I Profiteroles, il Mar Tirreno e l'MTC

Ultimamente sono sempre in ritardo, io non ho smesso di cercare di rallentare il tempo, ma per adesso ancora nessun risultato, continuerò a provare, chissà se anche in questo caso chi la dura la vince! Questo mese ho davvero rischiato di non fare in tempo, ma non potevo saltarla questa, non dopo aver letto il post di Stefania, se non lo avete ancora letto fatelo, anche perchè il mio racconto ha una certa attinenza con quanto è successo a lei. Io abito vicino al mare, questo l'ho già detto, ma il mare di Latina non è proprio di quelli che tolgono il fiato...o meglio, lo tolgono, ma in un altro senso, la fortuna vuole che siamo vicinissimi a Sabaudia, a San Felice, Sperlonga, Gaeta, a quel tratto di costa dove la macchia mediterranea è rigogliosa e si affaccia su un mare cristallino e su una spiaggia dorata...ok..la smetto...questo per dirvi che appena possiamo scappiamo verso altri lidi. Proprio durante una di queste fughe passiamo davanti ad uno stabilimento che si chiama "Tirreno, mio figlio, quello di mezzo, passando legge questo nome e lì la fatidica domanda..." Mamma, come mai questo stabilimento si chiama Tirreno?" io sapevo che la domanda era di quelle nefaste, di quelle che segnano! Lo so mi prenderete per pazza, ma vi assicuro che non è così, la domanda ormai era stata fatta e attendeva una risposta...e quindi via di spiegazioni e di geografia spicciola, per cui il nome dello stabilimento era in onore del mare che bagna queste coste che si chiama appunto Mar Tirreno, tutto questo corredato da un piccolo disegnino esplicativo delle sponde tirreniche...e voi penserete fin qui che cosa c'è di così strano?? EH! Il silenzio regnava nella macchina, quindi sicura di aver dissipato ogni dubbio a riguardo cerco una stazione radio decente, quando all'improvviso..."Mamma, quindi questo mare si chiama Sabaudia!" Eravamo appena passati davanti al cartello con la scritta "Benvenuti a Sabaudia"!!! Ecco fatto...già prevedo dei 2 in geografia con tanto di convocazioni dalla preside...si perchè nonostante le ulteriori spiegazioni, mappamondi, cartine e simili, lui è ancora convinto che il Mar Tirreno è solo quello che bagna l'omonimo stabilimento!!!Passiamo alla ricetta che è meglio, stavolta ho scomodato i Grandi, si perchè i bignè sono di Montersino, come da ricetta suggerita da Stefania, il ripieno è la mousse cremosa al cioccolato di Santin e a completare il tutto c'è un caramello al burro salato...erano buonissimi!!!

Profiteroles con mousse cremosa al cioccolato e caramello al burro salato
Ingredienti:per i bignè: vi rimando da lei perchè è stata bravissima e molto precisa nella spiegazione
per la crema inglese ( base della mousse )50g di rossi d'uovo30g di zucchero semolato65g di latte intero150g di panna liquida1/2 bacca di vaniglia incisa
per la mousse:120g di cioccolato Extra Fondente Venchi 75%170g di panna liquida112g di crema inglese
per il caramello salato:100g di zucchero42g di burro salato ( o di burro + un bel pizzico di sale )60ml di panna liquida

Preparazione:Partiamo direttamente a bignè già pronti, tanto come vi dicevo Stefania è stata bravissima e vi rimando a lei per preparazione e cottura dei bignè, io li ho fatti piccolini, diciamo bite-size, perchè mi piacciono di più e perchè trovo che siano più "educati", quindi ho diminuito leggermente il tempo di cottura, li ho fatti raffreddare su una gratella e nel mentre ho preparato la mousse cremosa...si parte da una crema inglese, quindi mettiamo in un pentolino il latte, la panna e la mezza bacca di vaniglia e facciamo scaldare, deve arrivare al limite del bollore, in una ciotola rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero e mescolare, senza montarli, adesso bisogna aggiungere il liquido bollente ai tuorli facendo molta, molta attenzione, io lo faccio poco per volta, almeno all'inizio, perchè non essendoci la farina, come per la crema pasticcera, che evita ai tuorli di diventare stracciatella, bisogna fare molta attenzione, una volta incorporati tutti i liquidi, rimettere il tutto sul fuoco e senza smettere di mescolare portate la crema ad una temperatura di 82°, o se non avete un termometro, fino a che la crema non vela il dorso di un cucchiaio...questa è un'operazione che può essere fatta sia direttamente sul fornello, che a bagnomaria, almeno per le prime volte, fino a che non ci si prende un po confidenza aiuta a gestire meglio le temperature. Una volta cotta va fatta intiepidire in fretta, io mi preparo di solito una boule con dell'acqua fredda a fianco, così appena spengo il fuoco e sempre mescolado riesco in fretta a far scendere la temperatura della crema. Passiamo al cioccolato che va fatto sciogliere, io lo faccio a bagnomaria, una volta fuso bisogna incorporarci la crema, quindi pesate la quantità necessaria ( ve ne rimarrà un pochino, ma proprio poca ) e aggiungetela al cioccolato in due o tre volte, mescolando bene ad ogni aggiunta...ora...lasciate raffreddare leggermente questo composto, dobbiamo ancora aggiungere la panna che deve essere semimontata, io mi regolo a schizzi...cioè, appena smette di schizzare ovunque mentre la montate è pronta! Anche l'operazione panna va fatta a più riprese, aggiungete un paio di cucchiaiate di panna al cioccolato, mescolando dal centro amalgamatela velocemente in modo da rendere il più simili possibile i due composti, quindi aggiungete il resto della panna amalgamandola con movimenti dal basso verso l'alto...una volta pronto io ho trasferito la mousse in un sac a poche e l'ho messa a riposare in frigo. E' il momento del caramello...allora...in un pentolino mettere lo zucchero e senza mescolare lasciare sciogliere lo zucchero, fatelo cuocere fino a che non diventa di un color nocciola, in un'altra pentola fondere il burro, deve diventare nocciola anche questo...aggiungerlo allo zucchero bollente, mescolare ed aggiungere anche la panna...occhio, farà mille bolle! Mescolate per bene...e il gioco è fatto! Con il beccuccio del sac a poche ho bucato e riempito i bignè con la mousse, quindi li ho letteralmente inzuppati nel caramello e ho formato la piramide. Con questa ricetta partecipo all' MT Challenge di ottobre