Panettone

Se desiderate cimentarvi nell'esecuzione del panettone con in lievito naturale, fatelo durante le feste natalizie o prendetevi qualche giorno di ferie :-) In questo caso altro che 10 ore, ci vogliono 3 giorni, ho cercato di seguire lo schema della ricetta del libro che ho consultato ma non sono riuscita ad essere fedele al 100%, qualche lievitazione è lievitata ben benino....Il panettone è una bella bestia...nel senso che stai lì a fissarlo, cercando di capire quando la sua bella cupoletta arriverà oltre il bordo dello stampo e sembra invece che non ci arrivi mai!!! Bisogna avere un lievito naturale bello attivo e forte. Il mio lo seguo da un anno, speravo di sfornare "Er Cupolone" di S. Pietro ma ho tirato fuori  il campanile di Giotto......però....Buonissimo!!!! ...un sapore celestiale..Se avete voglia provatelo, ne vale davevro la pena. Gli stampi del panettone non si trovano con facilità, almeno qui a Milano vendono pezzature da 100 in su..però se chiedete alle pasticcerie ve li vendono tranquillamente.
Ingredienti per un panettone da 750g:
 vi divido le dosi e comincio  dal rinfresco del lievito madre:
Primo giorno ( ore 15 )
Primo rinfresco:
50g di lievito madre100g di farina 0050g di acqua
impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e incidetela con il coltello, coprite e fate lievitare per 4 oreDopo 4 ore:Secondo rinfresco ( ore 19 ):100g del primo rinfresco100g di farina 0050g di acqua
prelevate 100g dell'impasto precedente unite acqua e farina e impastate bene. Ponetelo in un recipiente e fatelo riposare per tutta la notte.La mattina seguente troverete la superficie dura e all'interno la pasta sarà più morbida, utilizzate quest'ultima per il  rifresco
Secondo giorno ( ore 8 )
Primo rinfresco:50g di lievito madre100 g di farina 0050 g di acqua
impastate tutti gli ingredienti, formate la palla e fate la solita incisione e fate riposare per 4 oresecondo rinfresco (ore 12)
100g del rinfresco precedente100g di farina 0050g di acqua
Lavorate tutti gli ingredienti e fate ancora riposare per 4 oreTerzo rinfresco ( ore 16 )100g dell'impasto precedente100g di farina 0050g di acqua
questo è l'ultimo impasto per il lievito, impastare tutti gli ingredienti e far riposare 4 ore
Ore 20 primo impasto:200 g di farina 0050g di zucchero50g di burro80g di acqua80g del terzo rinfresco2 tuorli d'uovo
Battere i tuorli nell'acqua, aggiungere farina, zucchero e lievito naturale, impastare per decina di minuti. Aggiungere il burro. Lavorare ancora 10 minuti e mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e far lievitare tutta la notte.
 Terzo giorno ( ore 9 )
Secondo impasto
100g di farina 0050g di burro30g di acqua1 cucchiaio di latte 15g di zuccheromezzo cucchiaino di salemezzo cucchiaino di malto d'orzomezzo cucchiaino di miele2 tuorli d'uovomezza stecca di vaniglia ( I SEMINI )uvetta passa, frutti canditi o quello che più vi piace(l'anno scorso ho fatto un panettone con i frutti esotici canditi )
In  una ciotola mettete l'acqua, lo zucchero, il latte, i tuorli, miele, malto sale e i semini della vaniglia amalgamate bene tuttoAggiungete la farina e cominciate a battere il compostoUnite il burro poco alla volta e fatelo assorbire bene all'impasto. Qui ci vorrà pazienza perchè l'impasto sarà un pò appiccicoso poi tenderà a farsi lavorare bene.
Unite i canditi e l'uvettamettetelo in una ciotola unta di burro e fate riposare per 20 minuti Trascorso il tempo di riposo ungetevi le mani ( vi aiuterà a maneggiare l'impasto ) e disponetelo nella formafate lievitare fino a quando la pasta non raggiunge il bordo ( ci sono volute circa 6 ore )Fate una leggera incisione a croce e mettete due pezzettini di burro al centroInfornate a 180° per 30-40 minuti.Provate la cottura con gli stecchini lunghi da spiedinoUna volta sfornato dovete infilzare alla base del panettone due stecchini lunghi o due ferri da maglia e capovolgere il panettone per farlo raffreddare altrimenti collassa.Il panettone a testa in giù

Ecco la sua bella fetta. Peccato per la cupoletta ma è buonissimo.