Paris Brest: a quanti piace questo elemento?!

Stavolta avevo lanciato dei segnali. Deisegnali sui vari social network dei quali faccio pubblico e moderato uso,poiché convinta che certe cose debbano essere condivise.Il primo segnale lanciato sabato alle ore17.15 in punto, parlava di ansia. Ansia da pâte a choux in forno. Una pâte chenei primi dieci minuti di cottura dovrebbe crescere e tu per la paura(terminegenerato in maniera quasi naturale dall'ansia di cui appena sopra) che ciò nonaccada, sei capace anche di aggrapparti alla fino ad ora criticata scaramanziae non osi avvicinarti alla porta a vetro del forno per nessuna ragione almondo. Anzi decidi di cambiare stanza e di trovare via Facebook un pò disostegno per il tuo stato d’animo.Trascorsi i dieci minuti in punto(cronometraticon precisione) ti avvicini con fare titubante alla temuta  porta e se il tanto desiderato gonfiamentofosse iniziato saresti capace di esclamare la celebre frase "Dio c’è". Esuperato quel momento catartico è tutto un divenire precipitoso in discesa! Equando prendi in mano uno dei tuoi bigné, apprezzi il suo peso piuma tipico delbignè dalla forma perfetta!
Poi c’è stata l’indecisione per il ripieno cheavrebbe dovuto mantenere una certa posa plastica anche in caso di trasporto odi consumo non immediato, ma questa indecisione l’ho tenuta tutta per me…Evisto che la chantilly al cioccolato che mi ronzava per la testa, non mi davala certezza necessaria(la proverò comunque, eh come se la proverò ;)) mi sonoaffidata alla classica crema mousseline realizzata con qualche piccola modificarispetto alla ricetta originale(meno burro e ho messo cioccolato al posto dellacrema di pistacchi). Il risultato è stato sorprendente. Una crema stabile egolosissima da farvi mandare al Diavolo(ci voleva per contrapposizione all’altra entitàceleste di cui sopra) qualsiasi buon proposito…Da essa non si sfugge poichècrea assoluta e giusta dipendenza. E sappiate che può essere utilizzata anchecome frosting per i cupcakes! Insomma una vera scoperta…
Il secondo segnale infine l’ho lanciato domenicaalle ore 14.14 con l’inequivocabile frase: I love Ladurée…Perchè avevatequalche dubbio sulla provenienza di una ricetta così terribilmente francese,chic e gourmand?! Il mio adorato libro Sucrée di Ladurée che per tanto hobramato e che all’inizio ho anche un po' accantonato,finalmente ha avuto la considerazione che si meritava. E‘ un piccolo gioiello ecome tale va sfoggiato per le occasioni importanti! E sapete cosa stavo facendoquando ho scritto quella frase alle 14.14? Aveto appena finito di fare le fotoe…Vedete quel sac à poche ripieno di crema mousseline?! La crema era leggermente in esubero e quindi…Goduria pura ;-)!


