I papassini deliziosi biscotti sardi.

• Ingredienti: per 6 persone

500 g di mandorle sgusciate
100 g di gherigli di noci
500 g d'uva passa
5 dl di saba (mosto d'uva cotto)

Le origini della mandorla si trovano nell’Asia minore: lo testimonia la ricchezza delle ricette a base di questo profumatissimo frutto.

L’uso a scopi alimentari si è diffuso presto in tutto il bacino dell’area mediterranea fin dai tempi antichi: in Italia le mandorle regalano vere e proprie perle gastronomiche come confetti, biscotti, pasticcini, marzapane.

Il papassino è un dolce tipo della Sardegna, chiamato anche papassìno, pabassino, papassinu (al singolare) e papassini, pabassinas, pabassinos, papassinos (al plurale). Tradizionalmente sono preparati per la ricorrenza di Ognissanti. Sono fatti da un impasto di pasta frolla e uva passa, mandorle, noci, scorza di limone (o arancia) grattugiata e miele, e cotti al forno ad una temperatura di 200°. Gli ingredienti tipo sono: farina 00, uva sultanina, zucchero, uova fresche, vino cotto (sapa), margarina vegetale, mandorle, latte e lievito chimico.

Il nome deriva dal vocabolo papassa o pabassa che in lingua sarda significa uva sultanina. Ogni paese dell'Isola prepara il dolce in diversi modi e gli ingredienti variano a seconda della regione storica ma sempre con la costante presenza dell'uva passa. La loro preparazione è legata alle ricorrenze autunnali, periodo nel quale l'uva passa raggiunge la maturazione.

Nella parte meridionale dell'Isola sono aromatizzati con ingredienti quali cannella e vaniglia mentre nella parte settentrionale prevalgono le scorze di arancio e di limone insieme ai semi di finocchio selvatico. L'area di maggiore diffusione è la Sardegna centrale.

Preparazione: 90’

• Tritate le mandorle assieme alle noci, quindi unitele all’uva passa e amalgamate il tutto con la saba, cioè con il mosto cotto d’uva.
• Amalgamate il tutto in una pentola e poneteli a cuocere a fuoco molto basso in modo che il composto si addensi e, mescolando, diventi omogeneo.
• Quando il composto sarà divenuto della giusta consistenza, versatelo su un piano d’appoggio umido, livellatelo con una spatolina e, con un coltello, ricavatene dei rombi.
• Disponete quindi le papassinos su un vassoio, ricopritele di confettini di zucchero, e lasciatele ad asciugare, coperte da un altro vassoio, per un paio di giorni prima di consumarle.

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