Il Panettone Tradizionale

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:

Nella prima leggenda troviamo Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

Nella seconda leggenda il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.

Visto che domani è natale, c’è sembrato logico proporvi la ricetta di questo buonissimo dolce ormai simbolo indiscusso del natale mangereccio. Indubbiamente la ricetta è abbastanza complessa ed elaborata e sicuramente non alla portata di chiunque ma, visti i risultati finali, val bene la fatica per realizzarlo.

Ingredienti:

• 800 grammi di farina bianca
• 200 grammi di burro
• 15 grammi di lievito di birra
• 2 uova intere
• 4 albumi
• 400 grammi di zucchero
• 60 ml. di latte
• un pizzico di sale
• 25 grammi di zucchero vanigliato

Per il panettone tradizionale con l’uvetta:

• 80 grammi di canditi
• 50 grammi di uva sultanina

Procedimento:

1. Fate Sciogliere in una ciotola il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido e impastate.
2. Date la forma a pagnottella, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare in un luogo asciutto e caldo, per tutta la notte.
3. L’indomani riprendete l’impasto, lavoratelo sulla spianatoia con 100 grammi di farina e qualche goccia di acqua tiepida, poi copritelo con un tovagliolo e fatelo lievitare al caldo per circa 2 ore.
4. Ripetete l’operazione usando altri 100 grammi di farina e aggiungendo acqua tiepida q. b. da rendere un impasto elastico, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare questa volta per tre ore.
5. Nel frattempo mettete l’uvetta in acqua tiepida per venti minuti e poi strizzatela. Un po’ prima di riprendere l’impasto fate sciogliere il burro in un tegamino a bagnomaria, lasciandone da parte un po’ per ungere lo stampo. Sciogliete anche lo zucchero e lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale in poca acqua, a fiamma molto bassa e quando è tiepido aggiungete le uova e gli albumi e mescolate bene.
6. Imburrate lo stampo. Riprendete l’impasto e lavoratelo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e lo zucchero con le uova.
7. Lavorare bene l’impasto e aggiungete verso la fine anche l’uvetta strizzata e infarinata e la frutta candita.
8. Mettete l’impasto nello stampo, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.
9. Accendete il forno a 180°. Raggiunta la temperatura infornate e fate cuocere per 20 minuti e poi abbassate un po’ la temperatura e fate cuocere per altri 25 minuti. Controllare un po’ prima di sfornare il dolce la sua cottura con uno spiedo.
10. Sfornate e fatelo raffreddare a testa in giù.

A questo punto avrete il vostro bel panettone fatto in case e, se avrete seguito i vari punti in maniera fedele, vi ritroverete con un dolce fatto in casa che non ha nulla da invidiare con quelli comprati fuori.