La pastiera sferica: tradizione e modernità si coniugano in questo delizioso alimento partenopeo.

Ingredienti: per 4 persone

500 gr isomalto
30 gr acqua
250 gr ricotta di bufala
125 gr latte intero (fresco)
250 gr panna fresca
100 gr albume
6 gr colla di pesce
latte 200 g
panna 220g
tuorlo d’uovo 250g
zucchero 200g
arance candite tritate 200g
limoni canditi tritati 200g
cedro candito tritato 5g
stabilizzante
35g acqua
200 g zucchero
350 g burro
100 g fecola
400 g farina 00
35g acqua
200 g zucchero
350 g burro
100 g fecola
400 g farina 00
scorza di un limone
scorza di una arancia
1 stecca di vaniglia i semi
3 g baking powder
3 g sale
1 l latte
1 stecca di vaniglia i semi
200 g tuorlo
140 g zucchero
70 g maizena
100 g burro
500 g grano cotto

Pastiera sferica di Andrea Aprea, Executive Chef del VUN

Preparazione:

Per la sfera:

• Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. S
• postare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua.
• Versare il composto ottenuto su un silpat.
• Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato.
• Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile.
• Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per la spuma di ricotta:

• Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
• Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia.
• Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto.
• Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto.
• Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema.
• Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

Per il gelato ai canditi:

• Portare ad ebollizione il latte con la panna.
• Mischiare tuorli e zucchero Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi.
• Aggiungere lo stabilizzante e frullare.
• Unire i canditi e mischiare bene.
• Fare raffreddare e girare in mantecatrice.
• Conservare in freezer.

Per il biscotto:

• Mischiare l’acqua e lo zucchero.
• Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare.
• Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati.
• Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare raffreddare in frigo.
• Coppare della forma desiderata.
• Cuocere in forno a 165° per 15 minuti.
• Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

Per la crema di grano:

• Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire.
• Mischiare tuorli, zucchero e maizena.
• Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.
• Ritirare in un contenitore e fare raffreddare.
• Quando tiepido incorporare il burro.
• Riporre in frigorifero.

Disposizione del piatto:

• Scaldare due cucchiai di crema e con l’aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
• Appoggiare un disco di biscotto.
• Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
• Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
• Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
• Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata

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