Il tacchino e la faraona

 

• Il pollo è il volatile a carne bianca che appare più spesso sulle nostre tavole, ma esistono altri tipi di pollame che tradizionalmente sono riservati alle occasioni importanti, tanto che la loro presenza nel menù dà automaticamente al pasto un aspetto festoso.
• Tacchini e faraone evocano, soprattutto, le feste natalizie, nonostante si trovino regolarmente sul mercato anche durante il resto dell’anno.
• Ognuno di questi volatili ha particolari caratteristiche e per ognuno di essi esistono ricette speciali che mettono in valore il sapore delle loro carni.

IL TACCHINO

• Il Tacchino è un gallinaceo originario dell’America Settentrionale. E’ detto anche ” pollo d’India “, perchè Cristoforo Colombo quando sbarcò sulle coste americane, credette di aver scoperto le Indie Occidentali. Questo volatile, fù portato in Europa dagli Spagnoli per la prima volta e i primi contesissimi esemplari furono pagati a peso d’oro.
• Le sue carni sono tutt’ora piuttosto care, relativamente al costo medio del pollame poichè non è molto facile da allevare.
• Soffre molto il freddo e l’umidità e va soggetto alla cosidetta ” crisi del rosso “, durante la quale rifiuta facilmente di mangiare e può deperire fino alla morte.
• Se l’animale è mal nutrito, la sua carne acquista un cattivo sapore, mentre è gustosissima se allevato con granturco e pastoni caldi di crusca e noci.
• Se volete scegliere bene il vostro tacchino, optate per i tacchinotti (tacchini giovani dai 6 agli 8 mesi di età), hanno carni più delicate e sono quindi più pregiati. Inoltre la carne delle femmine è più fine e delicata rispetto a quella dei maschi, sempre se si tratta di esemplari giovani.
• Gli esemplari vecchi si possono riconoscere dal colore delle zampe, che è sempre rossastro, con squame grosse e dure e la testa di un colore azzurognolo.
• Le tacchine e i tacchini novelli hanno testa e bargigli di color rosso chiaro e le zampe sono di un colore grigio-chiaro con squame tenere.
• Non è consigliabile cucinare tacchini uccisi di fresco, essi hanno infatti bisogno di una frollatura di 6/7 giorni d’inverno e di 2/3 d’estate.

CUCINARE IL TACCHINO

• Dopo averlo spennato, svuotatelo dalle interiora e bruciatelo alla fiamma per eliminare tutti i residui delle piume.
• In varie regioni, soprattutto in Emilia, il tacchino viene cucinato spesso e se ne utilizza soprattutto il petto che, tagliato a fette, viene cotto in vari modi, generalmente secondo ricette di alta cucina, farcito con prosciutto, coperto con Parmigiano, tartufi, oppure rosolato nel burro e glassato.
• Nelle altre regioni, di solito, il tacchino compare in tavola in occasione delle feste natalizie e di fine anno.
• Arrostito e riempito di castagne e polpa di salsiccia costituisce una pietanza succulenta che, date le dimensioni dell’animale, richiede una lunga e attenta cucinatura.
• Il Tacchino si presta ad essere cucinato in tutti i modi: arrosto, in umido, in gratella e lesso.
• Se per il lesso desiderate utilizzare solo una parte dell’animale, è consigliabile utilizzare solo la parte davanti, compresa l’ala.
• Il suo brodo è molto saporito, si presta per minestre con crostini fritti e per le minestre di riso e cavolo o di riso e rape.
• Queste si preparano gettando a cuocere nel brodo il cavolo o la rapa tagliati a tocchi. Si aggiunge contemporaneamente un pò di salsa di pomodoro. Quando la verdura sarà cotta, si getta nel brodo bollente il riso. Per profumare la minestra, si può aggiungere, poco prima della fine della cottura del riso, un pizzico di prezzemolo tritato.
• Per l’arrosto, sono preferibili i quarti posteriori. Si ottiene un arrosto molto saporito condendo la carne di tacchino con pepe, sale, battuto di lardo e poco burro e steccandola con aglio e rosmarino.
• Il tacchino allo spiedo, invece si condisce semplicemente con olio, sale e pepe. Ottimo servito con fette di polenta fritta.
• I filetti ricavati dal petto, battuti come una bistecca e conditi con olio, sale e pepe, vanno cotti in gratella.
• Ottimo è il “salame” di tacchino, preparato, riempiendo la pelle del collo, cucita ad un’estremità, con un ripieno ottenuto mescolando 150gr. di petto di tacchino, 2 fegatini, 100gr. di prosciutto crudo (il tutto tritato), condito con sale e pepe, poca noce moscata e legando con un uovo.
• Il salame di tacchino, va cucito all’altra estremità. punzecchiato, avvolto e legato in una salviettina e cotto in brodo di carne.

LA GALLINA FARAONA

• La gallina faraona trova le sue origini nella Numidia (Africa) e pare che fosse molto apprezzata sulle tavole degli antichi Faraoni.
• Il nome latino di questo gallinaceo ” Numida Meleagris ” deriva dal suo luogo di origine e da un poetico mito, il quale narra che alla morte di Meleagro, re di Calidone, le sue sorelle lo piansero tanto che la dea Diana, impietosita, per togliere loro la memoria della disgrazia, le trasformò appunto in galline faraone.
• Venendo a discorsi più…pratici, possiamo dire che la gallina faraona, ha carne più saporita, ma un pò più dura della gallina comune, per cui è bene lasciarla frollare per 4/5 giorni in inverno e un paio di giorni d’estate prima di cucinarla.
• Le faraone migliori sono quelle di 6/8 mesi di età, le quali hanno carni particolarmente tenere e gustose. Il periodo migliore per acquistarle e cucinarle è il mese di Luglio.

CUCINARE LA GALLINA FARAONA

• La carne di faraona ha un sapore simile a quella del fagiano, tant’è vero che può essere cucinata esattamente come il fagiano, in salmì, alla griglia, arrosto e in casseruola.
• Per prepararla va spennata, svuotata e passata alla fiamma esattamente come una gallina normale.
• Ottima la faraona in casseruola alla crema,cioè lardellata, condita con sale e pepe e fatta cuocere in una casseruola imburrata, con la cipolla a spicchi.Quando è quasi cotta, va cosparsa con panna liquida e lasciata finire di cuocere.
• Farà eccellente figura in qualsiasi pranzo una faraona giovane cucinata intera allo spiedo, condita internamente con burro e sale, avvolta in una larga e sottile fetta di lardo fresco e legata tutt’attorno con uno spago sottile.