Intervista Gastronomica a Francesco Romano

Francesco Romano

Francesco Romano, è un ingegnere (la qualcosa non è che volge bene a suo favore) , ed anche napoletano DOC, un “napoletano che viaggia” come direbbe il buon Massimo Troisi, vive e lavora tra Milano, la Francia, che definisce la sua seconda Patria, e il resto del mondo. Francesco è un intellettuale prestato all’ingegneria. Amante della letteratura e della poesia, nel lontano 1973, a 19 anni, appena diplomato in uno dei più antichi licei cittadini, il Liceo Genovesi, disse a sé stesso: “ma si mò, si vac’à ffà Lettere, po’ comm’ campo?”. Si ricordò allora di essere bravo anche in matematica e così s’iscrisse ad Ingegneria, segnando irreversibilmente la sua vita. Ma l’ineluttabile Destino non gli ha mai perdonato questo tradimento, e così, dopo anni di lavoro nelle industrie chimiche e dell’energia, catturato da un cacciatore di teste, è stato per quasi venti anni Direttore dei Servizi Tecnici nel più grande gruppo editoriale e giornalistico italiano e così ha condiviso buona parte della sua vita lavorativa con scrittori e giornalisti. In età ormai matura è tornato al mondo dell’energia a livello internazionale. Francesco ha sempre amato scrivere, lo fa per “disintossicare” lo spirito e per puro diletto, suo e, spera, degli amici che hanno la pazienza di prestargli attenzione. Scrive storie, racconti, poesie e note di attualità.

Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro? Francesco: – Conta moltissimo per il mio equilibrio e il mio benessere. Quando ero più giovane e spendevo tanta parte delle mie giornate sugli impianti industriali era fondamentale per me mangiare puntuale, bene e in modo sano, soprattutto nella pausa di mezzogiorno. Con il tempo e la maturità spendo meno energie fisiche ma più energie mentali ed emotive, e il mangiare bene è diventato ancora più importante. Non accetterei per nessuna ragione al mondo di saltare un pasto, né sopporto mangiare un panino in piedi in mezzo a una folla di esauriti (tipica modalità milanese). Devo sedermi a tavola, anche solo mezz’ora, parlare in leggerezza di argomenti fuori dal lavoro, mangiare lentamente. Bere un buon caffè.

Angie: – (Hai mai scritto ispirandoti a qualcosa di culinario?) Francesco: - No, ma in un racconto ho citato una cena e i piatti che gustava il protagonista.

Angie:  - Cosa significa per te mangiar bene Francesco: – Mangiar bene significa gustare pietanze che partono da eccellenti ingredienti di partenza, preparati anche in maniera semplice, ma rispettando tutti i crismi della buona cucina. Una costata di manzo, semplicissima, deve essere piemontese, toscana, francese, tedesca o americana, rigorosamente al sangue. Un piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino deve basarsi su pasta di gragnano, peperoncino calabrese o di cajenna, olio extravergine, cottura al dente e saltati pochi secondi su fiamma fortissima.

Angie: – Le tue esperienze lavorative? Francesco: – Ho cominciato il mio lavoro di ingegnere nelle raffinerie come responsabile di manutenzione, poi sono diventato responsabile tecnico in una multinazionale della chimica, successivamente direttore dei servizi tecnici in RCS-Editori (Rizzoli-Corriere della Sera), direttore di progetti strategici in un grande gruppo tedesco dell’Editoria, e oggi sono partner di una società d’ingegneria internazionale che opera nel campo dell’energia in Italia e nel mondo.

Angie: – Se non avessi esercitato la professione che svolgi attualmente cosa ti sarebbe piaciuto fare? Francesco: - L’avvocato-scrittore credo.

Angie: – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove? Francesco: - A Milano l’Indiana Post, in Via Casale, sul Naviglio Grande. Fondato 25 anni fa da una signora di Boston, oggi continua a proporre cucina americana dell’east-coast, con una grande “maître” di sala, la napoletana DOC Angela.

Francesco Romano

A Nizza “Les Epicuriens” in Place Wilson cucina francese del sud-est, mediterranea. La cucina napoletana la coltiviamo a casa, mia moglie ed io, e la gustiamo a Napoli le rare volte che riusciamo ad andarci.

