La Pastiera napoletana, tra storia e leggenda

La pastiera accompagnò le feste pagane che celebravano il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere
portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente.
La tradizione del grano o farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe invece derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto ” confarratio “.
Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Tra le storie piu’ popolari legate a questo tradizionale dolce partenopeo, conosciuto sinanche fuori dai confini italici, vi e’ quella legata al mito della Sirena Partenope che con il suo canto allietava gli abitanti di quella città che sarebbe divenuta Neapolis e poi Napoli, e che vollero renderle omaggio regalandole i doni della loro fertile terra:
la farina, forza e ricchezza della campagna
la ricotta, omaggio dei pastori e delle pecore;
le uova, simbolo della vita che da sempre si rinnova;
il grano tenero, bollitonel latte, a prova dei due regni della natura;
l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano renderle omaggio;
le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo;
ed infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal suo canto, in

GiovanBattista Domenico Basile

cielo, in terra, ed in tutto l’universo.
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno nel suo regno e cosi’ e depose le preziose offerte ai piedi degli dei.
Questi, estasiati dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza e bonta’ il canto della stessa Partenope.

Nella Gatta Cenerentola la nota fiaba di Giovan Battista Basile, contenuta nel suo capolavoro “Lo cunto de li cunti” e, portata sulle scene dal Maestro Roberto de Simone, le pastiere, unitamente ad i casatielli vengono menzionate nelle prelibatezze che allietano il pranzo finale.

Tra le tante storielle che si raccontano sulla pastiera, vi e’ quella di re Ferdinando II di Borbone che per quanto fosse bontempone aveva sposato Maria Carolina d’Austria, che gli stessi sudditi avevano soprannominato «nun redeva maje» la regina che non sorride mai, dato il suo carattere nordico e severo.
Un giorno Maria Carolina cedendo alle insistenze del buontempone Ferdinando assaggio’ una fettina di pastiera e non pote’ fare a meno di sorridere e pare che il re abbia detto: - per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovro’ aspettare la prossima Pasqua, per vederla sorridere di nuovo.

In tempi remoti la pastiera veniva preparata solo in occasione della ricorrenza

Maria Carolina d’Austria

pasquale, ora è facile trovarla tutto l’anno poiche’ anch’ essa e’ entrata a far parte delle delizie napoletane come’ il baba’ e la sfogliatella.

Il gusto e’ diverso, ed ogni famiglia possiede il suo segreto. Per questo motivo, si puo’ dire che in tutta napoli esisteranno piu’ di diecimila ricette che rivendicano l’originalità di questa preparazione.
Dall’aggiunta di crema pasticciera nella costiera sorrentina, alla pastiera di riso del beneventano, a quella con i tagliolini che si prepara invece nel nolano, a quella che utilizza il grano kamut, o a quella alla quinoa con le innovazioni della moda, si aggiunge per i piu’ golosi anche del cioccolato.
Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo “Cucina Teorica-pratica” ci regala la preparazione della “Pastaccia” un composto a base di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate)  e, non ha nulla a che vedere con le attuali preparazioni ma, e ci raccomanda di servirla calda.

Particolarmente abili nella preparazione di questo dolce furono le  monache del convento di San Gregorio Armeno, che magistralmente manipolavano la sua delicata pasta, confezionandone in gran numero.
Il ruolo da protagonista all’interno di questo gustosissimo dolce lo ha il grano, tra gli elementi più importanti e più discussi.
Sono moltissime le tradizioni e le differenti tecniche, e preparazioni che lo riguardano.
Il grano in barattolo è molto comodo e permette una riduzione nei tempi di realizzazione della pastiera. Molte persone invece preferiscono “far da sé” e così lasciano a bagno 2 etti di grano ammollato per tre giorni cambiando l’acqua e poi viene cotto a lungo possibilmente nel latte, aggiungendo una scorza di limone e della vanillina

Pastiera Napoletana

Per quanto invece riguarda la consistenza del grano in molti adoperano il grano tritato poiché preferiscono non sentire il chicco di grano tra la ricotta mentre la ricetta tradizionale e quella più comune prevede che il grano sia morbido ma intero all’interno della fetta affinché tutti gli elementi seppur uniti siano ben distinguibili tra loro.
C’e’ chi frulla sia il grano che i canditi, ma in ogni caso, la pastiera va preparata non oltre il giovedì o il Venerdi Santo.

L’anticipo nel confezionamento serve a garantire che la complessità degli aromi che la caratterizzano si amagami lasciando un sapore armonioso ed omogeneo.
A Napoli è facile trovare la pastiera contenuta all’interno di appositi “ruoti” in ferro stagnato il cui ruolo è quello di preservare la fragilità di questo delicato impasto.