Il piatto tipico della pampanella tra Puglia, Abruzzo e Molise

di Domenico Sergio Antonacci

da www.peperosaintavola.it

Vivendo per la maggiorparte dell'anno in Molise non ho potuto non assaggiare la famosa pampanella di maiale molisana, in particolare quella di San Martino in Pensilis, piccolo paese ai confini con la Puglia dove si dice che questa ricetta abbia origine anche se molti paesi della provincia di Foggia la vantano come proprio piatto tipico.
Questo termine, pampanella, non mi suonava nuovo (oltre alla denominazione del piatto) e infatti facendo delle ricerche tra i miei file ho trovato un canto di Monte Sant'Angelo avente come tema proprio la pampanella (Pampanella di viole). Lo stesso canto, inoltre, esiste anche in Salento ma in entrambi i casi non si riferisce al preparato a base di carne di maiale bensì alle foglie degli alberi e dei fiori.
Ho fatto anche una ricerca della diffusione dei cognomi Pampanella, Pampano, Pampana, Pampino e Pampina.
Il più diffuso, dal sito gens.info, è risultato Pampana, distribuito maggiormente tra Toscana e Lazio.
Niente in Molise o Puglia.

da gens.info

Il mistero si infittiva e dunque sono andato alla ricerca dell'etimologia del termine trovando il termine "pàmpano" o "pàmpino", dal latino pàmpinus, indicante la foglia della vite o il tralcio intero della vite (a seconda della zone) e i proverbi "Assai pampini e poca uva", cioè molta apparenza e poca sostanza oppure "Dar dei pampini per uva", ovvero ingannare. Mi ritrovavo con i canti tradizionali pugliesi.
Allora perchè "pampanella" per indicare la carne di maiale preparata in questo particolare modo?
E quando meno me lo aspetto trovo la soluzione nel buon Manicone che ne "La fisica appula", scritto a cavallo tra '700 e '800, indica il piatto come tipico del pastori garganici indicando che l'antica lavorazione del "porco cotto alla pampanella" (e già qui le cose si schiariscono) veniva fatta grazie all'utilizzo delle foglie di felce e di altri alberi, appunto le pàmpane o pàmpine.

da Google Books

Pastori, Gargano e Molise hanno un solo minimo comune denominatore: la transumanza. Comunque, mistero risolto? Per nulla.
Cercando "Pampanella pugliese" su Google, per avere altri riscontri sul fatto che fosse anche un piatto tipico pugliese/garganico oltre che molisano, si trova tutt'altro: la pampanella pugliese è infatti un formaggio ed è diffuso tra Monti della Daunia (Alberona, dove si tiene una sagra sul formaggio), il Salento e il tarantino (Grottaglie). Ma anche in Abruzzo, ed in particolare nella provincia dell'Aquila, con il termine pampanella si indica il formaggio; scopro poi che era diffuso già anche ai tempi della Magna Grecia con il nome di oxygala. 
Nella lavorazione del prodotto caseario la foglia in oggetto è quella di fico che, oltre ad avere un enzima coagulante, che rassoda il coagulo, trasmette al formaggio il profumo caratteristico degli alberi di fico intenso ma sempre estremamente dolce

da http://ammodomio.blogspot.it/2009/07/pampanella-pugliese-ammodomio.html

Insomma, in definitiva è chiaro come per pampanella si indichi il metodo di lavorazione con le foglie diffuso nelle zone della transumanza, e come poi il nome si sia trasferito direttamente al prodotto finito, formaggio o carne che sia.
Ora un mistero è risolto ma un altro ne rimane (e mi è venuta pure fame):
La pampanella è garganica o molisana? La più antica testimonianza trovata da me la vuole garganica ma io sono più propenso per definirlo un piatto dei popoli della transumanza.

da wikipedia

Riepilogando abbiamo:

1. Pampanella molisana e pugliese garganica (carne): la pampanella è fatta con la carne di maiale opportunamente speziata con aglio e peperoncino. Dopo la cottura si presenta di un rosso vivo, è molto morbida e ha un gusto piccante.
2. Pampanella pugliese (formaggio): formaggio prodotto con latte vaccino od anche misto (vaccino, caprino, ovino). La preparazione viene effettuata nel seguente modo: il latte viene pastorizzato raffreddato a 38° coagulato con caglio naturale, dopo un attesa di circa 20 minuti senza effettuare la rottura, il coagulo con una spatola viene raccolto e depositato in foglia di fico, precedentemente tenuta a bagno in acqua fresca, lasciato depositare per alcune ore, la Pampanella viene venduta in giornata o al massimo il giorno dopo. La foglia di fico oltre ad avere un enzima coagulante, che rassoda il coagulo, trasmette al formaggio il profumo caratteristico degli alberi di fico intenso ma sempre estremamente dolce
3. Pampanella abruzzese (formaggio): Lavorazione come la pampanella pugliese ma prodotta con latte caprino. Prodotta in particolare a Castelnuovo di S. Pio.

Link utili:
Ne ho approfittato per migliorare la voce sulla pampanella di carne su wikipedia
Pampanella di formaggio
Pampanella...e ancora pampanella..e ancora pampanella
E mò ditemi la vostra...vi piace 'sta pampanella? Quale? Dove l'avete mangiata? Chi la fa ancora sul Gargano?
E comunque le somiglianze culinarie tra le regioni non finiscono...sapevate che anche ad Agnone (città molisana al confine con l'Abruzzo) si trovano le ostie chjene di Monte Sant'Angelo e i caciocavalli di grande taglia tipo quelli garganici?