Le feste a Tavola. Il menu tradizionale di Ugo Tognazzi

Dopo l’intervista di Ugo Tognazzi sui cenoni delle feste è arrivato il momento di condividere le sue ricette. Sul numero di dicembre del 1979 Ugo Tognazzi, direttore della rivista, proponeva due menu, uno più raffinato e uno familiare. Due menu per soddisfare tutti i palati…vediamo un o’ cosa consigliava il nostro amato chef-attore qualche anno fa.. Dopo avervi proposto le ricette chic ora passiamo al menu di famiglia e alle ricette tipiche di casa Tognazzi, sempre tratto dalla sua rivista di cucina. La TRADIZIONALE E FAMILIARE Ugo Tognazzi suggerisce un altro menu che definiremo un po’ più tradizionale e familiare. Per gli antipasti, naturalmente, Tognazzi preferisce rivolgersi ad alcuni prodotti delle “sue” parti ( è nato a Cremona) non avendo mai dimenticato di aver lavorato, da giovane, alle dipendenze della Negroni ( eccoci, dunque, ancora una volta al riflusso….).               ANTIPASTO   Paté di salmone affumicato (non costoso!) con toast di Melba. Salumi vari assortiti, tra cui prosciutto crudo e melone, cotechino MINESTRA Marubini in brodo di cappone PIATTO PRINCIPALE Cappone bollito ripieno con mostarda di Cremona ( oppure salsa di rafano). Contorni  spinaci della mamma – patate arrosto. DESSERT Nella più pura tradizione,  Panettone, torrone, frutta fresca e secca! Vi proponiamo qui di seguito alcune ricette   MARUBINI IN BRODO Per il ripieno: fesa di vitello, lombata di maiale, midollo di osso di manzo, petto di tacchino, cervello di manzo ( o vitello), mortadella e prosciutto Parma; uno spicchio d’aglio, rametti di rosmarino ; burro, carote, sedano, cipolla, prezzemolo; sale e pepe, pane grattato; parmigiano grattugiato; una buccia di limone, un chiodo di garofano ; uno o due pugni di amaretti e canditi, un bicchierino di grappa, due uova fresche. Per la sfoglia: Farina bianca 0, uova , sale Per il brodo: cappone, coda di manzo, carcassa di faraona, carne di maiale, cipolla, porro, sedano, prezzemolo, lauro, pomodorini, patate. Soffriggete la fesa di vitello e lombata di maiale con uno spicchio d’aglio, legateli separatamente con spago incolore e tra questo e la carne infilate i rametti di rosmarino. Mettete i due arrosti nello stesso tegame e fate rosolare con il burro aggiungendo gli odori ben tritati. Fate cuocere e insaporire con sale pepe e poi coprite con il brodo. Fate andare a fuoco lento fino a completa cottura delle carni. Intanto prepariamo la sfoglia. Poi mettiamo in una terrina il cervello di manzo o vitello sbollentato e liberato della pellicina e poi tritato, alcune cucchiaiate di parmigiano grattugiato e il midollo dell’osso di manzo sbollentato insieme al cervello. Per tutti questi triti, è utile il tritacarne nel quale tritare – ma una per volta – le varie carni. Triteremo anche un po’ di petto di tacchino (che prima avremo rosolato rapidamente con un po’ di burro) e infine mortadella e prosciutto di Parma. Grattugeremo poi la buccia del limone e chiodi di garofano (ma non è facile quindi forse vi conviene pestarli o usare chiodi di garofano in polvere). Pestate, tritate, polverizzate amaretti e canditi. Mettete tutto il resto nella terrina, aggiungendo il sale il pepe e la grappa. Siccome a questo punto, gli arrosti saranno cotti, passiamo anche loro al tritacarne, versiamo nella terrina e mescoliamo con uova fresche . Dalla sfoglia ricaviamo con il coltello (con gli stampini o con la ruota dentata) dei ravioli non troppo grandi che tufferemo nel…Gran Brodo. Per restare nella tradizione, il nostro brodo deve essere fatto con cappone, manzo e galline del….Cremonese! Prendiamo coda, carcassa di faraona e un po’ di carne di maiale, e mettiamo tutto in n pentolone d’acqua. Quando bolle, schiumiamo col mestolo forato e nel pentolone aggiungiamo il cappone. Dopo un’oretta , giù le verdure (cipolle, fiori di garofano , porri, sedano, carote, prezzemolo, lauro, qualche pomodorino e due patate).  A cottura completa , passiamo il brodo con la garza. Faticoso? Un po’, ma questo piatto – un piatto della mia infanzia – era preparato da una piccola équipe in cucina (una persona agli arrosti, una alla sfoglia e una al ripieno) : quindi, non sarà male se accanto a voi ci sarà una figlia e, perché no? Anche il marito….E’ o non è un menù famigliare?   CAPPONE BOLLITO RIPIENO Si tratta di un ripieno – anche in questo caso – tradizionale. Mollica di pane sbriciolata in una piccola casseruola e tanto latte quanto basta ad ammorbidirla. Mortadella tritata finissima in una terrina, con carne di vitello, cappone, salsiccia senza pelle, un po’ di grana grattugiato,  tre uova intere, poco sale e pepe. Mettete sul fuoco il recipiente con la mollica di pane imbevuta di latte e mescolate fino a far asciugare. Poi versate su un piatto e aspettate che si intiepidisca; quindi unite gli altri ingredienti aggiungendo tre cucchiai di Marsala e impastate (con le mani, mi raccomando!). TACCHINO FARCITO CON MARRONI Non ci discostiamo molto dagli altri menù. Se vogliamo dare al nostro tacchino un tocco in più,  insaporiamo con del tartufo. Non vi spaventate: so che il tartufo costa…Allora usiamo del tartufo già ridotto in pasta e in vendita in tubetti! GLI SPINACI DI MAMMA Si, sono gli stessi che sapete fare voi, però…intanto, mia mamma li faceva cuocere lentamente, molto lentamente, nel burro e a fuoco bassissimo e oltre al sale e al pepe, aggiungeva un pizzico di noce moscata. Verso la fine della cottura, versava  mezzo bicchierone di latte – anche questo lentamente- un po’ per volta. E quando il latte si asciugava, ne aggiungeva dell’altro. Poi buttava dentro una manciata di parmigiano grattugiato. Insomma, in poche parole, tutti gli ingredienti si debbono consumare negli spinaci e con gli spinaci . E, poi, cosa volete? Le mamme sono sempre le cuoche più brave. PATATE ARROSTO Anche qui, siamo al tradizionale. Niente di eccezionale . Basterà che facciate cuocere le patate in olio e burro, aggiungendo rosmarino e, appena cominciano a rosolare, aggiungiate, magari, un po’ del sugo del tacchino arrosto.   Potete scaricare il nostro ebook completo e tratto interamente da Nuova Cucina di dicembre 1979…una vera ...Continua a leggere