Lasagne al Forno

Il giovedì grasso non è gnocchi bensì Lasagna! Peraltro devo dire che a casa nostra la lasagna si mangia almeno un paio di volte a settimana essendo il piatto preferito di Junio… diciamo che ci sono volte che mi sento proprio una “Lasagna Maker in catena di montaggio”! Le lasagne al forno: un piatto succulento che porta subito la festa e l’allegria in tavola! Un "comfort & porn food" per eccellenza come dimostra la foto!!!
Io vi posto la ricetta delle lasagne che seguo da sempre, quella delle Sorelle Simili. Vi metto la ricetta passo passo partendo dalla sfoglia. Ovviamente questa è la “ricetta base” che sono solita arricchire con del fior di latte e talvolta del prosciutto cotto o delle piccole polpettine a seconda del tempo a disposizione e delle richieste della famiglia.
In realtà se si va di fretta in giro si trovano delle ottime sfoglie pronte, così come il resto degli ingredienti può variare a seconda dei gusti personali. Ogni regione ha infatti le proprie lasagne più o meno ricche a seconda della tradizione. Insomma non c’è che lasciare libera la fantasia nella creazione di un piatto unico squisito sempre gradito da grandi e da piccini.
Rispetto alla Lasagna tradizionale, la Lasagna di Carnevale vuole una farcitura molto più carica, soprattutto al sud. La potete pertanto arricchire con uova sode, piccole polpettine di macinato di suino, scamorza, provolone, mozzarella di bufala, salsiccia, prosciutto cotto, ricotta e così via. La tradizione vuole però che in queste lasagne sia previsto l’utilizzo della carne di maiale e non di altra carne.
Curiosità: La storia delle lasagne è antichissima: i greci preparavano, infatti, un piatto il cui nome era “lasana” e a Roma si facevano le “Lasanum”, piatto di cui Cicerone era assai ghiotto, e la cui descrizione è presente nel trattato “De re coquinaria” di Apicio: trattavasi di un piatto in cui la pasta veniva tagliata a strisce larghe, cotta e condita con legumi e formaggio. Come la lasagna sia diventata un piatto cardine della cucina bolognese è cosa ancora sconosciuta. Sappiamo che nel 1863 a Bologna uscì “Il libro della cucina del secolo XIV”, dove si parlava anche della “lasagna a strati” farcita di formaggio. Inoltre nel 1900 molti ristoratori bolognesi iniziarono a servire le lasagne nei loro ristoranti facendo così conoscere questo piatto ai loro clienti e divulgandolo tra la popolazione. Sino ad arrivare nel 1935, quando il giornalista Paolo Monelli consacrò definitivamente le lasagne alla bolognese nel suo libro “Il Ghiottone Errante”.  L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta delle “autentiche” Lasagna alla Bolognese.
La Sfoglia dal libro "Sfida al Matterello" di Valeria e Margherita Simili "La farina più indicata per fare la sfoglia è la 0 perché nella 0 c'è ancora la presenza di una parte dell'involucro, "le ceneri", che la rendono più rustica e profumata. La sfoglia fatta con la 0 quando si asciuga assume un colore grigiastro che perde immediatamente in cottura ridiventando gialla. Usando altre farine, più raffinate e più ricche di glutine, si ottiene un ottimo risultato, ma la sfoglia in cottura tende ad assumere una consistenza troppo liscia, caratteristica questa negativa specie per le paste ripiene. Il solo altro ingrediente nella sfoglia bolognese è l'uovo: niente acqua, niente olio, niente sale come avviene in altre regioni; solo farina e uova che dovranno essere a temperatura ambiente quando impastate."
Ingredienti
g 220 di farina tipo 0
2 uova
Preparazione
Setacciate la farina, serve a darle aria. Il peso della farina è solo indicativo perché a volte la farina assorbe di più e anche le uova variano molto. Per questo motivo tenete da parte un po' della farina e quindi fate la fontana. Una bella fontana! Al centro mettere le uova - che avete rotto una alla volta in una ciotola per prudenza - e battetele con una forchetta finché non si sarà rilassata la chiara. Aggiungete una parte della farina prendendola dall'interno della fontana per addensare le uova evitando che, rotto l'anello, si spargano sul tagliere quando si inizia l'impasto. Coprite le uova con la rimanente farina, inserite sotto una sottile spatola e sollevate questo amalgama sul centro premendo. Fatelo tutt'attorno finché la farina sarà stata quasi completamente assorbita, aggiungete farina se necessario, senza lavorare ma ammassando brevemente. Mettete l'impasto in una fondina e coprite con un piatto. Questo non è il riposo, serve solo a riparare l'impasto che non deve mai essere abbandonato scoperto sul tavolo altrimenti farebbe la crosta. Infatti, adesso, voi dovete andare a lavarvi le mani, per liberarle da quei piccoli frammenti di pasta che, seccandosi, si sono trasformati in crosticine che potrebbero provocare se presenti nell'impasto, dei piccoli fori nella sfoglia. Per lo stesso motivo pulite accuratamente il tagliere. Solo adesso riprendete l'impasto e cominciate a "menarlo". E' molto importante non farlo con violenza ma accarezzatelo per evitare che si smagli. Non schiacciatelo mai premendolo sul tavolo ma fatelo rotolare brevemente sul tagliere facendo una pressione non verso il basso ma verso l'esterno, fino quando l'impasto sarà liscio al tatto. A questo punto anche se l'impasto non vi sembrerà perfettamente amalgamato potete fermarvi. Ricordate che se lo lavorerete troppo a lungo la sfoglia potrebbe risultare troppo liscia: a noi piace ruvida. E' molto importante che durante la lavorazione il centro sia sempre coperto, per cui state attente a premere sempre sulla parte piegata, altrimenti il centro si scopre e vi troverete con un buco che avrà trasformato il vostro impasto in una indesiderata ciambella. Raccogliete al centro le pieghe e formate un "bottone" che premerete sul centro. Mettete nuovamente l'impasto nella fondina con il "bottone" verso il basso. Coprite con il piatto e lasciate riposare almeno 20-30 minuti.
