Panettone con Pere e Gocce di Cioccolato

Panettone con Pere e Gocce di Cioccolato 
Il Panettone la specialità gastronomica italiana della tradizione natalizia, non può mancare sulla tavola delle feste.

Quet'anno non avendo a disposizione il lievito madre, ho provato a farlo con la biga, e ho cambiato il gusto, sperimentando una variante ancor più prelibata, sostituendo i soliti canditi e l'uvetta con morbidi cubetti di pere candite e gocce di cioccolato fondente, che ben si sposano donando al dolce un sapore nuovo e ben equilibrato.
Non è difficile realizzare un panettone ma richiede un minimo d'impegno e pazienza.
Anche se i tempi di lavorazione sono laboriosi e lunghi, la bontà del panettone ripagherà ampiamente il tempo che ad esso avete dedicato.

Avevo già provato questa ricetta negli anni precedenti, ma per semplificare l'esecuzione della stessa l'avevo convertita per la macchina del pane.
Quest'anno ho provato a farlo con il Kenwood, rispettando tutti i passaggi e i tempi di lievitazione.
Sono molto contenta del risultato ,è un panettone soffice e delizioso, e il profumo che si espande per la casa regala l'atmosfera natalizia.
Panettone con Kenwood 
Accessori usati Frusta K , Gancio 
INGREDIENTI:

270 g. Farina di forza Manitoba W350 180 g. Farina 00 80 g. Zucchero 100 g. Burro 4 Tuorli 60 g. Latte 130 g. Acqua 10 g. Miele 10 g. Malto (si può mettere anche il miele in sostituzione 20 g.) 4 g. Lievito di birra fresco Sale 1 Bustina di vaniglia Scorza di limone e d'arancio grattugiate 100 g. Gocce cioccolato, 2 Pere sciroppate a dadini.
 Consiglio : (fate congelare le pere e il cioccolato brevemente in freezer, per non farle sciogliere nell'impasto)
(prelevate 50 gr. di manitoba che servirà per la biga, miscelate le restanti farine, per le fasi successive)
Biga:

Cominciamo  preparando la biga con: 2 g. Lievito di birra 50 g. Farina manitoba  50 g. Acqua tiepida 
Procedimento:

Sciogliete il lievito nell'acqua aggiungete la farina amalgamate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Fate riposare questo impasto coprendo la ciotola con pellicola unta, poi mettete in forno tiepido e spento per una notte (8 ore circa) a lievitare .
A questo punto aggiungete alla biga altri 50 g. di farina e 50 g. di acqua tiepida,  amalgamate bene il tutto e lasciate riposare altre 6 ore circa sempre in forno.
1 Impasto:
Tutta la Biga
altri 2 g. di lievito di birra sciolto in 30 gr di acqua tiepida
50 g. di Burro a temperatura ambiente
2 Tuorli
40 g. di Latte non freddo
200 g. Farina (già miscelata)
50 g. di Zucchero
Alla Biga, usando la frusta K a velocità 1, aggiungete il lievito sciolto nei 30 g. di acqua, 100 gr. di farina e cominciate ad impastare, poi aggiungete poco alla volta altri 100 gr. di  farina restante. 
Aggiungete i 2 tuorli, 1 alla volta, lavorando per 5 minuti fino a quando il primo non si è incorporato bene, aggiungete poi i 50g. di zucchero, poco alla volta, poi il latte, e infine il burro a temperatura ambiente, sempre poco alla volta, lavorando con la frusta K fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola, potete aumentare la velocità a 2.

A questo punto, inserite il gancio e lavorate bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo , sempre a velocità 2 per 10/15 minuti circa. (fare prova glutine, prendendo un pezzetto  di pasta e fate il velo).
Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola infarinata in luogo tiepido fino al raddoppio (4 ore circa- deve triplicare)
2 Impasto:
150 g. di Farina (già miscelata 00 e manitoba) 50 g. di Burro morbido 150 g. di Zucchero  20 g. di Latte tiepido 3 g. di Sale 10 g. di Miele 10 g. di Malto (oppure 20 g di miele) 2 Tuorli  1 Bustina vaniglia  Scorza di limone e d'arancio grattugiate
Al primo impasto aggiungete: 
150 g. di farina, i 20 g. di latte non freddo,il miele e iniziate ad impastare, poi incorporate il sale.  Quando si stacca dalle pareti della ciotola aggiungete ,150 gr. di zucchero,il malto, i tuorli uno alla volta e gli aromi, vaniglia e scorze di agrumi grattugiate.
Durante la lavorazione staccate ogni tanto la pasta dai bordi  della ciotola, aiutandovi con il tarocco per lavorarla meglio.
Aggiungete poco alla volta il burro fuso tiepido, fino a quando si stacca dai bordi della ciotola, e rifate la prova velo per visionare la prova glutine.

Infine aggiungete le gocce di cioccolato e le pere, lavorando brevemente per 2/3 minuti.

Poi trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavorate delicatamente ,dando 2 giri di pieghe per dare forza all'impasto.
Lasciate puntare per 45 minuti, pirlare il panetto per dare forza ulteriore alla pasta e fate riposare per 15 minuti.


Pirlate nuovamente , e mettete nello stampo da panettone  a lievitare in forno tiepido e spento con un pentolino di acqua bollente, deve arrivare fino al bordo ( 8 ore circa) .


A lievitazione ultimata lasciate riposare all'aria per 5/10 minuti, per far formare la crosticina in superficie, poi fate un taglio a croce con una lama ben affilata, incidendo piano solo la superficie, e mettete al centro del taglio un po' di burro, oppure lasciate così se avete paura che si possa sgonfiare.
Infornate a 170°, dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 165°, e cuocete per 40/50 minuti.
Se dovesse scurire troppo, coprite con un foglio di stagnola . A cottura ultimata, infilzate con 2 spiedini la base del panettone, e lasciate raffreddare a testa in giù

Risultato ottimo, fragrante soffice e delizioso, simile al panettone fatto con lievito naturale.
Con questo post auguro a tutti voi che mi seguite un sereno Natale .
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