La soia e i suoi derivati

• Originaria delle regioni nordorientali della Cina, e precisamente della Manciuria, la soia è un legume che in passato veniva coltivato solamente in Estremo Oriente, dove è da sempre uno dei pilastri dell’alimentazione.
• In merito alle varietà di soia da consumo diretto, in Italia attualmente si sa ancora abbastanza poco.
• Sono diffuse soprattutto varietà a seme giallo, le più versatili in cucina, molto adatte alla trasformazione in tofu o formaggio di soia, uno dei prodotti derivati di più larga diffusione.
• Si possono reperire anche varietà di soia verde (detta anche mung) particolarmente adatte a ottenere germogli, ma c’è chi dice che il tipo verde, come quello rosso, meglio conosciuto con il nome giapponese di azuki di difficile coltivazione e di prezzo piuttosto elevato, di per sè non fa parte della famiglia della soia ma del fagiolo.
• In Giappone vengono coltivate anche le varietà di soia nera.

PROPRIETA’

• Come tutti i legumi, anche la soia contiene grassi, zuccheri, proteine, minerali e vitamine. Tuttavia si distingue da fagioli, ceci, piselli, lenticchie e fave per alcune favorevoli e peculiari caratteristiche riguardanti soprattutto la qualità delle proteine e dei grassi.
• Il suo contenuto proteico si aggira intorno al 40%, ben superiore alla quantità apportata in media da altri alimenti. Si tenga poi conto che queste proteine contengono gli otto aminoacidi essenziali per l’uomo, cioè quegli aminoacidi che l’organismo non ha la possibilità di produrre autonomamente e che devono quindi essere introdotti con la dieta.
• Il notevole contenuto in grassi della soia (una media del 20%) lungi dal rappresentare un ostacolo alla sua utilizzazione nella prevenzione e nella terapia dell’eccesso di colesterolo e dell’arteriosclerosi, ne fa piuttosto l’alimento consigliabile per eccellenza: il 90% di questi grassi sono insaturi, riducono il colesterolo sanguigno e proteggono dall’arteriosclerosi.
• Gli acidi grassi insaturi svolgono anche un più vasto compito di protezione di tutte le strutture dell’organismo come, per esempio, le membrane cellulari ed il rivestimento cutaneo. Ne deriva la loro fondamentale importanza come elemento terapeutico efficace per evitare la morte precoce delle cellule, per favorire la guarigione di vere e proprie dermatosi (psoriasi, eczemi, foruncoli) ma anche come semplici protettori dell’epidermide contro secchezza e desquamazioni.
• La soia contiene inoltre molte fibre, che contribuiscono a mantenere regolare l’espulsione delle feci, riducono i livelli sanguigni del colesterolo, aumentano la sensibilità dell’organismo all’insulina e riducono la glicemia.

IMPIEGO

• Per la preparazione ed il consumo dei fagioli di soia secchi è necessario seguire alcuni accorgimenti che hanno lo scopo di renderli più facilmente digeribili e di limitarne la nocività.
• Tutti i legumi, non solo la soia, contengono infatti alcuni principi tossici che hanno effetti nocivi se assunti in certe quantità; inoltre la pellicola che li avvolge può essere causa di fastidiosi gas intestinali. Tali inconvenienti possono tuttavia essere risolti con un precedente ammollo in acqua, una buona cottura, una altrettanto buona masticazione. I numerosi prodotti derivati dalla soia, invece, non presentano questi problemi.
• Se vengono consumati sotto forma di fagiolo, i vari tipi di soia, dopo essere stati lavati, devono essere lasciati in un recipiente con abbondante acqua; i fagioli gialli necessitano di un ammollo di 8 ore, gli azuki di circa 24. L’acqua dell’ammollo va poi buttata ed i legumi vanno messi in una pentola con acqua rinnovata. Dopo aver portato ad ebollizione, è perferibile abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco moderato. Il sale dev’essere aggiunto solo a cottura ultimata per evitare l’indurimento della buccia; nell’acqua di ammollo e di cottura si può inoltre aggiungere un pezzo di alga kombu.

ALIMENTI RICAVATI DALLA SOIA

• Oltre che sotto forma di fagiolo, la soia, come accennato, può essere consumata in vari prodotti trasformati, la maggior parte dei quali sono tradizionalmente elementi importanti per la cucina di alcuni paesi dell’Estremo Oriente.
• Tali prodotti possono essere classificati in due gruppi principali: alimenti fermentati e non fermentati.
• I principali alimenti fermentati sono: lo shoyu e il tamari che sono due salse, il miso (una crema di soia), il tempeh (soia a forma di panetto).
• I principali alimenti non fermentati sono: il latte di soia, il tofu (caglio di latte di soia), il tofu secco, lo yuba (la pellicola coagulata di latte di soia) e il moyoshi (germogli di soia). Fra questi alimenti non fermentati, il tofu e i suoi derivati sono tradizionalmente i più diffusi, mentre da noi riscuote un certo successo anche la trasformazione del fagiolo per ottenere la “carne” sotto forma di “bistecche” o “spezzatino”, che è il risultato di alcune manipolazioni operate sul legume.

