Pansoti in sfoglia alla salvia

Ho già preparato diverse volte ricette a base di Pansoti, ma non mi sono mai soffermato sulla ricetta originale. Secondo la tradizione i Pansoti hanno visto la luce ad Avegno, sopra Recco, quando le persone a servizio nelle case dei ricchi utilizzarono qul poco che avanzava per creare un piatto strepitoso. Nella ricetta storica c'era la classica sfoglia ligure con acqua, farina, uova  e vino; erbe di campo (il Preboggion) e la formaggetta del luogo. Nel corso degli anni la ricetta ha subito trasformazioni e modifiche, adattandosi ai tempi. Il ripieno adesso prevede ricotta o prescinseua, una cagliata del latte tipica, erbe miste o un mix di borragine, bietole e spinaci. L'unica modifica che ho fatto io è stata quella di mettere la salvia nella sfoglia per vrenderli ancora più profumati.
Ingredienti (x5/6):

• 300 gr. semola di grano dura rimacinata Casillo
• 200 Farina "00" Casillo
• 80 gr. uovo
• 100 gr. acqua
• salvia fresca tritata
• 20 gr. vino bianco vermentino 

per il ripieno

• 800 gr. tra bietole, spinaci e borragine
• 300 gr. prescinseua o Ricotta vaccina
• 100 gr. parmigiano reggiano 

Preparazione:

L'ideale sarebbe utilizzare un'impastatrice ma si può tranquillamente fare a mano, utilizzando però meno liquidi; quindi attenzione alle dosi. Mettete tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lavorate per circa 20 minuti sino ad avere una palla liscia ed elastica. Fate riposare per almeno mezz'ora. Se avete una macchina per il sottovuoto, lavorate solo per 10 minuti e mettete l'impasto sottovuoto. Finirà di "impastarsi" mentre riposa. Sbollentiamo le verdure e tritiamole finemente, uniamole ai formaggi e posizioniamole in una sac-a-poche per facilitarci la farcitura.Tiriamo la sfoglia molto sottile e ricaviamo dei cerchi con un coppapasta; mettiamo il ripieno al centro e formiamo i pansoti. Cospargiamo di semola o farina di riso e lasciamo asciugare per qualche ora.

Io li ho serviti con burro e salvia, ma il condimento classico sarebbe con la salsa di noci (cliccate per la ricetta!) 
BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!