Latte di mandorla fatto in casa, semplice e fermentato (yogurt e kefir di mandorla, nonché “formaggio” di mandorla fermentato)

In attesa di comprendere bene quale siano le obiezioni del dottor Mozzi all’assunzione di latte di cocco (che io seguendo i consigli della dottoressa Campbell preparo in casa per farlo fermentare) vi spiego adesso come sia possibile prepararsi da soli il latte di mandorla (e poi volendo farlo fermentare anch’esso). I cibi fermentati, ricchi di probiotici, sono utilissimi per la cura della disbiosi intestinale, soprattutto se associati ad una particolare dieta (GAPS o tendenzialmente crudista).
Gli strumenti necessari per la preparazione (se non avete un estrattore) sono solo un pentolino, un frullatore e un colino metallico a maglie strette (o una garza a maglia fine).
Innanzitutto occorre preparare le mandorle, se possibile partendo dalle mandorle nel guscio, altrimenti dalle mandorle rivestite della loro pellicina marrone. Dopo avere schiacciato le mandorle (o tirate fuori dal sacchetto se avete acquistato le mandorle sgusciate) occorre togliere la pellicina. La maniera più semplice consiste nel tenere le mandorle in ammollo per 12/24 ore (così inizia la fase di germinazione e gli amidi iniziano a trasformarsi in zuccheri, il seme è più digeribile, diventa più morbido e facile da lavorare) e poi farle scottare un minuto (o poco più) in acqua bollente. A questo punto la pellicina delle mandorle dovrebbe scivolare via facilmente schiacciando il seme tra indice e pollice.
Mettere le mandorle nel frullatore con un po’ d’acqua (quanto basta per coprirle un po’ e permettere al frullatore di lavorare senza fatica, se poi vi piace il latte più o meno denso vi regolerete di conseguenza. Non occorre avere fretta in questa fase perché le mandorle sono piuttosto dure e per sminuzzarle ci vuole un po’ di tempo, aumentando gradatamente l’intensità di rotazione delle lame del frullatore.
A questo punto potete decidere se “strizzare” subito le mandorle o scaldare leggermente a fuoco lento in un pentolino a circa 40 gradi (a tale temperatura gli enzimi sopravvivono ancora, al di sopra dei 42 gradi invece vengono distrutti, quindi possiamo parlare ancora di cucina crudista) e lasciare riposare mezz’ora o più, quindi filtrare il tutto con un colino metallico a trama fine o con una garza (il pressa-patate in questo caso non funziona perché il frullato di mandorle è composto di particelle solide molto piccole e vi passa attraverso). Io non ho mai provato a ripetere questo procedimento per due volte di seguito, ma credo che si possa fare per estrarre una maggiore quantità di “latte”. Il fatto è che uso un colino, la procedura è alquanto lunga e noiosa, e poi la parte solida che rimane (a differenza delle scaglie del cocco) è molto gustosa da mangiare una volta separata dal liquido (certo contiene un po’ di fibra e se state iniziando da poco un regime dietetico curativo come la dieta GAPS o la dieta tendenzialmente crudista, la fibra all’inizio è da evitare).
Se avete un estrattore invece basta versare un po’ di acqua tiepida assieme alle mandorle tritate (o forse anche intere se l’estrattore è potente) ed il latte viene fuori subito, in maniera molto semplice.
Così come si prepara il latte di mandorle si può preparare il latte di noci, nocciole, pinoli, semi di girasole, semi di zucca e semi di sesamo (sempre possibilmente previo ammollo di 12-24 ore). La dottoressa Campbell segnala che per rendere più densi questi tipi di latte si possono aggiungere dei semi di lino.
Ottenuto il latte lo si può mettere in frigorifero e goderselo fresco così com’è. Lo si può eventualmente dolcificare mettendoci a mollo qualche chicco di datteri o uva passa (possibilmente biologica, infatti l’uva - come le banane - è uno dei frutti più irrorati da ogni genere di prodotti chimici, tanto che il succo d’uva concentrato da agricoltura intensiva può contenere tracce di arsenico), aggiungendovi malto di riso (ma non credo sia permesso dalla dieta GAPS) o miele (permesso dalla dieta GAPS ma inviso ai vegan).
A questo punto se si vuole preparare lo yogurt (di mandorla, noce, nocciola o altro, io per adesso ho provato solo con il latte di mandorla) occorre riscaldare il latte a fuoco lento girando continuamente fino a portarlo alla temperatura di 42 gradi centigradi, sciogliervi un po’ di polvere di fermenti lattici per la preparazione dello yogurt (io l’ho trovata facilmente nei negozi di alimenti biologici) e metterlo a fermentare per 24 ore in una yogurtiera o in un termos (di cui si può realizzare una versione casalinga con un vasetto di vetro chiuso dentro una scatola di polistirolo). Alla fine si ottiene un prodotto ricco di probiotici utilissimo per il benessere nel nostro intestino.
