Il lievito madre o pasta madre: non solo buono…

Nel mio blog Occhi di terra ho raccontato della mia esperienza col lievito madre nel fare la pizza. Ora vorrei spiegare in breve cosa è il lievito madre e perchè è più buono e fa meglio del lievito di birra.

Se volete anche leggere un libro sull’argomento, vi consiglio Facciamo il pane, delle Edizioni Aam Terra Nuova.

Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così, semplicemente, complici il tempo ed i rinfreschi, nasce il lievito madre. I rinfreschi altro non sono che dei rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.

Izn de Il Pasto Nudo scrive che “la lievitazione ottenuta con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo (il pane rimane praticamente fresco anche per quattro o cinque giorni), e li rende più digeribili. Questo perchè durante la cottura, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine (in questo caso benefiche per il nostro organismo) rimangono vive…

Ed ecco spiegato, sempre da izn, perchè il pane fatto con la pasta madre fa bene:

esistono 2 tipi di fermentazione: quella alcoolica (che si ottiene con la buccia dell’uva o con il lievito di birra) ”che produce alcool e anidride carbonica, e quella lattica, che è quella che ci interessa, dove oltre ai lieviti sono presenti anche dei batteri che si chiamano lattobacilli, e che sono normalmente presenti anche nello yogurt, nei crauti, e in altre preparazioni alimentari.

In quello che noi chiamiamo quindi lievito naturale, o pasta madre (in inglese sourdough), esiste quindi un equilibrio dinamico tra lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri), e batteri lattici del genere lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc), omofermentanti ed eterofermentanti.

In questo tipo di fermentazione, oltre all’alcool e all’anidride carbonica, viene prodotto anche acido lattico e un po’ di acido acetico; l’ambiente acido è importante perché riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile.

Uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è che la proteolisi (la predigestione delle proteine) operata dai batteri lattici è molto più intensa di quella che si genere durante la fermentazione alcolica, e quindi gli impasti risultano più facili da digerire (proprio perché sono già predigeriti).

Durante le ore necessarie perché il pane fatto con la pasta madre lieviti, il ph dell’impasto cambia, i minerali custoditi nella farina si liberano nell’impasto e possono essere assorbiti dal nostro organismo.

Insomma, il pane fatto con il lievito naturale ha un’aroma più intenso e un sapore e una fragranza particolari, una maggiore disponibilità di minerali, si conserva più a lungo ed è più sano e digeribile.”