La salsa “pearà”

Quando il 14 ottobre abbiamo parlato di polpette, ho citato alcune salse che nel Veronese, ma più o meno in tutte le Regioni del Nord, accompagnano i bolliti (bolliti che sono la materia prima per la realizzazione delle polpette “più buone del mondo”) e il cotechino.
L’autunno, nonostante le temperature assurdamente miti di questi giorni, almeno sulla carta è stagione oltre che di arrosti, del gran bollito domenicale.
La Salsa verde e la Rubra sono presenti anche sulle tavole Piemontesi e il cren si trova accanto ai contorni Trentini, ma la pearà, quella è proprio inconfondibilmente nostra.
Nel Veronese nessuno mangia il bollito misto, a casa o al ristorante, senza l’accompagnamento di questa salsa povera, rustica, di recupero, ma piena e squisita.
Qualcuno la confonde con la peverada, adatta invece alla cacciagione e che ha come ingredienti: fegatini di pollo, filetti di acciughe, succo e buccia di limone, capperi e altri sottaceti.
Squisita, ma non è la nostra pearà, il cui nome è la traduzione dialettale dell’aggettivo “pepata” e che si fa invece così:

• Si appoggiano sul fuoco più piccolo del fornello due retine spargi fiamma sovrapposte, sopra si sistema un recipiente di coccio nel quale si fanno lentamente fondere 80 gr di midollo di bue (quello all’interno degli ossi buchi, per intenderci).
• Si versano a pioggia 300 gr di pangrattato molto asciutto (sconsiglio l’uso del pane all’olio o al latte, o comunque condito: occorrono le rosette o le ciabatte rafferme) e gli si fa assorbire tutto il grasso mescolando con il cucchiaio di legno.
• Si aggiungono 300 ml di ottimo brodo caldo (di carni miste) stemperandolo con cura per non fare grumi.
• Si sala appena, si pepa molto abbondantemente e dopo un’ultima girata si lascia sobbollire molto dolcemente a fiamma bassissima per almeno un paio d’ore senza più mescolare, per nessun motivo.

A cottura ultimata, un attimo prima di spegnere il gas, si completa la salsa con altro pepe nero macinato al momento e abbondante parmigiano grattugiato.
Adesso si può mescolare.

Non sono certa che questa salsa sia nelle vostre corde o siate liberi o disposti a cucinare un semplice contorno che necessita di più di due ore si cottura, ma ho voluto postare oggi questa ricetta antica perché gli zaletti di ieri mi hanno fatto venire voglia di “tradizione”, di provare a tenere vive le vecchie abitudini alimentari di famiglia condividendole con tutti voi.
Grazie per l’attenzione.

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