Se invece si vuole realizzare il kefir basta partire dal latte a temperatura ambiente, sciogliere i fermenti specifici per la preparazione del kefir (anche questi li ho trovati facilmente nei negozi di alimenti biologici) e lasciare per 24 ore in un vaso di vetro col coperchio appena appoggiato in modo che resti semi-aperto (non chiuso ermeticamente, deve “respirare” per fermentare meglio).
Alla fine sia con lo yogurt che con il kefir si otterrà anche del siero (la parte liquida del risultato finale della nostra fermentazione). Si tratta di un prodotto anch’esso ricco di probiotici che non va assolutamente scartato. Il siero può essere bevuto così com’è o aggiunto alle spremute di frutta fatte in casa; una parte lo si può tenere da parte e riutilizzarlo per una nuova fermentazione (a tale scopo si può anche tenere una parte dello yogurt o del kefir ottenuto).
NB: pare sia meglio prima sciogliere i fermenti in un pochino di liquido non riscaldato e quindi aggiungerli al resto.
Che differenza c’è tra kefir e yogurt? Il mix di microbi benefici che fanno fermentare il kefir contiene anche alcuni lieviti benefici (ben differenti quindi dalla Candida Albicans). Se si utilizza il kefir come integratore probiotico associato ad una dieta GAPS, questo può indurre (causando la morte dei batteri patogeni) una reazione di disintossicazione più forte che non lo yogurt; la reazione di disintossicazione può in un primo momento aggravare alcuni sintomi, per cui è meglio introdurre tali cibi con lentezza, e possibilmente introducendo prima lo yogurt del kefir (quest’ultimo innesca una reazione di disintossicazione più forte).
Segnalo ancora una volta un sito relativo a fermenti probiotici per produrre yogurt kefir e altri cibi e bevande fermentate (perfino il kefir d'acqua ...): http://www.kefir.it/acquisti.asp?cat=39
Alcuni di questi prodotti (almeno quelli per la preparazione dello yogurt e del kefir) li si trova facilmente in alcuni negozi.

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“Formaggio” di mandorle (o di altri semi)
Questa ricetta è stata presa (e leggermente semplificata) dal libro “Manuale dei cibi fermentati” di Michela Tevisan, Terra Nuova Edizioni.
Preparare le mandorle come spiegato sopra (ammollo 12-24 ore e spelatura). Sciogliere in acqua i fermenti dello yogurt o del kefir (le dosi dipendono dalla quantità di fermenti presenti nella bustina di una determinata marca, per il resto preparare un ugual peso di acqua e di mandorle). Mettere tutto nel frullatore, tirarlo fuori e fare una “polpetta”, dopo avere eventualmente fatto sgocciolare il liquido in eccesso con l’aiuto di un colino o di una garza; ovviamente qui occorre fare sgocciolare senza strizzare troppo. Ricordo che il liquido, siccome contiene i fermenti non va buttato ma lasciato fermentare, o eventualmente tenuto da parte per qualche altra fermentazione, magari conservandolo in frigorifero per qualche tempo).
Lasciare fermentare per qualche ora (fino a 10) mettere in frigo in un contenitore ermeticamente chiuso, tenervelo altre 24 ore e poi consumarlo (nel giro di una settimana). In alternativa si lascia fermentare il tutto per 36 ore ed è già pronto (magari è più gustoso se lo si fa raffreddare in frigorifero prima di consumarlo).
In alternativa si può utilizzare il siero ottenuto da qualche fermentazione precedente: io ho fatto così, è venuto ottimo, sembrava un formaggio spalmabile come la crescenza. Per essere preciso ho preso la parte solida delle mandorle (quella che resta dopo che vengono strizzate per fare uscire il latte), l’ho unita ad un po’ di siero di kefir che mi era rimasto, ho mescolato, tolto il siero in eccesso (l’ho bevuto al momento) e poi ho messo il tutto in una tazza con un coperchio appena appoggiato in modo che passasse l’aria. Dopo 5 ore l'ho messo in frigorifero e dopo altre 6 ore era già pronto da mangiare.
È possibile al solito sostituire la mandorla con gli altri semi oleosi, ed è possibile inventare una qualsiasi variante aggiungendo cipolle tritate, erba cipollina, timo, origano, peperoncino, pepe …