Il pane rustico alla frutta secca e la competenza alpina

Competenza alpina. Sapete cosa significa? Da quando me lo hanno spiegato non riesco a togliermi il concetto dalla testa. In sostanza è la capacità, per gli abitanti dei luoghi di montagna, di riuscire a vivere con quello che la montagna offre. È un concetto che mi piace. Perché noi cittadini siamo abituati ad avere sempre tutto pronto e a disposizione. E non abbiamo più la possibilità di goderci, almeno ogni tanto, la soddisfazione di essere riusciti a fare qualcosa di grande con poco. In Alto Adige, invece, in tanti hanno ancora la competenza alpina. Ma sapete quanto cibo meraviglioso preparano in casa con i frutti della loro terra? Io non sapevo, per esempio, che gli altoatesini sono grandi produttori di farine. E dunque di pane.

Al bellissimo evento organizzato a Casa Alto Adige a Milano ho scoperto un sacco di tipologie di pane e farine che nemmeno conoscevo. E mi sono cimentata nella preparazione del Pane rustico alla frutta secca!

La ricetta, che ora da buona massaia vi passo sottobanco, è dello chef stellato Herbert Hintner, del ristorante Zur Rose di Appiano (BZ). Fatene tesoro, chef Hintner è un po’ rustico, come il suo pane. Ma i piatti che prepara… sono da perdere la testa! (guardate voi stessi la gallery!) Ma non solo. Sono riuscita a farmi macinare della farina di segale al momento…. Aspettatevi delle ricette da leccarvi i baffi!

La preparazione del pane alla frutta secca con Domitilla Ferrari

Pane rustico alla frutta secca

Ingredienti per 6 pagnotte:
- 1 kg di farina 00
- 500 gr di farina di segale
- 40 gr di sale
- 20 gr di zucchero
- 1/2 l di latte
- 1/2 l acqua
- 70 gr di burro
- 80 gr di lievito
- 200 gr di datteri
- 200 gr di fichi secchi
- 100 gr di prugne secche
- 100 gr di albicocche secche
- 100 gr di noci
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino di spezie per pan pepato

Preparazione: Mischiare le due farine con il sale e lo zucchero. Riunite latte, acqua, burro e lievito in una casseruola e scaldateli leggermente sul fuoco. Tagliate la frutta secca in pezzi non troppo piccoli e sbollentatela in acqua; scolate e mettete in fresco. Incorporate il composto di latte e lievito alle farine mischiate. Aggiungete la frutta secca raffreddata, le spazzie per il pan pepato, la cannella, le noci e amalgamate bene il tutto. Mettete l’impasto in un terrina coprite e fate lievitare per 1 e 1/2-2 ore. Formate dei pani e cuoceteli in forno già caldo a 180 gradi per 35 minuti circa.