Panettone milanese

Ingredienti

500 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
200 gr di zucchero
160 gr di burro
12 gr di lievito di birra
4 uova (grandi e a pasta gialla)
3 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
150 gr di uva sultanina
80 gr di scorza di arancia candita e di limone candita
scorza grattugiata di 1 limone
1 bacca di vaniglia
latte o acqua tiepida q.b.

Tempo Preparazione:
3 Ore
Tempo Cottura:
1 ora
Tempo Riposo:
7-10 Ore
Difficolta':
Per esperti
Costo:
Medio

Il panettone, di origine milanese, è il dolce tipico che unisce, almeno in tavola, la tradizione natalizia degli italiani.

Gli scaffali dei supermercati e le vetrine dei bar, sono invasi da file di panettoni, di diverse marche e prezzi, di gusti nuovi e accostamenti innovativi: ripieni di creme, glassati, senza l’uvetta, con i canditi, tartufone.

Questa è ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con l’uvetta e i canditi, che prevede varie fasi di lievitazione, ma che sicuramente è più semplice della preparazione del pandoro classico.

Preparazione

Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un’impasto non appiccicoso e omogeneo e dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello. Mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido.

Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.

Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani oppure, meglio, se avete una planetaria montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo. A quel punto aggiungete 100 gr di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo a quel punto unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato per bene. Ve ne accorgerete perchè l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.

Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.

Passato il tempo prendete il secondo impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, che sia sempre molto morbido.

Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell’impasto liscio non appicicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non raddoppi di volume. Ci possono volere dalle 2 alle 3 ore.

Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo per bene con carta forno.

Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare.

Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti riprendetelo e fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.

Reinfornate e fate passare circa 10 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.

I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.

I patiti del cioccolato potranno sostituire uvetta e canditi con 200 gr di gocce di cioccolato fondente, sostituendoli nella fase corrispondente all’uvetta e ai canditi.