Paris Brest con crema mousseline al cioccolato Per 6 paris brest dal diametro di 8 cmPer i bignè3 uova grandi80 gr di burro100 ml di latte fresco intero100 ml di acqua120 gr di farina 0010 gr di zucchero semolato1 pizzico di sale40 gr di mandorle a lamelle
Per la crema mousseline al cioccolato65 gr di burro180 ml di latte fresco intero2 tuorli15 gr di Maizena50 gr di zucchero semolato60 gr di cioccolato fondente al 70%Per servire zucchero a velo q.b.
ProcedimentoFare i bignèSetacciare la farina.Sbattere le uova con la frusta.In un polsonetto portare a bollore l'acqua, illatte, il sale, lo zucchero e il burro. Al bollore allontanare dal fuoco eversare tutta insieme la farina. Sbattere velocemente con la frusta e poi faramalgamare con un leccapentole. Rimettere il composto sul fuoco a fiamma bassae mescolando con vigore, far asciugare il composto fino a che questi non saràasciutto e velerà il fondo del polsonetto.Togliere dal fuoro e trasferire il composto inuna ciotola. Far raffreddare alcuni minuti e unirvi poco per volta il compostoa base di uova sbattute, non aggiungendone ancora se le precedenti non sonostate assorbite completamente fino ad ottenere un composto omogeneo.Trasferire il composto in un sac à poche conuna bocchetta liscia di 14 mm di diametro.Su un foglio di carta da forno disegnare deicerchi del diametro di 7 cm.Con il sac à poche, seguendo i cerchidisegnati, trasferire il composto sulla carta da forno facendo prima un cerchioe poi un altro intorno a quello già fatto. Cospargere i bignè con le lamelle di mandorle.Preriscaldare il forno a 180°. Infornare i bignè edopo 10 minuti circa(o quando avranno iniziato a gonfiarsi) aprire, per pochisecondi e di pochissimi mm, la porta del forno per far fuoriuscire il vapore.Continuare la cottura per ulteriori 25 minuti, facendo fuoriuscire il vaporealtre volte.Sfornare i paris brest dorati e asciutti efarli raffreddare su una griglia per dolci.
Preparare la crema mousselineEstrarre il burro dal frigo.Lavorare tuorli e zucchero semolato con lafrusta fino a farli sbiancare. Unire anche la maizena.Far fremere il latte sul fuoco e versarne unaparte sui tuorli.Trasferire il composto ottenuto nellacasseruola con il latte e rimettere sul fuoco. Portare a bollore mescolandocontinuamente con una frusta.Togliere dal fuoco e farvi sciogliere lacioccolata. Lasciar intiepidire leggermente e incorporarvi metà del burro.Trasferire la crema in un piatto, coprire con la pellicola trasparente e fararrivare il composto a temperatura ambiente.Sbattere la crema con le fruste elettrichefino a renderla omogenea e o aggiungere il restante burro.Sbattere di nuovo. Far riposare la crema infrigo coperta di pellicola prima dell’utilizzo.
Assemblare i Paris BrestTagliare orizzontalmente i bignè.Trasferire la crema mousseline in un sac àpoche con bocchetta a stella.Farcire la base dei bignè con la crema mousseline ericoprire ciascun bignè con la calotta. Spolverizzare di zucchero e servire(oconservare in frigo fino al momento di servire).
 English version of the recipe 
Paris Brest with chocolate mousseline cream 
Serves: 6 paris brest with a diameter of 8 cm
Pâte à choux 3 large eggs80 g of butter100 ml of fresh whole milk100 ml of water120 g of all purpose flour 10 grams of granulated sugar1 pinch of salt40 g of sliced almonds
Mousseline chocolate cream with chocolate 65 grams of butter180 ml of whole milk2 egg yolks15 grams of cornstarch50 grams of granulated sugar60 grams of dark chocolate 70%
To serve powdered sugar 
DirectionsMake the puffsSift the flour.Beat the eggs with a hand whisk.Put water, milk, salt, sugar and butter in a saucepan and bring to boil. Whenboiling remove from heat and pour the flour all at once. Quickly beat themixture before with a hand whisk and then with a spatula. Put the mixture inthe saucepan and put it over low heat, stirring vigorously until the mixturewill be dry and the bottom of the saucepan will be matt.Remove from the heat and transfer the mixture into a bowl. Allow to cool a fewminutes and gradually add(in three or more times) the beaten eggs, not addingagain if the previous was not completely absorbed. The mixture will behomogenous.Transfer the mixture into a pastry bag with a smooth nozzle of 14 mm indiameter.On a sheet of baking paper draw 6 circles with a diameter of 7 cm.
Following the circles, transfer the mixtureonto baking paper by first making a circle and then another one around the onethat was already done. Sprinkle with almond flakes.
Preheat the oven to 180 degrees. Bake and after 15 minutes (or when theystarted to swell) open the oven's door for a few seconds and a few mm to allowthe steam going out. Continue cooking for 25 minutes, opening the door othertimes by venting the steam.
Remove from the oven when the puffs will be turning out the gold and makethem dry and cool on a rack for cakes.
Make the mousseline chocolate creamRemove the butter from the fridge.Work egg yolks and granulated sugar with a hand whisk until they whiten.Combine the cornstarch.Brings milk to boiling and pour some milk on the yolks.Transfer the mixture into the saucepan with the rest of the hot milk and putback on the fire. Bring to a boil stirring constantly with a hand whisk.When boiling remove from heat and let chocolate melt in it. Allow to coolslightly and stir in half the butter. Transfer the cream into a bowl, coverwith plastic wrap and let the mixture come to room temperature.Beat the cream with electric whisk until it is homogeneous and either add theremaining butter.Whisk again. Cover the cream with plastic wrap and put in the fridge beforeuse. 
Make the Paris BrestCut the puffs horizontally.Transfer the cream into a pastry bag with a star-shaped nozzle.Fill the base of the puffs with the mousseline and fill each one with its cap.Sprinkle with powdered sugar and serve (or refrigerate until they'll beserved).

Con questa ricetta partecipo al contest di: In punta di Coltello, Dolci & delizie di Giusy, Il Mio saper fare