Panettone gastronomico con pasta madre

Natale è alle porte...manca meno di un mese!!! Così ho cominciato a testare svariate ricette per essere preparata!! Quest'anno ci sarà da festeggiare la casa ristrutturata e vorrei condividere questo cambiamento con parenti ed amici, anche perchè, detto tra noi, spero di non dover affrontare altre spese così onerose almeno per i prossimi vent'anni...
Mentre attendo ancora con ansia la nuova cucina, ho pensato di provare il Panettone gastronomico, la cui ricetta è nel quadernetto di famiglia, sostituendo il lievito di birra con la pasta madre. La lavorazione è semplicissima, non richiede molto tempo ma la sua lievitazione purtroppo sì... io l'ho tenuto in camera di lievitazione per circa 9 ore a temperatura costante di 28°C. (se non l'avete potete lasciarlo in forno con la luce accesa, precedentemente riscaldato a 40°)  Il gusto però vi ripagherà dell'attesa! Comunque potete prepararlo con un giorno di anticipo, farcirlo come più vi piace, avvolgerlo nella pellicola alimentare e metterlo in frigo fino ad un'ora prima di consumarlo.
Inoltre, per gli amanti del fai da te vi posto le spiegazioni per realizzare la pallina in feltro (anch'essa ovviamente cucita a mano da me ma l'idea l'ho tratta da questo bellissimo sito http://cp.c-ij.com/en/)
INGREDIENTI per un kilo di panettone gastronomico:

• 250gr di farina 00
• 250gr di farina manitoba
• 220gr di latte intero
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 2 uova medie da 50gr ciascuna
• 10gr di sale
• 100gr di burro tedesco
• 160gr di pasta madre appena rinfrescata

PREPARAZIONE:

1. Nella planetaria versate il latte intiepidito, in cui avrete sciolto il malto d'orzo e la pasta madre a pezzetti. Con la foglia mescolate a velocità 2 fino a rendere la pasta madre liquida.
2. Aggiungete le uova e lavorate per farle amalgamare (giusto qualche minuto)
3. Togliete la foglia, sostituitela con il gancio, e aggiungete le farine.
4. Fate incordare bene l'impasto.
5. Quando avrà preso corda (lo notate perchè si arrotola saldamente al gancio) aggiungete il burro ammorbidito a poco alla volta, attendendo che sia ben assorbito prima di unire la quantità successiva.
6. A questo punto togliete l'impasto dalla planetaria, lavoratela appena appena con le mani dandole la forma di palla e mettetela nello stampo da panettone.
7. Lasciatela lievitare in un luogo tiepido lontano da correnti d'aria (meglio sarebbe in camera di lievitazione o in forno preriscaldato con la lucina accesa) sino a quando arriverà a circa 2cm dal bordo.
8. Cuocete in forno statico a 180° per 45 minuti sino a doratura della cupola. In forno ventilato a 175° per 45-50 minuti.

per realizzare la pallina in feltro: