Panini speziati allo zenzero con grano arso e nero di seppia. Primo step per #iochef

Il prossimo 7 ottobre avrà inizio il congresso annuale della F.I.C. in una località della Basilicata, Metaponto, che forse pochi di noi hanno avuto il piacere di conoscere. Fu una delle città più importanti della Magna Grecia, rinomata per la fertilità della sua terra e per la varietà dei suoi frutti che ancora oggi sono i messaggeri della bellezza di una regione, come la Basilicata, troppo spesso dimenticata nell'organizzazione dei nostri viaggi. La Federazione della Basilicata quindi, in occasione del Congresso, ha deciso di coinvolgere "la rete", le blogger così da promuovere i prodotti (presidi e dop) nella formulazione di una ricetta, che profuma di terra e di mare. Ha visto così la luce il contest #iochef.
Questa è una parte della ricetta, che ho voluto presentare a parte, perché durante la lavorazione ha assunto un ruolo sempre più importante, premiandomi con i colori e con i profumi. Il resto della ricetta? Domani, previa l'autorizzazione, naturalmente.
Panini speziati allo zenzero con grano arso e nero di seppia
Ingredienti 400 gr di Petra1, 50 gr di farina di grano arso, 2 cucchiai di zenzero in polvere, 4 gr di nero di seppia, 6 grammi di lievito secco, 1 uovo bio e 1 albume, 130 gr di latte crudo, 1 cucchiaio di zucchero di canna o di malto, 1 cucchiaino di sale grezzo, 60 gr di olio evo bio Tenute Zagarella.
Procedimento Intiepidire il latte e sciogliere lo zucchero (o malto), il lievito in polvere e il nero di seppia. Nella planetaria unire le farine setacciate con lo zenzero ed impastare con la frusta a gancio unendo l'uovo, la miscela di latte e dopo 2' minuti il sale ed infine l'olio. Lavorare alla velocità più bassa per circa 10', fino ad incordare l'impasto. Stendere in una spianatoia un po' di farina, lavorare velocemente l'impasto, fare due pieghe di forza e dare all'impasto una forma tonda. Potete metterlo in una ciotola coperto da un canovaccio umido o da pellicola alimentare, lontano da correnti d'aria; io ho utilizzato Le Pain di Emile Henry, precedentemente scaldato per 10' minuti nel forno a 50°. Lasciar lievitare per circa 45', sgonfiare l'impasto, lavorarlo velocemente dando altre due pieghe di forza e la forma a pagnotta e lasciar lievitare per altri 30'. Riprendere l'impasto, lavorarlo velocemente, dividendo in 10 pezzature dal medesimo peso e pirlarle fino ad ottenere delle palline lisce. Distribuirle sopra una leccarda coperta da carta forno, incidere una croce, coprire e lasciar riposare altri 15'. Spennellare con l'albume appena sbattuto e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per circa 25'. Sfornare, lasciar raffreddare sopra una gratella e sono pronti per essere serviti o farciti.