Hot Cross Buns (ricetta di Jamie Oliver), a lievitazione naturale

Ecco qui la ragione per cui ho fatto lo stem ginger di cui al precedente post: gli hot cross buns. E' da tanto che mi capitava di veder passare, ora su un sito ora su un altro, la ricetta di questa specialità anglosassone. L'ultima volta che mi è passata davanti agli occhi, è stato la scorsa Pasqua, e la ricetta era di Jamie Oliver. Non ho saputo trattenere la curiosità, e sono andata a studiarmi attentamente la ricetta e la tradizione che vi è legata.

Gli hot cross buns sono dei panini da colazione semidolci, che si preparano per il Venerdì Santo e si mangiano caldi con un po' di burro spalmato. Secondo il folclore britannico, preparare gli hot cross buns il Venerdì Santo favorisce l'incontro con nuovi amici, aiuta ad influenzare le persone, protegge dagli incendi domestici e fa sì che tutti i pani e gli impasti lievitati fatti in casa vengano perfetti. Donarli a una persona significa guadagnarsene la sincera amicizia per almeno tutto l'anno a seguire.

La Regina Elisabetta I impose che i panettieri potessero vendere gli hot cross buns solo di Venerdì Santo e a Natale, per cui quella parte di popolazione più facoltosa, che poteva permettersi di acquistare le costosissime spezie e i frutti canditi previsti dalla ricetta, per non dover aspettare così a lungo tra una festività e l'altra, se li faceva in casa, rischiando di vederseli confiscare interamente se sorpresi dai poliziotti degli hot cross buns (questa è una storiella che sa tanto di Fahrenheit 451 di Ray Bradbury :-D ).

Sia come sia, Jamie dice che una volta che si prova a farli in casa, non si vorrà mai più mangiare quelli comprati. Io non so come siano quelli comprati, ma vi posso assicurare che quelli fatti in casa sono da urlo. In effetti, sono un incrocio tra un panino e una brioche, soffici e molto, molto speziati. Il nome hot cross credo derivi dalla croce che viene fatta su ogni bun a fine lievitazione, appena prima di infornarli, con una semplicissima pastella densa di farina e acqua, tracciata col sac-à-poche.

Io i miei li ho fatti a lievitazione naturale, la ricetta di Jamie prevede l'uso di lievito disidratato in granuli (ben 14 grammi, orrore!!!). Ovviamente, i miei hanno richiesto tempi di lievitazione (e anche un periodo di maturazione in frigo, ma per una mia scelta organizzativa) nettamente superiori.
Che dire? io vi consiglio di provarli. Farete una prima colazione decisamente insolita, e sono sicura che vi piacerà.

Per 12 buns:

• 200 ml di latte bio parzialmente scremato
• 50 ml di acqua
• 55 g di burro bio di centrifuga non salato
• 50 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività (oppure 2 bustine x 7 g di lievito di birra in granuli)
• 455 g di farina forte (io 300 g di manitoba Loconte e 155 g di manitoba Spadoni)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di spezie miste (io ho usato il pisto)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• una generosa grattugiata di noce moscata
• 55 g di zucchero fino
• 2-3 pezzi di zenzero sciroppato
• 1 uovo biologico grande
• 55 g di uvetta
• 30 g di mirtilli rossi disidratati
• 2 cucchiai di scorze candite (io ho usato arancia e cedro)
• 2 cucchiai di farina debole
• 1 cucchiaio di acqua
• miele bio per lucidare, grappa per far rinvenire l'uvetta e i mirtilli

Porre l'uvetta e i mirtilli ammollo nella grappa (o nel rum, o nel succo di frutta, o nell'acqua) fino al mattino dopo.
Mescolare il latte con l'acqua e scaldare leggermente. Dev'essere appena tiepido, da poterci intingere il dito senza scottarsi. Scioglierci il lievito di birra in granuli, se si opta per questo agente lievitante. Fondere il burro.
Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare le farine col sale, le spezie miste, la cannella, la noce moscata e lo zucchero. Triturare finemente al coltello lo zenzero sciroppato e aggiungere anche questo agli ingredienti secchi. Fare la fontanella al centro e versarvi il burro, il mix di latte e acqua e il LNL. 

Cominciare a mescolare tutto con la frusta a K. Rompere l'uovo in una ciotolina, batterlo leggermente con una forchetta e aggiungerlo all'impasto. Quando si nota che l'impasto inizia a prendere corda, sostituire la K col gancio e portare completamente a incordatura.
Quando si sarà ottenuto un impasto bello elastico e lucido, trasferirlo in un recipiente col coperchio ermetico, dare qualche piega con la spatola per serrarlo, chiudere e mettere a lievitare finché non abbia più che raddoppiato il suo volume. Come dicevo, avendo io impastato il venerdì sera, e dato che la temperatura in casa cominciava ad essere piuttosto elevata, dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per un tre ore circa, ho preferito fargli fare il resto della nottata in frigorifero. Forse è stata una precauzione inutile, dato che comunque la farina era quella fortissima per le lunghe lievitazioni, ma non volevo rischiare. Questo ovviamente ha comportato che, la mattina dopo ho tirato l'impasto fuori dal frigo, l'ho fatto acclimatare per un paio d'ore a temperatura ambiente, e poi gli ho dato qualche piega sulla spianatoia infarinata, per riattivare il glutine. Quindi ho rimesso da parte e quando mostrava una bella lievitazione, ho proseguito con la formatura dei buns.

Nel frattempo, ho messo a scolare bene l'uvetta e i mirtilli, quindi li ho tamponati tra due fogli di scottex, e ho fatto a pezzettini le scorze candite. Quando l'impasto si presentava bello lievitato, l'ho scaravoltato sul piano infarinato, l'ho allargato, ci ho messo sopra la frutta e i canditi e ho impastato a mano un paio di minuti per farli disperdere bene. Quindi ho staccato 12 pezzi di impasto del peso di 95 g circa ognuno, li ho appallottati e posti sulla leccarda foderata con la cartaforno, 6 buns per ogni leccarda. Ho rimesso a lievitare nel forno con la lucina accesa. Dopo un'oretta erano pronti, allora li ho tirati fuori e mentre il forno scaldava a 170° ventilato, ho tracciato le croci con la pastella fatta con 2 cucchiai di farina e 1 d'acqua. La pastella, che dev'essere piuttosto densa, va messa in un sac-à-poche per facilitare l'operazione di scrittura.

Tracciate tutte le croci, li ho infornati per 20 minuti. Dopo 10 minuti ho invertito la leccarda superiore con quella inferiore, e dopo altri 5 ho girato le leccarde, portando davanti la parte che stava dietro.
Mentre erano ancora caldi, li ho trasferiti sulla gratella poggiata su una delle leccarde con la cartaforno (per cercare di sporcare il meno possibile) e li ho lucidati spennellandoli col miele d'acacia.

Gustare caldi con poco burro e, se si vuole, con della marmellata. Possono essere riscaldati per una manciata di secondi nel microonde, oppure nel forno tradizionale per il tempo necessario.
Chissà se anche a Simon's Cat piacciono gli hot cross buns??? (scusate, su questo video c'è uno spot pubblicitario che è lungo quasi quanto il cartone, e non è possibile saltarlo... mi dispiace, non è colpa mia :-( )