Idee per il pranzo befana: panettone forever!

Quest’anno mi è presa la fissa del panettone…mai come in queste feste l’ho cucinato (e mangiato) davvero in tutti i modi! Partiamo dalla premessa che, tra i dolci natalizi, non è certamente tra i miei preferiti. E consideriamo che tutti gli anni ne riceviamo sempre qualche esemplare, tra cesti aziendali e regali vari. Per necessità, ho iniziato a cercare alcune “ricette da riciclo”, in modo da poterlo usare in modo alternativo così da riproporlo in veste nuova.
Qualche settimana fa, ho provato la versione cake-pops, che, tra l’altro, si presta anche molto bene come idea per dei piccoli regali fatti a mano. Per la cena di S.Silvestro, invece, ho provato altre due varianti: un panettone salato come antipasto e dei flan con salsa gianduia per dolce. Due ricette tradizionali, niente di particolarmente eclettico, ma sempre valide, ottime anche per affrontare l’ultimo round di pranzi delle feste, quello della Befana.

Iniziamo dal panettone gastronomico, classico esempio di antipasto per le grandi occasioni. Sulla tavola di Natale, in genere non manca mai, ma anche al di fuori di questa ricorrenza, è un apri-cena flessibile e mai banale, adatto sia in estate che in inverno, a seconda dei ripieni usati e utilissimo come aperitivo. Dopo aver cercato varie ricette, ho deciso di provare questa di Giovanna del blog Pasta e non Solo, soprattutto perchè è meno complicata come procedimento e non avevo troppo tempo da dedicare all’impasto. Devo dire che il risultato è stato ottimo: ben lievitato e morbito, delizioso come sapore e friabile, mi ha fatto fare un gran figurone alla cena!
Rispetto alla ricetta di Giovanna, ho usato un mix di farine diverse per ottenere maggiore consistenza ed in effetti ho avuto un risultato perfetto con il minimo sforzo. Si prepara così (per un panettone di circa 1 kg.):
160 gr. pasta madre (rinfrescata la sera prima, meglio se al secondo rinfresco consecutivo)
200 gr. farina manitoba (per me Molino Rossetto)
200 gr. di grano “0″ (per me Molino Rossetto)
150 gr. farina di forza W330 (per me Molino Rossetto)
185 gr. latte intero tiepido
65 gr.  di burro
30 gr. zucchero
1 uovo intero e 2 tuorli
6 gr. sale
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Si inizia preparando la base di farine, mescolatele insieme con lo zucchero; unite poi la pasta madre e iniziate a lavorare bene in modo che si sbricioli in modo perfetto ed omogeneo con le farine (si dovrà ottenere l’effetto di una farina). Io ho impastato a mano, è sicuramente faticoso ma il risultato secondo me è migliore che non usando l’impastatore elettrico. Quando la pasta madre sarà ben sbriciolata, iniziate ad unire i due tuorli ed impastate bene; unite poi l’uovo intero e successivamente in latte. A questo punto, lavorate, lavorate e lavorate la pasta fino a che non sarà liscia e ben incordata. Aggiungete da ultimo il burro morbido (dovrà essere a temperatura ambiente) ed il sale: lavorate ancora e lasciatela quindi a riposare per 3 ore circa, coperta con un canovaccio in un luogo tiepido e leggermente umido (io, in genere, uso il forno con la luce accesa ed una bacinella di acqua calda).
Passato questo tempo, riprendete l’impasto, stendetelo su un piano infarinato con un matterello per ottenere un rettangolo e fare una piega a tre, poi arrotolarlo per il lato lungo e formare una palla tirando la pasta dai lati verso il basso. A questo punto si ripone nello stampo di carta e si lascia lievitare piano piano per almeno 12 ore (io l’ho fatto la sera lasciandolo lievitare per tutta la notte). Quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, potete avviare la cottura, in forno statico a 170 °C per circa mezz’ora; se volete, potete spennellare la superficie con del tuorlo sbattuto con un pò di latte, diventerà lucido come quello delle pasticcerie.

Una volta cotto, dovrà poi freddare molto bene e per tagliarlo ancora più facilmente, meglio se gli fate fare un passaggio nel freezer per una mezz’oretta prima di iniziare ad affettarlo di modo che la mollica si compatti bene. Per fare le fette precise, ci sono vari metodi: o il tradizionale filo, oppure vi potete dotare di due listarelle di legno di circa 1cm di altezza, o (come ho fatto io) vi aiutate con un piatto tipo quelli da pizza che hanno i bordi leggermente rialzati. Basterà seguire il taglio con la lama di un coltello lungo e piatto per ottenere fette di egual altezza. Se usate un piatto da portata, iniziate a ricostruire il panettone dalla base; oppure, se lo dovete trasportare, riutilizzate lo stampo di cartone, aprendolo di lato. Per la farcitura, usate la vostra fantasia ed il vostri gusto: non c’è una regola, qualsiasi ripieno va bene. Io, ho usato tre farce diverse: salmone e crema di formaggio, crema di acciughe (burro, acciughe sott’olio e capperi tritati, tutto ben amalgamato al mixer), salsa di noci e prosciutto cotto. Ci sarebbe stato bene a anche una crema di gamberetti e maionese, oppure una salsa tartufata…o quello che volete voi! Tagliatelo infine a spicchi con un coltello a punta e ben affilato: ciascun ospite potrà così assaggiare uno strato dopo l’altro…

Onestamente, è stato semplice da realizzare ed il risultato più che ottimo: un pane morbido e friabile veramente irresistibile…non vedo l’ora arrivi il prossimo compleanno per poterlo rifare!
E mentre festeggiamo i due anni di blog, prepariamo anche il dolce per la Befana: dei flan al panettone in salsa gianduia…domani, in via del tutto eccezionale, doppio post con la ricetta.