oro in fiore

L’Italia è uno di quei pochi paesi al mondo che può vantare un numero importante di eccellenze. Sia per tipo di lavorazione sia per tipo di coltivazione. Tra questi, oggi parleremo di una eccellenza suprema, pregiata e anche rara: lo zafferano.

La spezia, che trova le sue origini in Medio Oriente (il suo nome trae origine dall’arabo za’faran che significa “giallo”), trovando fino a oggi in Iran il centro massimo della sua produzione, è poi giunta in Europa, in Spagna, Grecia e Italia in primis, all’inizio del 1300, attecchendo soprattutto nelle regioni dell’Abruzzo e della Sardegna. Ma oggi, la coltivazione italiana di zafferano si è espansa fino alla Toscana, all’Umbria, alle Marche, alla Sicilia e alla Lombardia.

E’ qui che la tradizione lo attendeva, con il risotto a lui intitolato, must culinario regionale ma anche nazionale, il risotto allo zafferano si potrà oggi fregiare di un prodotto autoctono grazie allo sforzo di una produzione artigianale locale, Zafferanami, una filiera corta che punta all’esclusività, alla qualità e al richiamo della tradizione.

I tre giovani soci di Zafferanami sono, per tradizione familiare, dediti alla coltura dello zafferano, ma da qualche anno hanno intensificato la produzione di questo pregiatissimo fiore tentando di far conoscere la nuova realtà di questa coltura lombarda a chi ne ignorava l’esistenza.

Per ottenere un chilo di zafferano occorre raccogliere gli stimmi di circa 120 mila fiori (ogni fiore dai petali viola contiene 3 stimmi, non uno di meno, non uno di più): Zafferanami coltiva circa 50 mila bulbi su terreni locali per ottenere in un paio d’anni circa 1 chilo di prodotto, considerato il ciclo di vita annuale che si divide in un periodo di attività (da ottobre a maggio, con una fioritura di 3 settimane in autunno) e uno di quiescenza (da giugno a settembre, nota anche come stasi vegetativa).

La particolarità della coltura dello zafferano è che i tre stimmi giallo-rossi (quelli che conferiscono quel tipico color oro intenso ai piatti) devono essere raccolti a mano, all’alba, prima che il calice si apra, per poi venire essiccati al fine di intensificarne il sapore. Un prodotto così elegante e pregiato non poteva che essere un’eccellenza italiana!