• LO SHOYU è un tipo di salsa liquida dal gusto leggermente salato e dal sapore piuttosto aspro, prodotta con la fermentazione di fagioli di soia, grano, acqua e sale.Negli anni recenti i fagioli di soia sono stati sostituiti sempre più frequentemente dai fagioli privati dei grassi in forma di granulato o fiocchi. Non è sempre facile poter trovare della vera salsa di soia. Quando la si trova però, si ha un prodotto che, oltre a dare un caratteristico sapore ai cibi, è in grado di fornire un notevole contributo alla nostra alimentazione dal punto di vista dell’apporto di vitamine, enzimi, fermenti e lieviti, elementi questi che risultano essere molto importanti per mantenere l’equilibrio della flora batterica intestinale e per favorire la digestione dei cibi. Si può usare per condire verdure e cereali, aggiunta nel piatto o negli ultimi istanti della cottura di zuppe, cereali e verdure.
• IL TAMARI è una salsa liquida di soia che risulta di sapore e concentrazione più forti dello shoyu: non contiene grano ma solamente fagioli di soia, sale marino e acqua. Proprio per le sue caratteristiche di maggior “concentrazione”, il tamari va usato preferibilmente nei mesi freddi, quando si ha maggior bisogno di alimenti energetici. Anch’esso ricchissimo di proteine, sali minerali, enzimi, si utilizza nella preparazione di condimenti per insalate o aggiunto durante gli ultimi minuti di cottura di cereali, legumi, verdure, alghe e zuppe.
• IL MISO si presenta invece come una crema ed è un prodotto fermentato ottenuto da fagioli di soia e cereali con sale. Tutti i tipi di miso sono in genere molto ricchi di proteine, sali minerali, vitamine e soprattutto enzimi che provvedono al buon funzionamento della flora intestinale.Se si usano nelle zuppe oppure nella preparazione di verdure o cereali cotti, vanno aggiunti solo alla fine della cottura, poco prima di togliere dal fuoco, stemperandoli in un poco di brodo vegetale.
• IL TEMPEH è uno dei principali cibi fermentati dell’Indonesia ed è molto diffuso anche in Sri Lanka, Malesia e Filippine.
• Si presenta sotto forma di panetto, tradizionalmente derivato dalla soia macerata in acqua per alcune ore e quindi bollita prima di essere mescolata con un pezzetto di Tempeh lasciato da parte da una precedente lavorazione.
• Anche il tempeh è molto ricco di proteine facilmente digeribili.
• Molto diffuso nei paesi dell’Estremo Oriente e solo recentemente introdotto in Europa è il LATTE DI SOIA, ottenuto dalla soia gialla bollita e strizzata, anche se il procedimento tradizionale è stato oggigiorno sostituito con quello industriale che ha optato per metodi più veloci, che tra l’altro, non partono dai fagioli ma dalla farina sgrassata.
• Nell’aspetto e nel gusto, il latte di soia si avvicina abbastanza al latte vaccino, soprattutto per il fatto che i grassi contenuti in quello di soia non sono di tipo saturo e non contengono colesterolo. Si tratta dunque di un alimento ricco di proteine, carboidrati, lipidi e contiene buone percentuali di ferro, fosforo, calcio, potassio e vitamine.
• Inoltre, opportunamente trattato, il latte di soia è usato nell’alimentazione dei bambini che presentano intolleranza alle proteine e agli zuccheri del latte vaccino.
• Altro alimento non fermentato ricavato dalla soia e invero ancora poco diffuso in Europa, è lo YUBA.
• Si prepara scaldando il latte di soia a temperatura appena al di sotto del punto di ebollizione in una padella piatta, la pellicola ottenuta viene prelevata ed essiccata.
• Detto anche formaggio di soia, il TOFU (dal giapponese to-fu, ossia ” carne senza ossa “), è da millenni consumato nei paesi orientali. Molto ricco di proteine, a differenza del formaggio ottenuto dal latte vaccino, è povero di grassi e privo di colesterolo.
• Si presta ad essere consumato così com’è, oppure insaporito con erbe aromatiche, affumicato, seccato, fritto, trasformato in creme, salse, dolci, hamburger.
• Dal tofu si ottiene tradizionalmente per rapprendimento, congelamento all’aperto, asciugatura al naturale, alternarsi di gelo e disgelo, il TOFU SECCO.
• Ricchissimo di proteine, contiene meno grassi di quello fresco e si consuma lasciandolo semplicemente rinvenire in acqua qualche minuto prima di cucinarlo.
• Ottenuti preferibilmente con la soia di tipo verde, i GERMOGLI ( MOYASHI ), rappresentano una delle verdure più popolari in Oriente. Si ricavano mettendo a bagno i fagioli di soia e facendoli germogliare in un luogo buio ad una temperatura di 22-23°C, tenendoli umidi.
• I germogli di soia gialla si ottengono con un tempo di germogliazione leggermente più lungo e necessitano di un risciacquo ogni tre ore. Come tutti i germogli, costituiscono un alimento che si presta ad essere consumato crudo, particolarmente ricco di principi bionutrizionali quali enzimi, oligoelementi, vitamine, aminoacidi essenziali; sono facili da digerire, privi di scarti, gustosi, molto economici e facili da conservare.

ALTRI PRODOTTI RICAVATI DALLA SOIA

• Tra i complementi alimentari che negli ultimi anni hanno avuto un crescente successo, vi è la LECITINA DI SOIA.
• E’ una miscela di vari grassi formati in prevalenza da fosfolipidi. Si trova in tutte le cellule viventi, sia vegetali che animali, e anche il nostro fegato è in grado di fabbricarla, a patto che siano disponibili alcune sostanze.
• I fosfolipidi intervengono in molteplici processi metabolici importanti: nell’assorbimento dei grassi e delle vitamine liposolubili, nella veicolazione dei grassi alimentari lungo il torrente sanguigno, nella coagulazione del sangue, nel metabolismo del fegato, nelle funzioni nervose, ecc…
• La lecitina di soia, ha quindi la capacità di “spazzare via” i depositi di grasso dalle pareti dei vasi sanguigni, svolgendo così un importante preventivo nei confronti dell’arteriosclerosi e nell’abbassare il tasso di colesterolo.