Ile flottante salata in bianco e nero – Scampi & Guinness

Ci è piaciuta subito l’idea di un contest “annuale” con ogni mese contraddistinto da un colore e, nonostante i mille impegni di questi giorni, abbiamo voluto partecipare (anche perchè black & white sono veramente colori troppo chic). Le ricette in gara bellissime quindi grazie mille e complimenti per l’idea! La ricetta che proponiamo oggi è strana, lo preannunciamo… Particolare va meglio? Ma particolari lo sono sempre: questa invece è proprio “strana” ahaha. L’Ile flottante, isola galleggiante in francese è un dolce molto tipico contraddistinto da un “mare” di crema, un’”isola” di pseudo meringa e decorazioni varie, dal caramello, alle mandorle etc. E se riuscissimo a farla in black & white? e per di più salata? Ecco il nostro esperimento per il contest My taste for food – Colors and food what else – black & white. Il nero di seppia era un gusto troppo gettonato e quindi abbiamo realizzato una riduzione di Guinness che con gli scampi è stata anche un abbinamento azzeccato: perfetta per stupire i vostri ospiti per un antipasto o un primo di una cena ad esempio tutta basata sugli opposti… di colore.

Tempo di realizzazione: un’oretta e mezza

Difficoltà: medio ma tendente al basso (anche perchè la meringa non è nemmeno proprio una meringa quindi su…)

Per la vellutata:

20 scampi
200 gr. panna da cucina
sale
acqua
1/2 costa di sedano
1/2 carota
vino bianco per sfumare
1 cucchiaio di maizena
pochissimo porro
olio Evo
germogli di soia e sale nero di Cipro per decorare o pepe (facoltativi)

Per la riduzione di Guinness:

1 bicchiere di Guinness (tutte le volte che vedo una lattina di birra mi ricordo quante volte ce la citava il professore di marketing all’università…)
1 nocina di burro
1 foglia di alloro
sale
1 pasticca carbone vegetale tritato per aumentare il nero (facoltativo, voi magari non avete da rispettare le regole di un contest…
)

Per l’isola salata:

2 albumi

1 pizzico di sale

Pulite gli scampi: mettete i gusci in una casseruola con poco olio, la carota e il sedano e fate scaldare. Sfumate con poco vino bianco, cuocete qualche minuto e coprite con un litro d’acqua. Fate cuocere una ventina di minuti a fuoco medio. Lasciare intiepidire. Filtrate con un colino a maglie sottili. Nel frattempo saltate gli scampi (tenendone 4 per decorare i piatti, noi abbiamo avuto qualche problema con la riduzione di birra, idea che non è venuta subito quindi alla fine gli scampi sono stati cestinati e sostituiti dai germoglini di soia) in pochissimo porro tagliato a fettine sottili e olio. Aggiungete la panna, un pò di brodo di pesce, regolate di sale e cuocete una decina di minuti, aggiungete la maizena sciolta in poco brodo e cuocete qualche altro minuto mescolando spesso. Frullate con il minipimer. Preparate la riduzione di Guinness versandola tutta meno l’equivalente di una tazzina da caffè in una casseruolina con la foglia d’alloro e un pizzico di sale e il burro. Cuocete una ventina di minuti a fuoco medio, togliete l’alloro, aggiungete la maizena sciolta nella birra tenuta da parte, mescolate. (Sbriciolate il carbone per un nero più deciso o una bustina di nero di seppia) e cuocete pochi altri minuti. Se non fosse sufficientemente “densa” potete aggiungere altra maizena sempre sciolta in un liquido oppure lasciarla raffreddare e poi metterla qualche minuto in freezer.

Per l’isola: mettere a bollire un litro d’acqua circa. Poi abbassate e lasciate sobbollire. Nel frattempo montate a neve ben ferma (circa 10 minuti con frusta elettrica) gli albumi con poco sale. Versate il composto in una tasca da pasticcere e, sopra una schiumarola, formate dei mucchietti (noi abbiamo utilizzato una tasca usa e getta senza beccuccio ma solo tagliata a 2 cm. dalla punta). Uno alla volta. Adagiatelo con la schiumarola sopra l’acqua che sobbolle e cuocete un minuto, girate e cuocete un altro minuto. Un pò si afflosceranno ma non così tanto. Credevamo peggio!!! Mettetele ad asciugare sopra carta assorbente fino al momento dell’impiattamento: piatto nero con alla base poca riduzione di Guinness, vellutata di scampi tiepida, isola, pallini o altre forme a vostro piacimento aiutandovi con i cosiddetti biberon, uno scampo (o gemogli..) per piatto e infine l’ultimo tocco di nero, sale di Cipro o pepe appena macinato. Buon fashion gusto!

Con questa ricetta partecipiamo al contest Colors and food – what else, black and white total chic.