Lasagneeeeee

di Vittoria
Oggi, Ieri e l’altro ieri….. un intero mese di lasagne. E la famiglia ringrazia!

Questo mese la sfida dell’MT Challenge ci ha portato a casa di Sabrina, di Les madeleines di Proust  che ci propone una ricetta splendida di lasagne classiche, quelle della sua mamma che l’ha supportata con entusiasmo.
Ecco le sue parole affettuosissime:
“Mamma mi stava aspettando, pronta per affiancarmi in questa avventura e insegnarmi i suoi trucchi per preparare la lasagna più morbida vellutata, saporita e succosa che si possa immaginare”
Ma che piatto spettacolare! andate a studiare il suo bellissimo post che sprizza amore da tutte le righe!
Le lasagne sono un piatto del cuore.
Un piatto che vuole tempo e lavoro per prepararlo.
Un piatto che si fa per le persone care,
Cucinando un componente dopo l’altro con lunghe cotture
Assemblando poi tutte le parti in un sapore unico da servire ai nostri cari.
A Genova sono piatto tradizionale per il giorno dell’Epifania, che qui viene chiamato Pasquetta, mentre il lunedì di Pasqua qui si chiama Lunedì dell’Angelo. Strano eh….
La mia è una famiglia numerosa e unita, ma stranamente le lasagne non sono mai state un piatto di casa.
Nessuna festa le prevedeva da noi, nessuno le faceva mai, ne le nonne, ne la mamma. Insomma per me le lasagne sono un piatto “estraneo”…… però mi piacciono tantissimo, in tutti i modi.
Non avendo una tradizione di famiglia come prima proposta ho voluto provare proprio la ricetta di Sabrina e ne sono rimasta conquistata. Classicissima lasagna verde al ragù. La sua, con tutti i consigli la trovate QUI
LASAGNE VERDI AL RAGU’ DELLA SABRI
PER IL RAGU’
1 cipolla piccola, 1 carota piccola, ½ gambo di sedano tutto tritato
100 g pancetta fresca tritata (non l’ho trovata fresca, ho usato quella conservata)
300 g di lonza di maiale, manzo e vitello tritati
400 g di passata di pomodoro (io ho usato la mia fatta a settembre)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (io quello siciliano)
Sale, noce moscata, basilico qualche foglia (dimenticato)
Olio extravergine di oliva
2 bicchieri di Sangiovese (non l’avevo, ho usato la barbera)
1 pizzico di zucchero (io no)

In un tegame di coccio soffriggere gli aromi con la pancetta, con 4 cucchiai di olio. Unire la carne e cuocerla a fuoco vivo mescolando finchè non ha perso tutta l’acqua e comincia a friggere. Bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere il pomodoro e il concentrato, gli aromi e un pizzico di zucchero (io non l’ho aggiunto perché la passata fatta da noi ha poca acidità). Salare, abbassare la fiamma, coprire parzialmente e cuocere due ore (anche tre) mescolando ogni tanto. Deve sobbollire piano. Non deve restare troppo asciutto, ma bello sugoso.
LA PASTA VERDE
Sempre ricetta di Sabrina
200 g di farina 0 di grano tenero
100 g di semola rimacinata di grano duro
40 g di spinaci (pesati cotti e strizzati benissimo)
3 uova medie

Mescolare le farine, versarle sulla spianatoia (o in una ciotola) a fontana, mettere in mezzo le uova e gli spinaci (lavati, cotti a vapore, strizzatissimi e tritati a coltello)
Lavorare bene l’impasto, prima con una forchetta e poi con le mani, finchè gli spinaci non sono perfettamente incorporati e la pasta è bella liscia. Se è troppo morbido aggiungere un poco di farina mentre si impasta. Fare riposare sotto una ciotola almeno mezz’ora.
Riprendere l’impasto e stenderlo sottile con il mattarello. Per i consigli di lavorazione vi riporto proprio le parole di Sabrina: “Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello”
Tagliate le lasagne e lasciatele asciugare un poco, coperte da un canovaccio.

LA BESCIAMELLA
1,5 lt di latte intero (io latte crudo di giornata)
120 g di burro
150 g di farina 0
Noce moscata
Fate sciogliere il burro, mescolate la farina fino ad avere un composto liscio, poi stemperate con il latte caldo poco a poco. Rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando. Alla fine aggiungete la noce moscata.
COMPOSIZIONE
lasagne verdi
ragù
besciamella
150 g Parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato

Mettere a bollire abbondante acqua salata in una pentola bassa e larga
preparare una ciotola con acqua gelata e un colapasta.
Cuocere i rettangoli di pasta pochi per volta, buttarli nell’acqua gelata e poi scolarli.
Quando sono tutti cotti procedere con il montaggio del piatto.
Stendere qualche cucchiaio di ragù e besciamella sul fondo della pirofila.
Stendere le lasagne a strati alternandole con besciamella, ragù e qualche manciata di parmigiano, fino a riempire la pirofila, circa tre o quattro strati. Terminare con besciamella ragù e parmigiano.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti o fino a gratinatura.
Fare riposare almeno 5 minuti prima di servire.

