Le Lasagne Napoletane

Pubblicato il 21 febbraio 2012

Pulcinella, la tradizionale maschera del carnevale partenopeo

Almeno una volta all’anno bisogna mangiarle per mettere su quei 300 g di ciccia in piu’.
La preparazione e’ molto elaborata ed il giorno in cui la si serve diventa una festa e se ne continua a parlare fino al giorno successivo cioe’ le ceneri, quando si comincia il “digiuno e l’astinenza”  che prevede nel menù partenopeo piatti di tutto rispetto, e cioè la tradizionale pasta e ceci (Lampp ‘e tuon) ed il“mussillo”
La lasagna e’ uno di quei piatti che ha una interpretazione soggettiva con piacevoli“variazioni al tema principale“.

Gli ingredienti di base restano inalterati, ma sulla qualita’ delle lasagne, sulla presenza della ricotta, mozzarelle o polpettine, la’ non si discute.
Ed il ragu‘…deve essere scuro o chiaro? e bisogna mettervi le cervellatine o le salsicce, abbondare con la ricotta?.
Ognuno porta avanti la sua scuola di pensiero e a dimostrazione di tutto cio’ invita gli amici per verificarne la bonta’.
E cosi’ dopo un consistente numero di prove e tentativi si spera solo che arrivi la Quaresima per riposarsi dalle fatiche mangerecce
L’importante e che sia consistente che il ripieno non non manchi ma neanche deve“soverchiare”

Tradizionale lasagna col ricciolo

Per la storia, il celeberrimo Duca di Buonvicino, ci regala una versione meno ricca della nostra attuale preparazione in cui non vi e’ la ricotta.
A Pozzuoli c’e’ una piccola variante, al posto delle cervellatine si mettono le salsicce secche o del salame napoletano a pezzetti circa 150 gr per sei persone e vi si aggiungono un paio di uova sode tagliate a spicchi, attenzione a non eccedere con il sale per via del salame.

Lasagna napoletana
Ingredienti
per la pasta:
- gr 250 di farina bianca
- gr 250 di farina di semola
- 5 uova.

Per le polpettine:
- gr 200 di carne di maiale
- gr 200 di carne di manzo
- 2 uova
- sale e pepe q.b
- parmigiano grattugiato 2 cucchiai
- pappa
- 2 bicchieri di olio d’oliva

Lasagne napoletane

- Ragu’
- parmigiano grattugiato
- gr 400 di fiordilatte

Esecuzione:
Disponete la farina a fontana ed al centro unite le uova, che pian piano, con l’aiuto di una forchetta amalgamerete alla farina. Lavorate poi il tutto con le mani fino a quando non otterrete un impasto morbido ed elastico che metterete a riposare per circa un’ora.
Dividete la pasta in tante parti quante sono le sfoglie che desiderate ottenere e, stendetele con l’aiuto di un matterello, tagliatele a strisce e sistematele accuratamente su di canovaccio e lasciatele asciugare per circa due ore.
Cuocetele in una casseruola capiente abbondante di acqua salata, in cui le verserete in piccole quantita’, la cottura dovra’ essere al dente in quanto le sfoglie dovranno continuare a cuocere nel forno.
Estraetele dall’acqua e passatele subito in acqua fredda, e disponetele su di un canovaccio.
Le polpettine le preparerete unendo i due macinati, di maiale e di manzo, le uova, sale e pepe, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e due cucchiai di mollica di pane raffermo precedentemente tenuta ad ammorbidire nel latte tiepido.

Lavorate il tutto e ricavatene delle minuscole polpette che andranno fritte in olio d’oliva ben caldo.
Il ragu’ da utilizzare secondo la regola andrebbe preparato rigorosamente con carne di maiale, ma la lasagna si diversifica da famiglia in famiglia, e quindi ognuno utilizza quello che piu gradisce per il condimento.
In una teglia da forno versate qualche cucchiaaita di sugo, sistemate uno strato di lasagne, condite con abbondante parmigiano, dadini di fiordilatte, polpettine, ancora ragu’, e cosi’, alternando lasagne e ripieno.
Cuocete in forno caldo per circa un’ora, fino a quando non noterete che la lasagna comincera’ a bollire.
Prima di servirla fatela riposare per una decina di minuti.
Una curiosita’, oggi e facile ritrovare nei negozi ben forniti, la pasta lasagna gia preparata, dimezzando cosi’ il lavoro, ma nel napoletano, molto spesso, viene utilizzate una pasta di semola di grano duro, con il bordo laterale “arricciato”, la pasta viene cotta alla stessa maniera della sfoglia all’uovo, e, a mio modesto parere, e’ molto piu’ buona e saporita