Panettone al Cioccolato

E anche nell'Antro, come food blog comanda, si è iniziata la saga del panettone. Premessa: qui in famiglia sono tutti “pandoristi” convinti pertanto panettone sì… vabbeh… magari se lo facessi al cioccolato sarebbe meglio. E così panettone al cioccolato sia! Alveolatura "perfettibile" ma si sa la fretta è cattiva consigliera delle lunghe lievitazioni, e riuscire a ficcare un panettone con tutte le sue lunghissime ore di lievitazione tra i mille impegni di questo periodo non è stata certo cosa semplice. Da tempo ormai seguo la sua ricetta che non mi delude mai regalandomi un prodotto finale leggero, soffice, soffice che io adoro sbocconcellare intiepidito oppure pucciarlo nel cappuccino della mattina: golosità pura! Ma c’è anche chi in famiglia affoga il panettone al cioccolato in una voluttuosa crema al mascarpone per la serie “Melius adbundare quam deficere”.
Panettone al Cioccolato dal blog La Cucina di Marble Ingredienti
450 gr farina di forza (per l'Antro Arifa Bio di Ruggeri)
80 gr zucchero 100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
55 gr lievito madre in polvere (per l’Antro Lievito Madre Attivo in polvere al Germe di Grano di Ruggeri)
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
50 gr gocce di cioccolato
sale
1 stecca di vaniglia
un cucchiaino di scorza di arancio grattugiato
Preparazione della biga Amalgamare 10 gr di lievito madre attivo in polvere con 50ml di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e 50 gr di farina. Coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo tiepido. Aggiungere a questa biga altri 50 gr di farina, 5 gr di lievito madre in polvere, e altri 50ml di acqua tiepida. Amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 8 ore. 

Primo Impasto
Aggiungere alla biga, 200 gr farina, 25 gr di lievito madre attivo, 50gr di zucchero, 50gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte a temperatura ambiente. Lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio circa 3 ore.
Ultimo Impasto
Aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 15gr di lievito di madre attivo, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero, 20 gr di latte tiepido, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto, 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il cacao, la scorza di arancio grattugiata. Lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato. Aggiungere le gocce di cioccolato, amalgamarle all’impasto e dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia. Fare riposare per circa 30 minuti. Formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone. Mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo circa 6 ore. Praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie al centro di questo taglio mettere un po' di burro. Infornare a 180° per 40 minuti, fare comunque la prova stecchino una volta sfornato, infilzare con due spiedini (o ferri da calza) e fare freddare a testa in giù. Una volta raffreddato, glassare con cioccolato bianco e decorare con gocce di cioccolato per ottenere l’effetto a pois.

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