Il casu marzu da “Il cuore selvatico del ginepro” di Vanessa Roggiero

Come ben sapete io ho due grandi passioni: la cucina e i libri, e spesso nelle mie letture cerco di estrapolare brani che raccontano di preparazioni e prodotti tipici, meglio ancora se si parla di cibo tradizionale.

La scrittrice sarda Vanessa Roggeri

Non è facile trovare romanzi che facciano emozionare le papille gustative e mettere in moto i succhi gastrici, attualmente scrivere e raccontare la gastronomia è diventata una moda, tanto è vero che sto pensando anche io a scrivere qualcosa sull’argomento, ma rimarrà solo un pensiero, poichè son troppe le cose di cui mi occupo, e quasi tutte senza alcun introito

Di recente, ho letto con interesse il romanzo di una giovane scrittrice sarda, si chiama
Vanessa Roggieri ed al suo esordio letterario con una bella storia che racconta della sua terra, delle sue tradizioni, leggende e superstizioni: Il cuore selvatico del Ginepro edito da Mondadori.Vanessa Roggeri è cagliaritana, e qui si è laureata in Relazioni Internazionali.
Che sia legata a doppio filo alla sua terra d’origine lo si capisce già leggendo il suo romanzo,
che ha grandemente ha influenzato la sua scrittura.
Ed è lei stessa che afferma che il suo libro rappresenta esso stesso un atto d’amore verso la sua terra.
In ogni dettaglio c’è un significato preciso qualcosa che ha vissuto, che ha sentito raccontare, o qualcuno che ha incontrato ed in questa narrazione ha cercato di condensare il cuore della Sardegna, la sua terra che conosce e che ama.
Racconta ancora che è come se fin dall’infanzia, quando da bambina le scarpe erano per lei un vero supplizio e camminare scalza a contatto con la terra la faceva sentire libera, ed avesse assorbito un po’ della forza e dello spirito della sua terra per riversarli anni dopo nella sua scrittura. È qualcosa che ha a che fare con un atto creativo puramente istintivo, difficile da spiegare. Molto più semplicemente, scrivere questo libro l’ ha fatta sentire a

Tradizioni popolari di sardegna

casa.
La sua passione per la scrittura nasce da bambina, quando la nonna le raccontava favole e leggende sarde intrecciate alle proprie memorie d’infanzia. Queste storie di una Sardegna antica, magica e misteriosa l’hanno segnata profondamente facendole nascere il gusto per la narrazione e il desiderio di mantenere vivo il sottile filo che ci collega a un passato ormai perduto.

Vanessa ha anche una sua pagina su Facebook

Efisio affettò un pezzo di casu martzu e prima che i vermetti saltassero via, con quella loro danza frenetica, lo spalmò sul pane con tutti gli inquilini. Mentre si riempiva la bocca e il sapore piccante gli faceva pizzicare le gengive spoglie, lanciò al figlio un’occhiata tutt’altro

costume tradizionale maschile

che benevola.
«Allora, adesso dobbiamo cercare una balia», biascicò con un ghigno. Dall’altro capo del corto tavolo, Severino, sguardo assorto, schiacciava vermi fuggiaschi con l’indice.
«Oh, babbo, ma chi credete che verrà da noi? Nemmeno… nemmeno…» Al culmine della rabbia piantò un pugno sul tavolo.
«La faremo venire da fuori, da un altro paese. Chi l’ha detto che deve sapere? Noi non diremo niente e tu cuciti la bocca. In paese nemmeno parleranno, hanno troppa paura.» Chiuse un occhio mentre studiava il cuoricino latte latte del formaggio; lì i vermi bianchicci nuotavano che era una meraviglia.

Il casu martzu «formaggio marcio» tipico della Sardegna, molto prelibato, di cui oggi è vietata la produzione, è caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino colonizzato dalle larve della mosca casearia (Piophila casei).

Casu Marzu

Gli altri nomi con cui è conosciuto a secondo delle regioni storiche dell’Isola sono: casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu attu, casu cundítu.
La produzione si ottiene in modo naturale, difatti le larve di questa mosca, che appartiene alla famiglia delle Piophilidae delle mosche (ditteri), insieme a Neottiophilidae e Thyreophoridae. sono introdotte intenzionalmente nel formaggio. La maggior parte di queste sono insetti spazzini di prodotti animali e funghi.
La Piophila casei che è una piccola mosca, lunga circa 4 mm, presente in tutto il mondo. La larva della mosca infesta i salumi, il pesce affumicato, i formaggi, e animali in decomposizione. Infatti l’entomologia forense utilizza la presenza di larve di Piophila casei per stimare la data del decesso, poiché non depongono uova nei cadaveri fino a tre-sei mesi dal decesso.
La larva è di circa 8 mm di lunghezza ed ha una notevole capacità di saltare – se disturbato, questo minuscolo verme può saltare fino a 15 cm in aria.

Le uova, vengono deposte sulla forma di pecorino, successivamente si schiudono e nascono le larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo, ma si può protrarre sino ad autunno inoltrato. Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure di fare dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l’insetto.
Altro accorgimento è quello di ridurre il capovolgimento delle forme di formaggio, che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate (punte) dall’insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi.
Quando il formaggio giunge a maturazione e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu).

casu marzu

L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.
Le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria.
Per poter salvaguardare questo prodotto la regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

costumi popolari

Nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l’istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell’intero processo produttivo

prodotti tradizionali

È inserito all’interno della banca dati dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Rientra tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere ed è stato richiesto all’Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d’origine Casu Marzu e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare. (liberamente tratto da  wikipedia)

VN:F [1.9.22_1171]