Il Carpaccio nel Pansoto

Anche per il mio secondo contributo per il Blog Allegra di Rovagnati, ho voluto mantenere un legame con la mia regione.Alcuni giorni fa ho partecipato ad un corso con un mastro pastaio d’eccezione, lo Chef Raimondo Mendolia, che ha svelato i segreti per la realizzazione del pansoto perfetto. Che cos’è il Pansoto? E’ un tipico tortello ligure, diverso da tutti quelli che si possono incontrare nel resto d’italia e deve la sua unicità sia all’impasto, fatto con la cosiddetta “pasta matta”, sia al ripieno, preparato con il “preboggion” e una cagliata di formaggio tipica, la prescinseua.
La particolarità della pasta è data dalla presenza di vino nell’impasto e dall’utilizzo di una particolare farina, detta granito, simile alla semola rimacinata di grano duro.
Si parte pesando tre uova ed aggiungendo poco vino ed acqua sino ad arrivare al 35%, se si impasta a mano, o al 40%, se si usa un’impastatrice, della farina. Si lavora per 20 minuti circa a meno che non abbiate un apparecchio per il sottovuoto che vi permette di tagliare nettamente i tempi. Dopo circa 8 minuti mettete l’impasto in un sacchetto per sottovuoto e procedete, così  facendo l’impasto “lavorerà” da  solo e sarà perfetto.
Il ripieno è composto da quest’ingrediente con il nome strano, il preboggion, che altro non è che un insieme di erbe selvatiche tipiche della cucina ligure.Ogni Città, paese ed addirittura famiglia ha la sua miscela personale di erbe, generalmente si possono trovare queste (tra parentesi i nomi in italiano, i nomi in dialetto variano da zona a zona, io uso il dialetto di Chiavari):
Belliommi (amarago)Boraxe (Borragine)Laciusa (Cicerbita)Radicion (Cicoria)Laitilaegue o laegue (Grattalingua)Ortiga (ortica)Taggianuin (Radicchio Selvatico)Rampunçu (Raperonzolo)Pimpinella (Sanguisorba)Dente de can (Tarassaco)
L’atro ingrediente, assolutamente tipico della provincia di Genova, è la Prescinseua, ovvero la cagliata del latte del vitello; ha una consistenza a metà tra la ricotta e lo yogurt ed è proprio miscelando questi due ingredienti che si può preparare un prodotto simile in casa. Questo ingrediente è fondamentale anche nella preparazione della famosissima Focaccia al Formaggio di Recco e dell’altrettanto famosa Torta Pasqualina.
Dopo la parte teorica passiamo alla pratica, ecco la ricetta che ho preparato oggi: ho voluto unire l’impasto classico del pansoto e la prescinseua al carpaccio Snello ed alla rucola e grazie alla cottura veloce direttamente in padella il carpaccio di manzo rimane praticamente crudo, mantenendo tutte le sue caratteristiche organolettiche. Per far sì che il piatto sia salutare e leggero l’ho condito con del burro di cacao per uso alimentare fuso; è un burro totalmente vegetale e privo di colesterolo perfetto quindi da abbinare alla Linea Snello!!!!!!
Ingredienti:impasto pansoti·   300 gr. Farina rimacinata di semola di grano duro·   200 gr. Farina 00·   60 gr. Uova·   100 gr. acqua·   40 gr. Vino bianco vermentino·   1 mazzo basilico di Prà DOPRipieno·   200 gr. Carpaccio di Manzo “Snello” Rovagnati·   250 gr. Prescinseua·   100 gr. Ricotta·   50 gr. Parmiggiano grattato·   20 foglie basilico di Prà DOP·   Sale e pepeCondimento e cottura·   Acqua qb·   Vino bianco Vermentino·   Burro di cacao per uso alimentare·   Pepe misto (bianco, rosa, verde e di Sichuan)·   Olio extravergine di olive taggiasche
Preparazione:

Mettiamo le due farine nell’impastatrice e misceliamole. Frulliamo il basilico con l’acqua ed il vino ed uniamo il composto alle uova. 
Aggiungiamo i liquidi, ho usato una percentuale del 40% rispetto ai solidi, alla farina e impastiamo per una ventina di minuti. La percentuale di liquidi da utilizzare potrà variare a seconda della farina utilizzata e del grado di umidità del giorno. In questo caso ho dovuto aggiungere un poco di acqua poiché l’impasto era troppo consistente. Una volta pronto fasciarlo nella pellicola e farlo riposare. 
Tritiamo finemente il carpaccio ed uniamolo alla prescinseua, alla ricotta, al basilico tritato ed al formaggio grana. Regoliamo di sale e di pepe e mettiamo il ripieno in una sac-a-poche.
Aiutandoci con la cara e vecchia “Nonna Papera” tiriamo le sfoglie per i pansoti, dovranno essere molto sottili. Ricaviamo dei dischi con un coppa pasta e mettiamo un po’ di ripieno al centro. 
 
Richiudiamoli a mezzaluna, prestando attenzione a far uscire tutta l’aria. Pieghiamo gli angoli verso il basso e diamo la classica forma del tortello.
Portiamo a bollore in una capiente padella mezzo cm. di acqua e vino con un po’ di burro e sale fino. Disponiamo i tortelli, tutti nello stesso verso e quando i liquidi iniziano a restringersi giriamoli uno ad uno. Serviamo i nostri pansoti condendo con un giro d’olio extravergine di olive taggiasche.
Cuocendoli in questo modo facciamo sì che il ripieno rimanga quasi crudo e preserviamo così il gusto del carpaccio.
BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!