Come usare correttamente il Matterello
"Sul matterello non tenete le mani parallele al tavolo altrimenti farete una pressione verso il basso che schiaccerà la sfoglia sul tagliere impedendole di estendersi, tenete invece i polsi rasenti al tagliere e con le mani spingete il matterello verso l'esterno. Questo movimento permetterà alla foglia di estendersi. Il movimento deve essere veloce ed ampio: se muovete il matterello avanti ed indietro tenendolo solo sotto il palmo della mano, voi lavorerete solo su 7-8 cm di sfoglia. Se voi invece lavorerete il matterello usando tutta la mano dall'inizio del polso sino alla punta delle dita lavorerete su 15-20 cm di sfoglia rendendo l'operazione più veloce ed il risultato più uniforme."
Togliere delicatamente la pasta dalla fondina staccandola con la punta delle dita e appoggiatela sul tagliere dalla parte che era a contatto con la fondina e che sarà molto più morbida. Mettetela sul tagliere vicino a voi e cominciate a tenderla facendo sempre una pressione verso l'esterno. Ruotate ogni volta la sfoglia di pochi gradi e quando sarà abbastanza grande tenetela per metà fuori dal tagliere. Non spostatela più con le mani per girarla ma arrotolatela sul matterello. Ricordatevi che la prima cosa da assottigliare è il centro: per ottenere ciò arrotolate la sfoglia sul matterello e, premendo, muovetelo avanti ed indietro tenendo le mani sul centro e poi sui lati arrotolando e srotolando almeno per 3 volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo, spianando con la punta del matterello solo le parti che sono più grosse. Mentre lavorate tenete d'occhio la sfoglia. Dovete vederla muoversi verso l'esterno. Se non si muove significa che nonostante i vostri sforzi non sta succedendo niente. Le cause possono essere due: o la sfoglia è attaccata al tagliere e quindi non cresce o voi state facendo il movimento sbagliato e cioè la state premendo verso il basso e non verso l'esterno. Nel primo caso dovete staccarla dal tagliere ed eventualmente ricorrere al canovaccio se il caso fosse disperato; nel secondo caso dovete soltanto rettificare il movimento. Altro suggerimento: se siete alte state un po' distanti dal tavolo così eviterete di incombere sulla sfoglia e la vostra pressione sarà più facilmente verso l'esterno. Lo spessore della sfoglia cambia a seconda di quello che dovrete fare e del vostro gusto. Serve sempre uno spessore un po' più grosso per lasagne, cannelloni e paste ripiene, ad eccezione dei tortellini. A questo punto tagliate la pasta nel formato desiderato. Per le lasagne la sfoglia non deve essere troppo sottile e va tagliata in rettangolari di circa cm12x25 tenendo eventuali ritagli per coprire gli spazi che possono rimanere scoperti.
Il Ragù Bolognese delle Sorelle Simili dal libro "Sfida al Matterello" di Valeria e Margherita Simili "Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva in grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte ed omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare perciò di riprodurre questa preziosa rosolatura noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatini. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi ad un palato moderno, ed è un vero peccato. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e, per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo metà, ma mettetelo perché in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo molto più corposo. Non disanimatevi: la spiegazione è molto lunga ma la realizzazione sarà più breve e, credetemi, ne varrà la pena, il risultato sarà splendido."
Ingredienti
25 g burro
50 g pancetta o prosciutto di Parma tritati
500 g manzo tritato
500 g pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato
1/ bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
sale, pepe, pochissima noce moscata, 2 cucchiai d'olio
Preparazione
- Tritate le verdure separatamente
- Tritate la pancetta
- Preparate il fegatino. Pulitelo bene. State attente a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dal fiele perché in quella posizione sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
- Tenete a portata di mano il vino
- Tenete vicino al fornello il latte
- Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso. Mettete nella padella il burro e l'olio poi unite subito la cipolla. Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso. All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua vegetale che la cipolla avrà messo fuori. Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla. Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto. Adesso tocca la fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all'istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo. E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l'avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente. Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo. A questo punto unite il latte caldo in due o tre riprese e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema. Salate e pepate. Trasferite il tutto in un tegame più piccolo e alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente. Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.