Angie: – Sei mai stata/o a dieta? Francesco: – Una volta, ma in maniera molto blanda. Non ne ho avuto mai la voglia, né la necessità.

Angie: – Meglio carne o pesce? Francesco: – Amo sia la carne che il pesce, purché di qualità e cucinati bene.

Angie: – Se fossi un dolce, quale saresti? Francesco: – Nessun dubbio, una pastiera napoletana.

Angie: – Vino? Francesco: – Rossi piemontesi e Toscana IGT in Italia, Anjou-Gamay e Côtes du Rhône in Francia. Per i bianchi non c’è gara: Falanghina dei Campi Flegrei.

Angie: – Il tuo punto debole Francesco: - Forse un’eccessiva freddezza e serietà in tutto ciò che faccio (compreso mangiare e cucinare), attitudine che spesso viene scambiata per superbia o supponenza.

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa? Francesco: – Nel frigo, il latte, il prosciutto crudo, una ricco vassoio di formaggi, senape di Digione, vino bianco, spumante. In dispensa, passata di pomodoro, filetti di pomodoro, paccheri, penne lisce, spaghetti, lenticchie, scatole di flageolets (fagioli verdi giovani), riso, scorta di olio extravergine.

Angie: – L’aspetto che ti attira di più del  fare da mangiare e se c’è un piatto che ti piace cucinare di più in assoluto? Francesco: – Preparare e cucinare un piatto, dal più semplice al più complesso, mi dà subito un senso di serenità, mi calma da qualunque stress, distrae la mente da pensieri pesanti. Sto bene quando cucino, meglio se accompagnato da buona musica in sottofondo. Mi piace molto fare la pasta al forno, preparare il sugo a lungo, a fuoco lento, tagliuzzare il fiordilatte a pezzetti, impastare e friggere le polpettine, spezzare gli ziti (che preferisco alle penne lisce), comporre il “ruoto” da infornare, gli strati di pasta, guarnita con i pezzetti di fiordilatte e le polpettine, coperta dal sugo. Angie: - Quello che ti piace mangiare? Francesco: – A casa cose semplici: a Milano arrosti di pollo, manzo o maiale, con contorni di patate, melanzane o peperoni, spesso fatti a

Cassoulet Toulousain

ratatouille; a Nizza, pesce e frutti di mare (quando è stagione), il pesce per lo più fatto in forno al cartoccio (o “en papillote” come dicono i francesi) con olio e limone. Angie: - Come ti definiresti a tavola? Francesco: – Un buongustaio moderato, che ama mangiare bene, ma senza esagerare mai. E che apprezza sempre le cucine dei luoghi che lo ospitano. Angie: – Di cosa sei più goloso? e cosa proprio non ti piace? Francesco: - Tenendo fuori concorso piatti napoletani, quali la genovese o un bel totano ripieno, perché irraggiungibili, il piatto che mi piace di più in assoluto è la “Cassoulet Toulousain”, uno stufato di coscia di anatra “confit”, costoletta di maiale, salsiccia, immerse nei fagioli di Tarbes conditi con grasso d’anatra, il tutto in una pentola di coccio tenuta a fuoco lentissimo per sette, otto ore in forno. Ogni paio d’anni vado apposta a Tolosa per gustare questo piatto sublime. Detesto i piselli e detesto le acciughe. Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito? Francesco: – Più di uno, il pepe verde, il basilico, la menta, il timo. Angie: – Caffè?? Francesco: - Due o tre al giorno, però fatti bene. Altrimenti, piuttosto che bere un espresso cattivo, preferisco un caffè filtrato o all’americana, purché fatto con un’eccellente miscela. Angie: – Non puoi vivere senza… Francesco: - La pizza margherita. Angie: – Esiste un legame tra cucina e sensualità? Che cosa secondo te conta di più nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare Francesco: - Non so, sarà un mio pregiudizio maschilista, ma l’uomo che cucina e prepara personalmente una cena per una signora per me perde molto di appeal.

Sgombro

Tutt’altra cosa una cena nel locale giusto, la sera giusta, con la donna giusta…

Angie: - Una tua ricetta per i miei lettori Francesco: – Sgombro al cartoccio (per 2 persone): si prendono due sgombri appena pescati, belli grossi; si sfilettano (o si fanno sfilettare dal pescivendolo), si chiudono ciascuno in un foglio da forno per alimenti dopo averli conditi con olio, limone, olive snocciolate fatte a pezzettini, e coperti di fettine sottili di limone; si tengono in forno alla massima temperatura per circa 7-8 minuti. Si servono chiusi nel loro cartoccio da cui all’apertura emanerà tutto il profumo di un piatto semplice, povero e squisito. Un’insalatina è il suo sobrio contorno.

