Lo sapevi che il torrone è nato a Cremona?

Lo sapevi che il torrone è nato a Cremona?

nov 22 • Ingredienti • 26 Views • Nessun commento

Da tre anni, il weekend centrale di Novembre mi trova alla festa del torrone di Cremona in accompagnamento al suo addetto stampa, che per contingenza è anche mio marito.

Cremona è una città di artigiani artisti, dai liutai di Paganini fino a Mina, la tigre di Cremona. Appunto. Ho sempre pensato che l’arte fiorisce dove si mangia bene, e a Cremona si mangia bene per davvero. La sua gastronomia risente di tutti gli influssi piacentini e dell’Oltre Po il che significa salami, cotechini, coppe, grana padano, tortelli e bolliti con la mostarda (anche questa cremonese ovviamente, con la frutta intera e piccantissima). Tra le sue punte di diamante anche il torrone.

Ma allora come nasce il torrone? Presente quando le sposine vanno dal pasticcere e gli dicono che vogliono una torta E-S-C-L-U-S-I-V-A-che-così-nessuno-ce-l’ha-mai-avuta? Ecco, è successo qualcosa del genere.
A Cremona nel 1441 per fare la torta nuziale di Bianca Maria Sforza che a 16 anni ha sposato Filippo Maria Visconti di Milano hanno inventato il torrone. Il milanese oltre alla promessa bambina, alla città di Cremona e ai suoi territori più fertili si è fatto regalare pure quello che sarebbe diventato il dolce di Natale più famoso del mondo.

Di Cremona sono Sperlari e Vergani, Wal-cor, Witor’s: cioè le aziende di torrone, mostarda e cioccolato tra le più famose d’Italia. Per le strade del centro si fa shopping in pasticcerie d’epoca come Lanfranchi, o al negozio ufficiale di Sperlari, tutto art decò.

Pasticceria Lanfranchi via Solferino, 30 – Cremona

Negozio Sperlari via Solferino, 24 – Cremona

Di Cremona è anche una piccola industria che produce ancora il torrone con il metodo artigianale, si chiama Rivoltini e io non mangerò più altro torrone al di fuori del suo.

Il torrone salato e la crème salé d’Isigny
Domenica 17 novembre sono stata alla presentazione di una novità: il torrone al sale di Cervia. La signorina Rottermeier che è in me è arrivata alla presentazione pensando: “Non è che questi pensano di aver inventato qualcosa di nuovo vero? Il caramello al sale di Guerande esiste da una vita”. Onore al merito per il signor Massimo Rivoltini che ha messo subito in chiaro che l’idea l’ha rubata dai monaci di Isigny, che si sono inventati la crème de caramel au beurre salé che lui studia e usa da tempo per i suoi dolci.

A proposito, gran persona il signor Rivoltini che è rimasto impassibile di fronte ad una massa umana che si avventava sugli assaggini di torrone salato che aveva preparato e messo nelle ceste da offrire DOPO la presentazione. Uomini e donne che si riempivano le tasche e le borse. Una fiatella al torroncino e il rumore del ruminare ha invaso la stanza in cui eravamo stipati.

Massimo Rivoltini e il presidente del parco delle saline di Cervia.

Comunque il torrone salato è, per la precisione, una torta morbida di torrone (albume, miele, mandorle) in cui il caramello salato si fa colare nell’impasto quando è già quasi cotto, conferendogli una variegatura. Una volta finita la torta variegata la si ricopre di caramello salato e cioccolato fondente.

La torta di torrone al sale di Cervia

Ho anche imparato che il sale di Cervia è definito “dolce” perché ha un’altissima concentrazione di cloruro di sodio,e , di conseguenza, una bassa concentrazione di solfati che alterano il gusto del sale e delle pietanze in cui lo usi. Gli alti livelli di cloruro di sodio son dovuti alla lenta evaporazione dell’acqua di mare nei bacini salanti, per via del clima mite e mai torrido della riviera.

Prossima gita, si va alle saline di Cervia a far scorta di sale.