La Pastiera Salata

Quando ho iniziato a buttare giù la lista delle ricette di Pasqua, questa è la prima che ho scritto sul mio foglio degli appunti. Inevitabile pensare a questa torta napoletana, ricca di sapore come la maggior parte delle ricette del sud, ma al tempo stesso equilibrata e  con una grande personalità. L’idea di proporre una Pastiera classica però non mi convinceva fino in fondo ed allora, pensa e ripensa, ho deciso di fare una prova con una versione salata: stessi ingredienti di base, grano cotto e ricotta fresca, ma del formaggio e del salame al posto dello zucchero e dei canditi.

Facciamo una premessa sugli ingredienti. Il grano dovrebbe essere quello tenero non precotto, sebbene la sua preparazione non sia affatto semplice: dovrebbe essere prima tenuto in ammollo per tre giorni, cambiando l’acqua al mattino ed a sera, poi andrebbe sciacquato bene fino a che l’acqua non risulta limpida, quindi cotto in acqua e latte (1Lt ogni 100 gr.) per circa due ore. In alternativa, potete comprate i barattoli di grano già cotto (non molto genuini, ma sicuramente molto pratici), oppure potete sostituire il grano con dell’orzo o del farro, cambierà un pò il gusto ma sarà più semplice preparare il piatto senza dover ricorrere a ingredienti precotti.
La ricotta, dovrebbe essere quella di pecora o di capra, ma io preferisco quella vaccina, la trovo più delicata e meno aggressiva, quindi più adatta per un dolce. Per la versione salata, invece, va benissimo qualunque tipo, anche quella di bufala potrebbe essere un’ottima alternativa.
La pasta, che nella versione classica è rigorosamente la frolla dolce, l’ho sostituita ad una brisè perchè volevo una consistenza compatta che altrimenti la sfoglia non mi avrebbe dato. Ma, in base al vostro gusto, anche una buona sfoglia potrebbe andar bene.

Veniamo alla mia versione salata, io l’ho preparata così:
Per la pasta brisè: 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, acqua fredda, 1 cucchiaino di sale
Per il ripieno: 3 rossi d’uovo, 450gr. di grano cotto, 250gr. di ricotta, abbondante parmigiano grattugiato, 100gr. di scamorza, 150gr di salciccia napoletana piccante, sale, pepe
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Per prima cosa, preparate la pasta: se avete una planetaria mettete il burro ed il sale sotto e la farina sopra; iniziate ad impastare e quando si formano le “briciole” aggiungete piano piano l’acqua, circa 3 o 4 cucchiai, fino a che non diventa compatto. Proseguite poi impastando a mano e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora. Se non avete la planetaria, impastate tutto a mano prima in una zuppiera, poi sul piano di lavoro.
Mentre la pasta riposa, mescolate  con la frusta in una ciotola la ricotta con le uova ed il formaggio, fino a che il composto non sia liscio e senza grumi. Aggiungere quindi il grano, il salame e la scamorza tagliati a piccoli tocchetti. Regolate di sale e pepe.
Stendete poi la pasta e foderate una tortiera dai bordi non troppo bassi. Versateci all’interno la farcia, livellatela bene e ricoprite la superficie con le classiche striscioline da crostata.
Infornate a 180° per circa 25/30 minuti, quanto la superficie non sarà dorata.

Questa versione salata della classica torta pasquale napoletana è perfetta sia come antipasto per il pranzo di Pasqua, che come pietanza take away per il pic nic di pasquetta. Cambiano gli ingredienti rispetto alla versione dolce, ma si utilizzano sempre alimenti tipici della Campania: il salamino piccante e la scamorza.

La mia pastiera preferita:

Se passate in questi giorni da Napoli, non mancate di fare un passaggio in una di queste famose pasticcerie, rinomate per le loro ottime pastiere, nella versione classica con canditi e fiori d’arancio:
Pasquale Marigliano, via G. D’Annunzio, San Gennarello di Ottaviano, Napoli
Gran Bar Riviera,Via Riviera di Chiaia, Napoli
Scaturchio, Piazza San Domenico Maggiore 19/ Piazza Fuga ed anche in Piazza Fuga, Vomero, Napoli

Con questa ricetta partecipo al Contest di About Food
“Ricotta mille usi”