Il Savarin

Il Savarin , quello originale , è un dolce da forno ottocentesco molto simile al Babbà napoletano , dal quale si differenzia per la forma e per il numero di uova presenti nell’impasto.  Ma cerchiamo di  andare con ordine ; molte sono infatti leggende e verità che è davvero semplicissimo confondersi le idee . A quanto pare sembrerebbe che  l’ origine di entrambi i dolci sia da attribuire al suocero di Luigi XV , l’ allora esiliato re polacco  Stanisław Leszczyński  che risiedeva tra le regioni di Alsazia e Lorena e molto spesso andava in visita al cognato. Essendo Stanisław un ‘appassionato di arti bianche , ed avendo però qualche piccolo problema ai denti che non gli permettevano di mangiare dolci troppo asciutti e duri come il gugelhupf alsaziano , decise dunque di ammorbidirlo inzuppandolo nel tokay e nello sciroppo. La nuova creazione piacque ed ebbe subito un gran successo e pian piano cominciò il processo di perfezionamento che porterà all’attuale Savarin. Inizialmente ne venne ideata una prima versione chiamata dai pasticceri del luogo baba  . Col tempo grazie in parte al commercio ed in parte agli spostamenti nobiliari il dolce giunse a Napoli dove venne ulteriormente modificato ed acquistò una “b” diventando l’attuale babbà , cugino stretto del francese savarin. Attorno al 1844 saranno poi i fratelli Julien a dar vita in Francia al savarin , dolce ispirato e dedicato al famoso Anthelme Brillat Savarin , famoso gastronomo francese autore del primo trattato di cucina intitolato  ”  La fisiologia del gusto ” deceduto circa vent’anni prima.  Come già detto per quanto riguarda l’impasto va detto che è praticamente identico , ciò che cambia è l’aspetto e la filosofia che dietro vi si cela. mentre il babbà è infatti presentato a forma di funghetto ed è tal volta tagliato in metà e farcito con crema, il savarin viene cotto in uno stampo per ciambelle ; il  buco al centro secondo la ricetta originale viene poi riempito con panna montata e guarnito con ciliegie candite.

Quella che vi presento è la ricetta che a mio parere è più simile all’originale , pur essendo un dolce storico , ben documentato e di origine nobiliare molte sono infatti le varianti , sia dolci che salate.

Ingredienti per Il Savarin :

220 g di farina , 90 g di burro ammorbidito a fiocchetti , 60 g di zucchero , 3 uova , 15 g di lievito di birra ,                         60 ml di latte , 6 g di sale fine ,

Ingredienti per la bagna :

150 g di zucchero , 150 g d’acqua , la scorza di un limone ( non trattata ) , 50 ml di rum

Per decorare :

300 g di panna ben montata e zuccherata , frutti a piacere

Procedimento :

Mescolate la farina con il sale e successivamente setacciatela sulla spianatoia sistemandola a fontana , al centro ponete il latte leggermente intiepidito con disciolto lo lievito , lo zucchero , le uova ed il burro ammorbidito. Impastate il tutto per bene fin che sarà ben amalgamato e non si staccherà dal piano di lavoro , mettete poi l’impasto dei savarin all’interno di una ciotola coperta con un canovaccio e riponetelo a lievitare in luogo con temperatura costante di circa 20°-25 ° per circa un’ora o comunque fin che non sarà raddoppiato di volume. Lavorate quindi velocemente l’impasto e trasferitelo all’interno di uno stampo per ciambelle preventivamente imburrato ed infarinato , quindi coprite  con un canovaccio e  fate nuovamente lievitare fin che il composto non avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo ; infornate dunque in ambiente preriscaldato a 200°c per circa 30 minuti. Preparate nel mentre la bagna facendo bollire l’acqua aromatizzata con qualche scorzetta di limone e lo zucchero fin che quest’ultimo non si sarà completamente disciolto , dunque aromatizzate con il rum, levate le scorzette e ponete a raffreddare in una ciotola larga e capiente . A questo punto, una volta che tutto quanto si sarà intiepidito,  immergete il savarin nella bagna inzuppandolo per bene, quindi ponetelo su di una griglia da forno leggermente rialzata a scolare. Disponete il dolce su di un piatto da portata , ultimate riempiendo il foro con panna ben montata e servite decorato a piacere, ad esempio con ciliegine sciroppate o frutti di bosco.

* per semplificare il tutto vi consiglio di preparare mini savarin utilizzando come stampo ad esempio gli stampi per ciambelline in silicone .

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