Pan bauletto allo yogurt variegato al cacao

Questo pan bauletto è preparato con l'aggiunta di yogurt nell'impasto, è davvero molto soffice e molto gustoso, il tutto è reso ancora più invitante dall'effetto scenografico dato dalla combinazione dei due impasti bianco e al cacao che formano delle onde. Questo pan bauletto è preparato con lievito madre ma potete preparalo anche con lievito di birra


  
Ingredienti  

• 400 g di farina 0 (10,5g di proteine)
• 100 g di farina manitoba (15g di proteine)
• 150 g di pasta madre solida o 100 g di licoli*
• 180 g di yogurt bianco (io l'ho usato al gusto di banana)
• 170 g latte** (120g se si utilizza licoli)
• 40 g burro a pomata
• 45 g di zucchero semolato***
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 7 gr. di sale 

    per la parte al cacao

• 25 g di cacao amaro
• 20 g di latte (circa 2 cucchiai)

* se volete usare il lievito di birra dovrete usare 12g di quello fresco 0 4g di quello disidratato;
**potete sostituire il latte con acqua se volete il procedimento e le dosi restano le stesse
***potete aumentare la quantità di zucchero se vi piace dolce con questa quantità non è  eccessivamente dolce.
Procedimento Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore 
a manoPrendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, lo yogurt spezzettatevi dentro il lievito madre,  lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate insieme a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere il burro a pomata  e amalgamare, poi aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il  bimby
Nel boccale  inserire nell'ordine il latte, lo zucchero,il malto d'orzo, lo yogurt, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro e un po alla volta il burro a pomata, e poi il composto di latte e sale,  lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .
con la planetaria
Inserire il lievito madre a pezzetti e il malto d'orzo
aggiungete il latte  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,e lo yogurt (io ho usato yogurt a banana ma una volta cotto il sapore di banana non si sente), avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto efacendo formare una schiumetta aggiungete le farine setacciate avviare a bassa velocità,   con la planetaria in movi,ento aggiungiamo lo zucchero un po alla volta aspettando che quello aggiunto sia stato assorbito dall'impasto prima di aggiungere l'altro ( io l'ho aggiunto in 3 volte)  quando lo zucchero è assorbito aggiungiamo poco alla volta il burro a pomata sempre aspettando che quello aggiunto sia stato assorbito dall'impasto prima di aggiungere l'altro.quando sarà tutto incorporato aggiungiamo anche il composto di latte e sale. lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio

a questo punto trasferiamo il nostro impasto sulla spianatoia e dividiamolo in due parti, io non le ho fatte perfettamente uguali ma ho fatto la parte bianca di 40 g piu piccola di quella che diventerà scura così quando si aggiungerà il cacao saranno dello stesso peso piu o meno.Quindi aggiungiamo il cacao (25g) e il latte (20g)  alla parte di impasto più piccola ( se volete potete sciogliere il cacao nel latte per incorporarlo piu facilmente all'impasto  Trasferiamo i due impasti sulla spianatoia e  lasciamoli puntare* all'aria per 15-20 minuti 
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all'aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica. Trascorso il tempo della puntatura per ogni parte di impasto facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sotto  Giriamo e arrotondiamo gli impasti con il metodo della pirlatura  riponiamoli in due ciotole copriamo  e lasciamo per circa 1 ora a temperatura ambiente, 

poi possiamo decidere di riporre il nostro impasto in frigo (per gestire meglio i tempi) o continuare la preparazione.Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte al mattino ho ripreso gli impasti e lasciato acclimatare per circa 2 ore.Quando gli impasti si sono riacclimatati stendiamoli con un matterello dello spessore di mezzo centimetro utilizzando poca farina altrimenti gli strati non aderiscono bene fra di loro e dopo la cottura si formeranno dei buchi  poi sovrapponiamoli e passiamo un po il matterello per far aderire le due parti non appiattite troppo,diviadiamo ora in due parte uguali e sovrapponiamo i due impasti alternando i due colori avendo cosi 4 strati .Appiattiamo ancora con il matterello facendo in modo da ottenere un rettangolo dai lati abbastanza regolari spesso circa 2 cm di spessore  Ripieghiamo l'impasto facendo una fisarmonica per ottenere l'effetto onda io ho fatto 4 pieghe ( se volete potete arrotolarlo su se stesso)   Trasferiamo l'impasto in uno stampo da plumcake imburrato tenendo la parte bianca verso l'alto copriamo con pellicola e lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° fino a che l'impasto non sarà raddoppiato (dovrà raggiungere il bordo dello stampo) impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura.Se avete utilizzato lievito di birrà l'impasto impiegherà circa 3 ore a raddoppiare.
  Quando l'impasto sarà raddoppiato spennelliamo la superfice con latte zuccherato  ora è pronto per essere infornato spennellate la superfice con del latte zuccherato e infornate a 180° in forno statico preriscaldato per 30 minuti circa.  Una volta sfornato lasciatelo nello stampo per 6-7 minuti poi sfornate e lasciate raffreddare su una gratella, se lo lasciate raffreddare nello stampo si formerà la condensa e il pan bauletto si inumidirà   Tagliate a fette e servite   
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