La Sardenaria o Pizza All’Andrea

La Sardenaria non è infatti assolutamente da confondere con la più celebre è diffusa Pizza all’Andrea conosciuta anche con il termine dialettale di “pissalandreia”  di cui è quasi sicuramente madre. Cosa centrano l’una con l’altra dunque? Dovete sapere che non ostante siano molto spesso erroneamente considerate come un solo piatto presentano poche ma rilevanti differenze. Oltre che origini e date di nascita ben distinte.

La sardenaria, ( che si pronuncia “sardenara” ) è senz’altro la più antica pizza ligure, tipica di Sanremo e delle zone limitrofe; nasce  in tempi molto remoti  cui è difficile risalire ed è condita principalmente con le sardine. Piatto analogo lo si può poi trovare in portogallo e deriva direttamente dal “gurum “ romano.  Per quanto riguarda invece la “pissalandreia” invece sembrerebbe sia nata in Francia nella zona di Nizza  sotto il nome dialettale di “pissalata”, che in dialetto nizzardo è la contrazione di peis salata ( pesce salato). Ciò perché  l’ingrediente principe è appunto una crema ottenuta passando al setaccio delle acciughe o sardine sotto sale a cui frequentemente si aggiunge aglio e timo. Questa crema veniva poi spalmata sulla pasta di pane, successivamente ricoperta di cipolle e olive. Col passare del tempo poi il pissalat e stato rimpiazzato da filetti di acciughe disposti sulle cipolle formando il caratteristico intreccio a rombo.

Tornando tuttavia alle origini, quando la pizza all’Andrea oltrepassa il confine italiano comincia a cambiare nome divenendo “machetto”; pian piano comincia ad apparire il pomodoro fresco divenendo così “pisciadella” a Ventimiglia, “figassa” a Taggia, ”piscia landrea”  (in riferimento all’ammiragio Andra Doria che ne era un grande estimatore ) a Imperia e “pisciarà”  a Bordighera. Tuttavia dopo qualche succedutasi negli anni  sarà poi la “pissalandreia” di Oneglia, così chiamata sempre in onore al celebre ammiraglio ad affermarsi come piatto tipico, divenendo così popolare e conosciuta. Tanto  da soppiantare quasi la ben più antica sardenaria di Sanremo.

Vediamo ora dunque ad oggi quali sono le due ricette maggiormente affermatesi:

Ingedienti

Per la pasta:

450 g di farina   30 g di lievito di birra   latte   olio   sale

Per il condimento

800 g di pomodori pelati  4 spicchi d’aglio  2 cipolle  6 sardine fresche oppure  filetti d’acciuga

1 cucchiaio  di capperi    2 cucchiai di olive denocciolate    1 pizzico d’origano fresco

olio   sale   pepe

Procedimento:

Disponete la farina a fontana, versate al il lievito disciolto in poco latte tiepido, un pizzico di sale, quattro cucchiai d’olio e poca acqua tiepida, impastate e, se necessario, aggiungete dell’acqua per ottenere una pasta morbida ed elastica.  Lasciate dunque lievitare in luogo riparato per 2 ore circa. Nel mentre fate imbiondire la cipolla tagliata a julienne con uno spicchio d’aglio che toglierete non appena sarà dorato. Aggiungete dunque i pomodori pelati tagliati in concassè, salate pepate e lasciate cuoce fino a che l’acqua non sarà evaporata. Aggiungete dunque le sardine diliscate e lasciate riposare. Stendete la pasta allo spessore di circa un centimetro e disponetela su di una placca da forno precedentemente ben oleata e, distribuite i restanti cinque spicchi d’aglio senza sbucciarli, le olive, i capperi e fate lievitare ancora per almeno 15 minuti. Quindi, cospargete la superficie con il sughetto preparato in precedenza e  cuocete in forno caldo a 180° per circa 40-60 minuti. Sfornate, trasferite la torta sul piatto da portata e servitela.

Pizza all’Andrea:

Ingredienti:

1,5 kg di pasta da pane   900g Cipolle bionde     2 Spicchi d’aglio   Acciughe sotto sale   20-25 Olive nere nizzarde o taggiasche     1 Rametto di timo fresco   1 Foglia di alloro     1 Cucchiaio scarso di zucchero   Olio extra vergine   Sale  Pepe

Procedimento:

Procedete come sopra affettando finemente la cipolla, fatela stufare  a fuoco con un filo d’olio, l’ tagliato a fette grosse e la foglia d’alloro. Circa a  metà cottura aggiungete lo zucchero e cuocete fino a che le cipolle non risulteranno morbide aggiungendo se necessario anche qualche cucchiaio d’acqua; dunque lasciar riposare. Nel mentre stendete la pasta da pane allo spessore di circa un centimetro e disponetela nella teglia ben oleata in precedenza. Distribuite dunque le cipolle sull’intera superficie dell’impasto avendo però cura di lasciare un bordo di circa 1 cm. Con le acciughe precedentemente dissalate e a filetti formate dunque dei rombi disponendo al centro delle olive. Cospargete in fine con il timo e lasciate riposare per una mezzora. Infornare in forno già caldo a 220°C per 40′.