Il Baccalà Alla Vicentina

Sicuramente questa ricetta è quella che più rappresenta la città di Vicenza sia Italia che nel resto del mondo; le origini di questo piatto risalgono al  1432 quando, una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini, naufragò sulle sponde dell’isola di Rost, una delle isole più sperdute della Norvegia.

Fu così che il ritorno il capitano conobbe lo stoccafisso, che al suo ritorno dalla Norvegia introdusse per la prima volta in Italia.  Ben presto i gastronomi vicentini si resero conto che poteva esser un’alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Nacque così questo favoloso piatto che quasi un secolo dopo, nel 1580 lasciò estasiato Michael de montaigne, tanto da parlare nel suo celebre  ”Journal de voyage en Italie”.

Ecco la ricetta che la confraternita del baccalà alla vicentina, nata nel 1987  consiglia:

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.