La Salsa Besciamella Classica dal libro "Sfida al Matterello" di Valeria e Margherita Simili "La base di questa salsa è il roux che è semplicemente una eguale quantità di burro e farina rosolati insieme"
Ingredienti
40 g burro
40 g farina
500 g latte
Preparazione
Mettete il burro in un tegame e fatelo fondere. Togliete dal fuoco e gettate la farina setacciandola con uno spargi zucchero o un colino. Fatela assorbire completamente, poi tornate sul fioco e, sempre mescolando, fate rosolare dolcemente per 1-2 minuti. Togliere di nuovo dal fuoco e gettate tutto il latte bollente battendo con una piccola frusta, appena amalgamato ritornate sul fuoco e sempre mescolando riportate a bollore per 2-3 minuti (se invece la salsa non deve essere passata al forno, come nel caso delle nostre lasagne, fate bollire per 8-10 minuti).
Lasagne alla Bolognese dal libro "Sfida al Matterello" di Valeria e Margherita Simili "La prima cosa importante da tenere presente è che in questo piatto è vitale sentire la pasta altrimenti avrete la sensazione di mangiare delle forchettate di sugo trasformando il tutto in un piatto eccessivamente ricco. La pasta deve rimanere in prima persona facendo da strato separatore per cui tenete lo spessore della sfoglia non eccessivamente sottile ma, soprattutto, tenetela estremamente al dente, quasi rigida. Non mettete la besciamella sul ragù o, peggio, nel ragù perché riuscireste solo a confondere i sapori e la besciamella perde la sua dolcezza e il ragù la sua personalità, il risultato è un sapore piatto e monotono. Ciò che le rende più piacevoli è il contrasto tra questi due elementi. Quando spargete il ragù e la besciamella sullo strato di sfoglia ricordatevi che qua e là sì serve intravedere per cui non copritela completamente. Per rendere più veloce la preparazione di questo piatto potete preparare il ragù e la besciamella il giorno prima. Al momento in cui vi servono saranno solo da scaldare, cosa che farete dopo aver cotto la sfoglia. Ricordatevi però che la besciamella vorrà ancora un poco di latte perché raffreddandosi si addensa un poco. La sfoglia la potete fare molto prima: tagliatela, fatela asciugare e raccoglietela in un sacchetto tipo gelo e tenetela nel freezer. Oppure fatela anche due giorni prima, tagliatela, asciugatela un poco e tenetela separata da dei canovacci. Altra cosa, ricordatevi che le lasagne debbono riposare 5-10 minuti fuori dal forno prima di essere servite."
Ingredienti
2 uova di sfoglia (vedi sopra)
Un ragù fatto con 500 g di carne (vedi sopra)
Una besciamella fatta con 500 g di latte (vedi sopra)
Parmigiano
Una teglia di circa cm 25X35
Preparazione
Tirate la sfoglia non troppo sottile e tagliatela a rettangoli di circa cm 12X25, tenete gli eventuali ritagli per coprire gli spazi che possono rimanere scoperti. Lessateli in acqua bollente salata per circa 10 secondi dalla ripresa del bollore. Raccoglieteli e gettateli un attimo in una ciotola d'acqua fredda anche questa salata con sale sottile e stendeteli subito su dei canovacci e asciugateli. Imburrate leggermente la teglia, coprite il fondo con uno strato di sfoglia e versate un terzo del ragù, spargetelo bene, spolverate con parmigiano poi fate un altro strato di sfoglia condendolo con la metà di besciamella e parmigiano e così via finendo con ragù e parmigiano. Con il dorso di un cucchiaio pareggiate i lati inserendo dentro la sfoglia che sporge. Se vi piace la superficie più morbida coprite il ragù con un altro strato di sfoglia che lo riparerà dal calore impedendo che si secchi, sfoglia che toglierete prima di servire. Forno a 200° per circa 15-20 minuti.

Abbinamento Consigliato: ci troviamo senza dubbio davanti ad un piatto molto strutturato, dove spiccano la sapidità, l’aromaticità, la speziatura, la tendenza dolce, la succulenza, la grassezza. Un piatto ricco, dal sapore pieno, intenso e persistente che vuole un vino di pari livello evoluto, morbido e caldo con una buona persistenza aromatica come una Barbera d’Alba, un vino pregiato dal colore rosso rubino intenso, dai profumi ampi e variegati di rosa canina, ribes, more mature, ciliegie, speziature dolci tra cui spicca la vaniglia. Un vino di buona freschezza, moderatamente tannico e poco acidulo di buona struttura e intensità gusto olfattiva.

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