Mignon al cioccolato bianco e mirtilli

Per Natale mio fratello e la sua compagna mi hanno regalato il libro di Montersino sui mignon e allora mi sono messa subito a sperimentare le sue ricette. Devo dire che le ricette di Montersino sono sempre lunghe, ma la soddisfazione nella riuscita è esagerata. Questa ricetta non è particolarmente difficile e soprattutto gli ingredienti sono facilmente reperibili. Io ho fatto solo due piccolissime modifiche perchè non avevo nè l’olio essenziale alla viola nè lo zucchero aromatizzato alla viola (previsti nella ricetta originale), quindi mi sono organizzata con quello che avevo in casa. Ho usato per la composizione degli stampi in metallo per muffin ma se avete degli stampi cilindrici in silicone piccolini è meglio usare quelli.

Ingredienti per la frolla:

• 250 gr di farina 00;
• 125 gr di burro;
• 100 gr di zucchero a velo;
• 50 gr di tuorli.

Ingredienti per la crema cotta:

• 500 gr di panna fresca;
• 140 gr di tuorli;
• 120 gr di zucchero semolato;
• 15 gr di agar agar (io l’ho trovato da NaturaSi).

Ingredienti per la gelée di mirtilli:

• 250 gr di mirtilli;
• 100 gr di zucchero semolato;
• 8 gr di agar agar (io ho usato i fogli di gelatina normale).

Ingredienti per la finitura:

• Zuccherini viola;
• Cioccolato bianco 300 gr.
• Stuzzicadenti lunghi

Procedimento:
Preparate la frolla miscelando in una ciotola capiente il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, i tuorli e la farina. Lavorateli finché non otterrete un impasto liscio e compatto. Ricoprite il contenitore con della pellicola e lasciate riposare per circa un’ora. Trascorsa un’ora stendete la pasta e ritagliate dei dischi dello stesso diametro del fondo dei bicchierini che userete per comporre il dolce.

Metteteli in freezer per circa 30 minuti in modo tale che poi in cottura non si sformeranno troppo. Io li ho cotti direttamente nei pirottini (imburrati e infarinati) ma nel caso in cui non possiate farlo questo passaggio è fondamentale. Cuocete in forno a 180 C° fino a colorazione (dovrebbero essere 10/15 minuti).

Ora prepariamo la crema cotta: fate bollire la panna per circa un minuto, versandoci a pioggia lo zucchero miscelato all‘agar agar quindi versate sui tuorli e mescolate. Versate il composto ottenuto in una pirofila e cuocete a bagnomaria in forno a 140 C° (io 150 C°) fino a che non risulterà soda ma dalla consistenza ancora tremolante.

Dovrebbe essere più o meno un’ora di tempo. Una volta che la crema si sarà raffreddata frullatela e riempite fino a 3/4 gli stampini con la crema dove ci sono già sul fondo i dischi di frolla ormai freddi e congelate il tutto.

Ora occupiamoci della gelée: frullate i vostri 250 gr di mirtilli e mettete metà della purea ottenuta in un pentolino insieme allo zucchero e portate a bollore, a questo punto unite i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda, e mescolate per bene finché non si sciolgono.

Unite la purea lasciata da parte e mescolate per circa un minuto. Versate il composto nei vostri stampini e congelate nuovamente. Adesso viene la parte leggermente più impegnativa, il temperaggio del cioccolato. Io ho usato un metodo casalingo non avendo la placca di marmo… In una ciotola di ceramica mettete 200 gr di cioccolato bianco spezzettato e mettetelo nel microonde a sciogliersi facendo attenzione a non bruciarlo. Per evitare che ciò accada aprite ogni 30 secondi 1 minuto e mescolate. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto tiratelo fuori dal microonde e versate dentro i restanti 100 gr di cioccolato bianco spezzettato e mescolate. Il cioccolato in questa fase dovrebbe essere circa a 50 gradi e dovete continuare a mescolare fino a che non raggiungete i 30 gradi.

Ora il cioccolato è temperato, sformate i vostri dolcetti con l’aiuto di un coltello a punta tonda e infilzateli delicatamente con gli stecchi di legno dalla parte della frolla, immergete il mignon nel cioccolato fino a coprire lo strato di mirtilli, decorate con gli zuccherini viola e, se volete, anche dei mirtilli e delle foglioline di menta. Lasciate riposare al fresco prima di servire. Buon appetito!