Mele, finocchio, crumble e gelato al tè di finocchio e anice

Questo dolce è dedicato con affetto all'amico Daniele Falchi, persona competente e intelligente, che sa sempre darmi il giusto consiglio. Come in questo caso. Dovevo presentare un menù per Porchettiamo, il festival delle porchette d'Italia. Il bello era che i piatti dovevano essere sul tema della porchetta ma senza usare il maiale. Anche se pieno di dubbi mi è bastata una telefonata e, come sempre, tutto si è risolto nel migliore dei modi. Grazie ancora.

Per la gelatina di succo di mele: 1 l di succo di mele dell'azienda agr. la Saporita di Paciano2,5 g di Agar-agar
Fate bollire un decimo del succo e aggiungete l'agar-agar, continuate a farlo bollire per almeno 1 minuto . Toglietela dal fuoco e fate scendere di temperatura fino a 60 gradi. Versate quest'ultimo nell'altro succo che avrete portato a 36 gradi. Mescolate bene e fate rapprendere a temperatura ambiente.
Per il crumble di mandorle:
100g di farina ''0''100g di burro salato100 g di farina di mandorle80 g di zuccero di canna20 g di zucchero semolato3 g di sale
amalgamare bene tutti gli ingredienti e stendere in un tappetino di silicone o carta forno. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Deve risultare quasi bruciato. appena tolto dal forno ''sbriciolatelo'' con una spatola e fatelo raffreddare. Avrà un sapore tostato, salato e dolce.
per l'arancia candita:la ricetta per l'arancia candita è uguale a quella del limone candito che si trova qui
Per l'insalata di mela Granny smith:
Tagliate la mela a piccoli cubetti con la buccia e conditela con succo di limone. Deve risultare croccante e aspra.
Per l'insalata di finocchio aromatica:
Tagliare un finocchio fresco a cubetti piccoli come la mela e condirlo con arancia candita tritata, anice stellato in polvere, una grattata di liquirizia, un trito di finocchio selvatico, sale, pepe, olio e.v.o. con gusto delicato e succo di limone. Deve risultare molto aromatica e con una forte acidità.
Per il gelato al Tè al finocchio e anice:
Per il gelato al Tè al finocchio e anice600g di latte intero150g di panna fresca100g di zucchero semolato50 g di glucosio35 g di latte in polvere25 g di Tè al finocchio20 g di  semi di anice3 g di stabilizzante
Unire il latte e la panna, portarli a 50 gradi circa e aggiungere il tè e i semi di anice lasciandoli in infusione per 4 minuti (rispettate il tempo di infusione così da non rendere amaro l'infuso). Filtrare e rimettere sopra la fiamma aggiungendo prima il latte in polvere, poi glucosio, zucchero e stabilizzante precedentemente uniti.Portare il tutto a 85 gradi e raffreddare. Lasciar riposare 24 ore e poi mantecare.
Componiamo il piatto:Sulla base del piatto mettete un cucchiaio di gelatina di mele tritata grossolanamente. Sopra appoggiateci 1/2 cucchialio di mele e sopra ancora un 1/2 cucchiaio di insalata di finocchio aromatica. Fate cadere sopra un po' di crumble  in maniera quasi disordinata e infine una quenelle di gelato guarnita con dei fiori di sambuco.