E dopo avere provato la ricetta classica di Sabrina ho voluto proporre una lasagna che racchiude sapori e tradizioni culinarie liguri.
Come seconda ricetta ho voluto proporvi una pasta speciale, semintegrale che qui da noi si chiama “avvantaggiata”
Il vantaggio consisteva nel fatto che fosse meno raffinata e quindi più economica.
E’ una pasta abbastanza rustica e saporita che ho abbinato al baccalà cotto nel latte per smorzarne l’aggressività dominante e al cavolo, anzi tre tipi di cavolo: Il cavolo nero molto usato in liguria, il cavolo cinese croccante e di gusto delicato e i piccoli bok-choi, sempre cavoli orientali molto delicati.

LASAGNE DEL CAVOLO AL BACCALA’

IL  BACCALA' E LA SALSA

1 filettone di baccalà, circa 500 g
1 lt di latte più un bicchiere circa
1 carota
1 cipolla
½ finocchio
80 g burro
80 g farina 0
pepe
olio extravergine di oliva
Sistemare in una teglia a bordi alti il filetto di baccalà appoggiandolo sulla pelle, aggiungere un filo di olio extravergine, le verdure pulite e tagliate a pezzetti e il latte e cuocere in forno a 200 gradi finchè non è morbido. Assaggiare ed eventualmente salare (il baccalà in genere è parecchio salato)
Fare raffreddare, spinare spellare, spezzettare e conservare da parte.
Frullare il fondo di cottura e aggiungere altro latte per ottenere 1 litro.
Sciogliere il burro a fuoco dolce, stemperare la farina in modo che non faccia grumi, poi aggiungere il fondo frullato mescolando bene. Mettere al fuoco e cuocere mescolando finchè non addensa.
Regolare sale e pepe e fare raffreddare.
I TRE CAVOLI
½ cavolo cinese
2 bok-Choi
1 mazzo di cavolo nero
Olio
Aglio
peperoncino
Pulire il cavolo nero eliminando le coste dure, lavare bene, sgrondare, tagliare a striscette.
Lavare bene in acqua abbondante il cavolo cinese, scolarlo bene  affettarlo.
Lavare i Bok-Choi, eliminare la base e affettarli fini.
Saltarli separatamente in padella con olio aglio e peperoncino e fare raffreddare. Far evaporare l'eccesso di acqua di vegetazione, ma non cuocere troppo. Eliminare aglio e peperoncino.

LA PASTA AVVANTAGGIATA
100 g di semola rimacinata
150 di farina 0
50 di farina integrale
3 uova
Impastare tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Fare riposare mezz’ora coperto, poi stendere sottile con il mattarello. Tagliare le lasagne e fare asciugare coperte.
COMPOSIZIONE
Lasagne avvantaggiate
Salsa fondo di baccalà
Tre cavoli spadellati
Baccalà al latte a pezzetti
Cuocere le lasagne in acqua bollente, bloccare la cottura in acqua fredda, scolarle e stenderle in teglia alternate alla salsa, ai tre cavoli (uno diverso per ogni strato) e ai pezzetti di baccalà.
Terminare con la salsa.
Infornare a 200 gradi per 30 minuti. Lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servire

La terza ricetta che ho voluto provare è tutta di sapori autunnali, sa di montagna ligure dove le castagne sono state per tanto tempo una ricchezza dei nostri boschi che ha salvato tanti dalla fame, i funghi un tesoro di sapore da cercare con attenzione e conservare preziosamente e le zucche erano coltivate ovunque.
LASAGNE DI CASTAGNE CON FUNGHI E CREMA DI ZUCCA

PASTA DI CASTAGNE
100 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina 0
100 g di farina di castagne
3 uova
Impastare tutto, fare riposare mezz’ora coperto, tirare sottile ma non troppo al mattarello, tagliare i rettangoli e fare asciugare fra due canovacci.

CREMA DI ZUCCA
500 g di zucca affettata e cotta in forno con olio e sale (Io ho usato la zucca lunga)
600 g di besciamella (500 ml latte, 50 g di burro, 50 g di farina 0, sale, pepe)
Frullare la zucca cotta (levare la buccia) e mescolare alla besciamella che risulterà di un bel colore arancione

I FUNGHI
500 g di porcini puliti e tagliati a dadini (tenere separati gambi e teste)
olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
Saltare in padella con olio sale alloro e aglio. Prima cuocere i gambi a dadini, dopo 5 minuti aggiungere i dadini delle teste.
COMPOSIZIONE
Lasagne alle castagne
Crema di zucca
Porcini trifolati
Caciottina della Val di Vara
Cuocere le lasagne, raffreddarle fermando la cottura, scolarle bene e disporle in una pirofila a strati con salsa, funghi e fettine di caciottina. Terminare con il formaggio.
Gratinare in forno a 180 gradi per mezz’ora e fare riposare 10 minuti prima di servire.
Queste tre ricette partecipano all'MTChallenge di Ottobre
Non so se sarò in gara perchè la connessione ha fatto i capricci; comunque mi sono divertita un sacco in questa gara ...e mi sono trimaste indietro alcune ideuzze......
Grazie Sabrina per questa sfida avvincente e grazie Alessandra per questo divertimento/arricchimento quotidiano.