Menù per la Festa della Mamma

Menù
Rotolo di salmone in gelatina
Brodo con gnocchetti di semolino
Vitello al verde
Crêpes alla crema pasticciera

Rotolo di salmone in gelatina

Tempo occorrente: 1h e 45′
Ingredienti per 6 persone
100 gr. di farina, 2 uova, 1 bicchiere e ½ di latte, 150 gr. di salmone affumicato affettato, 400 gr. di fagiolini finissimi, 1 bustina di gelatina istantanea, succo di ½ limone, sale, burro

• Fate lessare i fagiolini in acqua bollente salata per 20 minuti circa, scolateli e lasciateli raffreddare. In una ciotola sbattete le uova intere con la farina e ½ cucchiaino di sale sino a quando gli ingredienti sono bene amalgamati, quindi diluite poco alla volta con il latte finchè il composto risulti omogeneo.
• Scaldate sul fuoco un padellino antiaderente, ungetelo leggermente di burro e versatevi un cucchiaio di pastella stendendola bene in modo da ottenere una frittatina sottile. Ripetete l’operazione finchè il composto non è terminato e tenete da parte tutte le frittatine.
• Sopra una frittatina adagiate un poco di salmone, quindi un’altra fritatina e qualche fagiolino allineato. Continuate gli strati alternando tutti gli ingredienti sino all’esaurimento di questi. Arrotolate in modo stretto la specie di torta preparata, così da ottenere un cilindro compatto e mettetelo in frigorifero per circa un’ora.
• Affettate delicatamente il rotolo, sistemate le fette in un piatto di portata e coprite tutto con la gelatina istantanea fatta diluire in acqua secondo le istruzioni della confezione e insaporita con il succo di limone.

Vino: Riesling Italico di Terlano servito a 10°C, Frascati superiore di Fontanacandida servito a 10°C.

Brodo con gnocchetti di semolino

Tempo occorrente: 3h e 30′
Ingredienti per 6 persone
400 gr. di manzo, 400 gr. di carne di vitello più 1 osso, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 40 gr. di burro o margarina, 70 gr. di parmigiano grattugiato.3 uova intere, 150 gr. di semolino, noce moscata, sale.

• Mettete l’osso e le carni in una petola alta, aggiugete 3 litri e mezzo d’acqua, un poco di sale e portate tutto a ebollizione molto lentamente eliminando con un mestolo forato la schiuma che si formerà alla superficie.
• Appena tutto inizia a bollire unite le verdure pulite e contiuate la cottura per altre tre ore. Filtrate il brodo e rimettetelo in ua pentola pulita.
• In una scodella amalgamate il burro tenuto a temperatura ambiete e il parmigano reggiano, poi incorporatevi i tuorli d’uovo, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, il semolino e i bianchi d’uovo montati a neve ferma.
• Portate a ebollizione il brodo, versatevi il composto a mezzo cucchiaino per volta in modo  da ottenere delle specie di gnocchetti e lasciateli cuocere per circa 15 minuti.

Vino:
Erbaluce di Caluso (Piemote) servito a 11°C, Velletri rosso a 16°C.
Vitello al verde

Tempo occorrente: 2h 30′
Ingredienti per 6 persone
kg. 1,200 di magatello di vitello, 600 gr. di funghi freschi, 1 grosso ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 uovo, olio, succo di limone, sale, pepe.

• Mettete il magatello in una casseruola con la cipolla, la costa di sedano e la carota pulite, un poco di sale e acqua quanto basta per coprire tutto. Fate cuocere sul fuoco medio per circa due ore e con il coperchio, poi sgocciolate il pezzo di carne e lasciatelo raffreddare.
• Fate rassodare l’uovo in acqua bollente per 8 minuti, scolatelo e sgusciatelo. Pulite i funghi prima con un coltellino eliminando le parti terrose e poi con uno straccio umido, staccate i gambi, affettate sottilmente le teste, conditele con olio, sale, pepe, succo di limone e lo spicchio d’aglio e lasciatele insaporire per circa un’ora. A parte frullate i gambi con l’uovo sodo, il prezzemolo lavato e privato dei gambi ed un poco di brodo di cottura della carne.
• Affettate la carne, sistematela su un piatto di portata, versatevi sopra i funghi dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio e coprite tutto con la salsa preparata con il frullatore.

Vino: Merlot del Collio servito a 18°C, Rossese di Dolceacqua superiore servito a

16°C.

• Crêpes alla crema pasticciera 

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Cosa fare…

• … il giorno prima del pranzo: Preparate il rotolo di salmone in gelatina, coprite con carta stagnola e conservatelo in frigorifero. Lessate il magatello di vitello e preparate il brodo di carne per i gnocchetti di semolino.
• … 3 ore prima del pranzo: Preparate le crêpes e la crema pasticciera per farcirle.

• … 2 ore prima del pranzo: Preparate i funghi e la salsa al verde.

• … 1 ora prima del pranzo: Completate il vitello al verde e fate l’impasto per i gnocchetti di semolino.

• … ½ ora prima del pranzo: Preparate i gnocchetti di semolino e fateli cuocere nel brodo. Completate le crêpes e conservatele al caldo.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

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