Angie: - L’ultimo libro che hai letto? Francesco: - “Les Heures souterraines” di Delphine De Vigan, una terribile storia di mobbing, un’odissea psicologica di due solitudini in una Parigi grigia e anonima.

Angie: – Il pezzo musicale che ti mette in moto i succhi gastrici… Francesco: - “Le onde”, di Ludovico Einaudi, mi ricorda una serata in un ristorante di Oporto in cui ho gustato un sublime baccalà, mentre il pianista suonava appunto quel brano.

Angie: - Un film? Francesco: – “La finestra di fronte” di Ozpetek, emozionante la scena dei tavolo pieno di dolci…

Ulisse si difende dal canto ammaliatore delle sirene

Angie: – Hobby? Francesco: – Leggere, scrivere, viaggiare.

Angie: – Se fossi un personaggio mitologico chi saresti? Francesco: - Ulisse. Perché non riesco mai a stare fermo, non faccio in tempo a finire un’esperienza, un viaggio o un progetto, che già il mio pensiero vola alla prossima avventura.

Angie: – Dici parolacce? Francesco: – Sì, quando m’incazzo. E le dico in Napoletano.

Angie: - La frase che dici più spesso? Francesco: - “Contare solo sulle proprie forze”. Angie: – Cosa invece ti dicono più spesso? Francesco: – E’ una bella gara tra chi dice che sono uno stronzo e chi dice che ha una grande stima di me.

Angie: – Qual è il tuo sogno più  grande? Francesco: – Ritirarmi a Sorrento.

Angie: – Qual è la cosa che ti fa più arrabbiare Francesco: – L’ipocrisia.

Angie: – Ti fidanzeresti con uno/a chef? Francesco: – No, è un mestiere totalizzante, non lascia spazio per l’amore.

Minestra Maritata

Angie: – Un piatto della tua infanzia Francesco: – La minestra maritata a Natale da mia zia Francesca.

Angie: – Ricordi cosa hai mangiato ieri e quello che desidereresti mangiare in questo preciso momento? Francesco: – Ieri sera ho mangiato arista di maiale alla senape di Digione con contorno di ratatouille, preparata da mia moglie Maria Luisa, innaffiata con un rosso Veneto IGT. In questo momento mangerei volentieri un panino con pane cafone e prosciutto di San Daniele.

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina? Francesco: – Esiste un’Italia delle regioni e dei territori con la sua cucina, varia, fantasiosa, creativa, povera e ricca, la migliore del mondo.

Angie: - Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia? Francesco: - La pizza margherita. Sarà banale, ma è così.

Angie: – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se si’, quale? Francesco: – Non c’è dubbio, quella francese (si era capito?)

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico? Francesco: – Aperto a tutte le esperienze e curioso di provare.

Angie: – A quali altri progetti ti stai dedicando in questo periodo? Francesco: - Sto lavorando a progetti di piccoli impianti a biomasse per energia elettrica e teleriscaldamento in Piemonte, a una grande centrale elettrica e a due dissalatori sull’Oceano Indiano, a un grande piano di parchi fotovoltaici, sempre qui al Nord.

Angie: – A quale piatto paragoneresti Berlusconi? e Di Pietro? Francesco: – Berlusconi a una mozzarella andata a male. Di Pietro a un bel cosciotto di capretto alla brace, selvatico e saporito.

Angie: – La cucina ha mai deluso le tue aspettative?? Francesco: – La cucina mai. Qualche ristorante sì, sia pure raramente.

Angie: – Se dovessi riassumere la tua filosofia di vita? Francesco: – Cercare di contenere le emozioni, reagire alle avversità, agire e non lamentarsi a vuoto, godere delle tante cose semplici e belle che ci offre la vita. Vivere in positivo. Sempre.

Angie: – classica domanda alla Marzullo: Fatti una domanda e datti una risposta. Francesco: – Qual è la canzone napoletana che ami di più? “Dicitincello vuje” nella versione di Alan Sorrenti.